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GVmanager_12_2014

Schon mal etwas von Joghurt als knusprigem „Papier“ gehört? Die Idee entstammt der New Daring Cuisine, die auch der Großgastronomie viele Potenziale bietet, wie MILRAM Food-Service und der kreative Koch Heiko Antoniewicz zeigen. Wenn Schweinebauch nach 36-stündigem Sous Vide-Garen mit dem Bunsenbrenner gebräunt und an montiertem Sauerkraut-saft mit gekräuterten Kartoffelwürfeln angerichtet wird – dann sind wir in der Modernen Küche, der Avantgarde, der New Daring Cuisine, auch Verwegene Küche genannt, die ihre Wur-zeln in der Molekularküche hat. Bei diesem Stich-wort denken viele vermutlich spontan an Kü-gelchen, Schäumchen und das Hantieren mit Stickstoff. Das ist aber ein sehr eindimensionales Bild, wie Heiko Antoniewicz, ehemaliger Ster-nekoch, Buchautor und Bran-chenexperte, erläutert: „Die Molekularküche hat einen neuen Denkprozess in Gang gesetzt, ein neues Kochver-ständnis, das Wissenschaft und Kochhandwerk eng mit-einander verbindet. Die New Daring Cuisine ist die Weiter-entwicklung dessen. Wir fordern den Geschmackssinn der Gäste heraus. Weniger durch gewöhnungs-bedürftige Kombinationen als durch unge-wohnte Texturen und sorgfältige Kompositionen.“ Die verwendeten Zutaten sind organischen Ursprungs und werden ausnahmslos frisch und unverändert eingesetzt. Die Moderne Küche kombiniert Tradition mit neuen Techniken, die verwegen klingen und atemberaubend sind. Thema für die GV? Verwegene Techniken in der Gemeinschaftsverpflegung – ist der Gedan-ke nicht ein wenig abwegig? „Keinesfalls“, betont Sven Kreitz, Marke-ting Manager von MILRAM Food-Service. „Es geht einfach darum, neue Wege zu gehen, neue technische und gastronomische Möglichkeiten auszuprobieren. Als innovativer Ideen- und Impulsgeber im Markt bli-cken wir über den Tellerrand und geben stets neue Inspirationen. Wir schauen, in welche Richtung sich die Zubereitung im Foodservice be-wegt – welche Trends, Techniken und Geschmackskompositionen an-gesagt sind. Daraus können sich auch sehr interessante Lösungen für die Gemeinschaftsverpflegung ergeben, mit denen man Zeit und auch ANZEIGE Foto: Antoniewicz/Zieher Porzellan „SelectionA“ Verwegen kochen – MILRAM Food-Service gibt neue Impulse Geld sparen kann. Ein Beispiel dafür ist das Garen unter Vakuum.“ Das Sous Vide-Garen beweist nach Ansicht von Heiko Antoniewicz, dass neue Methoden auch in der Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten. „Wenn man sieht, wie dieses Verfahren in den letzten Jahren in allen Bereichen der Gastronomie an Akzeptanz gewon-nen hat, ist das sehr beacht-lich“, sagt der Kochexperte. Sous Vide kann man auch problemlos im Konvekto-maten praktizieren. Man verpackt die Lebensmit-tel, die man zubereiten möchte – egal, ob Fisch, Fleisch, Obst oder Ge-müse – in Vakuumbeutel. Die Zutaten werden dann bei Bedarf schonend in den Beuteln gegart. „Diese Me-thode ist in meinen Augen eine Weiterentwicklung des klassischen Cook & Chill“, resümiert der Koch. Joghurt als Esspapier Auch Milchprodukte lassen sich mit wenig Aufwand neu inszenieren. Eine relativ einfache, aber sehr effektvolle Variante ist Joghurt-Esspapier. Hierbei wird reiner Joghurt süß oder salzig abge-schmeckt, mit einem Texturgeber gebunden und im Dörrtrockner über Nacht schonend getrocknet. So bleiben alle Nährstoffe weitgehend erhalten. Das Joghurt-Esspapier kann man anschließend als Träger für kleine Snack-Kreationen verwenden oder auch als Garnitur anstelle von Eiswaffeln. So lassen sich mit einfachen Mitteln außergewöhnliche Effekte erzielen. „Auch wenn solche Ideen nicht sofort Einzug in die Gemeinschaftsverpflegung halten, ist MILRAM Food-Service als Markt-führer für Milch- und Käseprodukte immer auf der Suche nach innova-tiven Ansätzen“, berichtet Sven Kreitz. „Wir wollen unseren Partnern im Foodservice kreative Möglichkeiten aufzeigen, mit denen sie neue Akzente setzen können.“ Weitere Ideen und Lösungen von MILRAM Food-Service gibt es online: www.milram-food-service.de


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