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GVmanager_12_2014

Foto: Eipro bisher einen Anteil zwischen 5 und 35 % am Gesamtumsatz ausmacht. Frühstück als Show Etwa einmal im Monat erleben die rund 220 Bewohner der Residenzia Sozialbetriebe in München ein ganz besonderes Frühstücksspek-takel: Küchenleiter Karl-Heinz Dörr höchstper-sönlich bringt dann morgens um 8 Uhr seine „Küche“ direkt zum Bewohner – in Form eines mobilen Wagens mit zwei Elektro-Kochplatten. Als eine Art Frühstücks-Showcooking bereitet er vor den Augen der je etwa 50 Bewohner pro Station frische Eierspeisen in deren Auf-enthaltsraum zu, sei es Spiegel- oder Rührei, Omelette oder auch mal Pfannkuchen. „Pro Bewohner muss ich ein bis zwei Eier einrech-nen, denn es gibt kaum einen, der unser Ange-bot ausschlägt. Manche greifen sogar doppelt zu“, berichtet Karl-Heinz Dörr schmunzelnd. Zusätzlich wählen die Bewohner am normalen Buffetwagen ihre weiteren Frühstückszutaten, wie Brot, Wurst, Käse oder Marmelade. Einge-führt wurde das Showkochen vor etwa sieben Jahren, als eine Idee aus den abteilungsüber-greifenden Meetings der Senioreneinrichtung. Bewährt hat sich im Lauf der Jahre besonders das Showkochen von Eierspeisen, weil es sehr gut dazu beiträgt, den Appetit anzuregen, auch durch die schön garnierten Teller. „Vor allem der Geruch von angebratenem Speck eignet sich perfekt zur basalen Stimulation von den Bewohnern, die nicht mehr so fit sind“, weiß der Küchenleiter zu berichten, dem der Duft oft schon vorauseilt, bevor er seine Run-de bei den bettlägerigen Bewohnern antritt. Deren Wünsche fragt er individuell, teils un-terstützt von Stationshilfen, ab und serviert sie direkt am Bett. Die rüstigen Bewohner dage-gen helfen dem Küchenleiter auch ganz gerne bei der Zubereitung. „Ich komme durch die Aktion regelmäßig in engen Kontakt mit den Bewohnern, von denen ich dann auch die eine oder andere Rückmeldung zu unseren Speisen bekomme“, bringt Karl-Heinz Dörr den Vor-teil seiner wöchentlich auf den fünf Stationen rollierenden Aktion auf den Punkt. Dabei ist die Frühstücksidee eingebettet in ein Verpfle-gungskonzept mit vielen weiteren Highlights, die nicht umsonst dazu geführt haben, dass die Einrichtung unter den Preisträgern des Wettbewerbs für Seniorenverpflegung „ge-sund. gekocht.gewinnt 2012“ zu finden ist. Deftiges zum Stammtisch Eine andere Aktionsidee, die indirekt mit dem Frühstück zu tun hat, setzt die Einrichtung Seniorenwohnen Grafenau um, die ebenfalls zu den Preisträgern des Wettbewerbs für Se-niorenverpflegung „gesund.gekocht.gewinnt 2012“ zählt. Jede Woche sonntags gegen 10 Uhr trifft sich in der „Bauernstube“ der Senioreneinrichtung ein kleiner „Stammtisch“ von 5 bis 15 der 76 Bewohner – analog dem ländlichen Ritual des sonntäglichen Wirtshaus-besuchs, das Heimbewohnern sonst oft ver-lorengeht. Der Sonntags-Stammtisch wird zu 98 % von den männlichen Bewohnern ge-nutzt und ist keinesfalls als Frühstücks-Ersatz ausgelegt. Dieses wird bereits um 7.30 Uhr per Buffetwagen auf den Wohnbereichen serviert und enthält laut Thomas Breit „alles, was sich die Bewohner wünschen“, darunter allein neun Brotsorten. Der Sonntags-Stamm-tisch zählt quasi mit zur Zwischenverpflegung und ist im Verpflegungsbudget von 3,85 € mit unterzubringen. Den Wünschen der Be-wohner entsprechend, die von den Beschäf-tigungskräften ausgelotet werden, kommen meist sehr deftige Stammtisch-Klassiker auf den Tisch. „Der Renner ist die Weißwurst, die mit Breze oder auch mit Toast serviert wird, je nach Schluck- und Kaufähigkeit der Bewoh- Frühstück ner“, berichtet der Küchenleiter Thomas Breit. Vorteil der Weißwürste sei außerdem, dass sie sich leicht zerdrücken lassen und sogar von Be-wohnern, die sonst eher in Richtung passierter Kost tendieren, verspeist werden. „Tendenziell nehmen aber eher die fitteren Bewohner das Angebot wahr, und bekommen, wenn sie wol-len, auch gerne ihr Glas Bier dazu“, ergänzt Thomas Breit. „Was den Bewohnern gut tut bzw. schmeckt, ist ein Stück weit auch für sie gesund“, begründet der Küchenleiter das be-sondere Angebot, das sich an der traditionel-len Bewohnerschaft orientiert. Einen Ausgleich dazu schafft die Küche durch die Verwendung viel frischer Lebensmittel und den weitge-henden Verzicht auf Convenience sowie die fettarme Zubereitung mittels schonender Garverfahren. kir Salmonellen ade Andreas Wienholt von Eipro-Vermarktung berichtet, wie und warum das weichgekochte Ei bedenkenlos serviert werden kann. Herr Wienholt, wie ist es gelungen, die frischen Eier „Peggys“ frei von hygienischen Belastungen zu be-kommen, ohne dabei die natürliche Struktur des Eies zu verändern? Für unsere pasteurisierten Eier aus deutscher Bodenhaltung namens Peggys werden Hühnereier in einem von Eipro entwickelten, einzigarti-gen Verfahren schonend wärmebe-handelt. Durch diese Pasteurisation werden die Eier von allen hygieni-schen Belastungen wie auch eventuell vorhan-denen, krankheitsverursachenden Keimen, die sich auf der Schale oder im Ei befinden könn-ten, befreit. Unser Labor stellt sicher, dass jede Charge die mikrobiologischen Kriterien der EG-Verordnung für Eierzeugnisse nachweislich erfüllt. Dieser Kontrollrahmen wie auch das Verfahren selbst wurden von den Behörden geprüft und freigegeben. Wir erhielten darü-ber hinaus die Aussage, dass wir mit Peggys einen sehr guten Beitrag im Kampf u. a. gegen Salmonelloseerkrankungen leisten würden. Welche Vorteile ergeben sich daraus für die Gemeinschaftsverpflegung? Da das Verfahren keinen Einfluss auf die Kon-sistenz und den Geschmack der Eier nimmt, die also flüssig bleiben, können Großküchen ihren Gästen wieder bedenkenlos ein wei-ches Frühstücksei anbieten – etwas, das unseren Kunden zufolge sehr vermisst wurde. Da die pasteurisierten Eier zwar kühlpflichtig sind, aber nicht separat von anderen Le-bensmitteln gelagert werden müssen, wird das Küchen-management effizienter. Auch das Handling ist einfacher, weil bei der Verwendung weder Handschuhe getragen noch Hände desinfiziert werden müssen. Damit sich Peggys gut von nicht pasteurisier-ten Eiern unterscheiden lassen, sind sie übri-gens mit einem Stempel gekennzeichnet. Für welche Bereiche bzw. für welche Zielgrup-pen eignen sich Peggys besonders gut? Sie eignen sich grundsätzlich für alle, die Eier und besonders weichgekochte Eier oder Spie-geleier mit weichem Dotter mögen. Aber auch für besondere Rezepte, die frische Schaleneier erfordern, sind Peggys die risikofreie Variante. Alle Küchenprofis sind folglich mit Peggys auf der sicheren Seite. Vor allem denken wir an Menschen, vom Kleinkind bis zum älteren Menschen, die Eier bevorzugen, aber aufgrund ihrer Körperabwehrkonstellation ein größeres Risiko tragen. Herr Wienholt, danke für das Gespräch! 12/2014 GVmanager 31


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