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GVmanager_12_2014

GV-Manager des Jahres 2014 Gerd Schulte-Terhusen „STUDENTENVERPFLEGUNG – LEBENSWERK“ an Koch werden, nur hatte ich nicht die passenden Zeugnisse. So habe ich eben den Umweg des Konditors genommen. Im etwas reiferen Alter habe ich dann weitere Qualifikationen nachgeholt, wie den Meister in beiden Lehrberufen und später auch den Betriebswirt. Letzterer war sehr anspruchsvoll, da ich dreimal wöchentlich abends plus samstags Schule hatte – in einer Zeit, in der neben der Ehefrau drei Kinder und ein Hund meine Aufmerksamkeit einforderten. Können Sie die Kochausbildung heute noch guten Gewissens weiterempfehlen? Es gibt ja den Grundsatz: Wer in der Gastronomie gelernt hat, hat fürs Leben gelernt. Und wer in der Gastronomie bleibt, hat mindestens eine geschiedene Ehe. Nichtsdestotrotz sage ich mei-nen heutigen Koch-Azubis, wovon wir gerade fünf Stück haben, dass sie mit dem Beruf die beste Basis erwerben, die man für diese Branche haben kann. Schließlich kann man als Koch später so viel erreichen, seien es Führungspositionen wie die meine oder solche im Verkauf von Profiküchen-Produkten. Wie schalten Sie nach der Arbeit ab? Beim Motorradfahren, eine Leidenschaft, die ich meiner Familie zuliebe aufs Eis gelegt hatte und jetzt wieder für mich entdeckt habe. Eine halbe Stunde Motorradfahren ist für mich pure Tiefenentspannung – als ob ich die Reset Taste bei mir drücke. Im Winter entspanne ich beim Skifahren. e nd geht. Haben Sie einen Lieblingswitz? Den kann ich hier nicht erzählen, man muss ja seriös bleiben! Von ihrer Art her genial finde ich die Kabarettisten Wilfried Schmickler und Hagen Rether. Herzlichen Dank fürs Gespräch! kir und auch erfüllen. Beispiele dafür sind die Bio-Zertifizierung 2009 oder die Einführung einer veganen Linie 2011. Trends schnappt der kommunikative Netzwerker auf Messen und Veranstaltungen auf. Was er sieht, setzt er dabei weder von heute auf morgen noch eins zu eins um. „Ich mache keine Schnell-schüsse. Man muss Ideen reifen lassen, bis man sicher ist, das richtige Konzept gefun-den zu haben“, erläutert er. Zu lange brütet er aber auch nicht über den Themen, dafür ist er zu pragmatisch darin, etwas einfach mal anzupacken. Bei den Trends schaut er sich gerne die Grundidee ab: „Das Rad muss ich nicht neu erfinden, aber ich kann es für uns passgenau weiterentwickeln.“ Nicht auf die Fahnen schreiben will er sich z. B. die Idee der elektronischen Bereitstellung von Information am Campus. Vor etwa acht Jahren aufgegriffen, hat er seitdem die Digitalisierung bei sich stark vorangetrieben. Seit etwa vier Jahren hat die Gastronomie ihre nen großen Reiz auf mich aus. So juckt es mich, die Bereitstellung von Informationen noch weiter auf die Spitze zu treiben.“ Sei-ne Vision: „Warum sollte man damit nicht auch einmal die Herkunft der Produkte oder von mir aus den Namen der Gurkenpflücke-rin im Spreewald nachschlagen können?“ Während er sich beruflich sehr für die Di-gitalisierung einsetzt, gibt er zu, dass er persönlich „noch sein Papier brauche“ und deutet auf die wohlgeordneten Stapel auf dem Schreibtisch. Dann deutet er auf die Fotos von Familie, Freunden und seinem FC Schalke hinter sich, die es sowohl auf Papier als auch im elektronischen Bilderrahmen gibt, und sagt: „Der Job ist schließlich nicht alles. Bis zum wohlverdienten Ruhestand sind es ja noch ein paar Jahre.“ Genügend Zeit, um bei sich und in seinem Netzwerk doch noch den einen oder ande-ren Trend voranzutreiben. kir JETZT MAL EHRLICH... Wie stehen Sie als bekennender Genussmensch persönlich zur vegetari-schen Ernährung? Es wird in einigen Jahren einen Kampf ums Es-sen und Trinken geben, wenn wir weiterhin so ge-dankenlos mit unseren Lebensmitteln umgehen. Der erste Ansatz ist daher, den Fleischkonsum zu verringern – etwas, das auch mir schwerfällt. Vor einiger Zeit habe ich noch scherzhaft behauptet: Wenn ihr mir zwanghaft das Fleisch wegnehmt, dann ess ich irgendwann einen Vegetari-er. Doch ich habe begonnen umzudenken und versucht, diesen Prozess auch bei Kollegen mit einer Exkursion anzustoßen. Wie sehen Sie der Allergenkennzeichnung entgegen? Ein Oecotrophologe kümmert sich derzeit vorrangig um die Allergenkennzeichnung – und das Konzept dahinter. Denn es ist ja einzubetten, inklusive der entsprechenden Schulungen für unsere Mitarbeiter. Ich persönlich finde, dass die Herangehensweise an die Kennzeichnung in Deutschland etwas zu extrem ist. Bis zuletzt feh-lende Ausführungsbestimmungen und einheitliche Verordnungen zur Umsetzung wecken bei mir Unwohlsein. Es werden heftige Lenkbewegungen gemacht von der linken Straßenseite zur rechten. Trotz Kennzeichnung und Sensibilise-rung der Mitarbeiter werden wir nie eine 100%ige Allergenfreiheit erreichen können, weshalb wir auf unsere Speisepläne stets schreiben, dass Kreuzkontaminationen unvermeidbar sind. Bei aller Ablehnung dem Thema gegen-über, reizt es mich auch. Wir könnten die Bereitstellung von Informationen auf die Spitze treiben, die Grundlage da-für müssen wir nun legen. Sie haben die Kochausbildung an eine Konditorlehre angeschlossen. Wollten Sie ursprünglich denn gar nicht Koch werden? Oh doch, ich wollte von Anfang Foto: Theimer eigene App – und rund um die gastronomi-schen Einheiten hängen Poster mit diversen QR-Codes. Letztere schmücken manchmal sogar, gedruckt auf Zuckerpapier, die Des-serts. Möglichst viel Information auf kleins-tem Raum unterzubringen und transparent sowie aktuell weiterzugeben, ist dabei ein großer Wegpunkt in seinem bisherigen Werdegang – und treibt ihn auch noch wei-ter an. „Wir haben nicht die Zeit, jeden Aus-hang auszutauschen, wenn sich etwas geän-dert hat“, betont er. Derzeit löst er daher vieles über QR-Codes auf Plakaten, künftig sieht er in allen gastronomischen Einrich-tungen des Campus Info-Terminals, was z. B. auch der Allergenkennzeichnung ent-gegenkommt. Angesichts dieses Themas ist er hin- und hergerissen: „So wenig ich mich dafür begeistern kann, übt es doch auch ei- 12/2014 GVmanager 17


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