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Branchenblick Mangelndes Hygienewissen Die amtliche Lebensmittelüberwachung verzeichnete bei den Kontrollen 2013 die meisten Beanstandungen in gastronomischen Betrieben, v. a. an der Speisenausgabe von Schulen und Kitas. Der Blick aufs Thermometer wird nicht von allen Verantwortlichen ernst genommen, wie die Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2013 zeigen, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) kürzlich vorstellte. So haben die Überwachungsbehörden der Bundesländer im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) 2013 1.701 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung überprüft und Heißhaltetemperaturen kontrolliert. Essensausgabestellen in Kindertagesstätten und Schulen machten dabei mit nahezu 80 % den größten Anteil aus. Bei 13 % der Kontrollen wurde die Mindesttemperatur von 65°C nicht erreicht. Manchmal fehlten dafür auch die technischen Möglichkeiten: 7 % der Betriebsstätten konnten die Speisen nicht warm halten, weil Warmhaltebecken fehlten. Bei weiteren 7 % gab es weder Herd noch Mikrowelle. Oft wissen die Betreiber auch nicht, wie warm ihre Speisen sind. So wurde in 17 % der Kitas und Schulen die Temperatur nicht oder nur unregelmäßig gemessen. Generell war die Beanstandungsquote der insgesamt rund 869.491 Kontrollbesuche in gastronomischen Dienstleistungsbetrieben wie der GV mit 29 % eine der höchsten. 52 % der Beanstandungen bezogen sich auf die allgemeine Betriebshygiene, gefolgt von Mängeln im Hygienemanagement (25 %) und der Kennzeichnung/Aufmachung der Lebensmittel (18 %). Lohnende Neueröffnungen Der Leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks Oldenburg, Johannes Hemmen, bezieht im Arbeits- und Geschäftsbericht 2013/14 Stellung zu den wichtigsten Entwicklungen seiner Abteilung. Sehr zufrieden ist er dabei mit dem Umbau der Cafete-ria am Uhlhornsweg, die aus den 1970er-Jahren stammte. Durch die Optimierung der Wegeführung konnte so z. B. der Salat-Umsatz im letzten halben Jahr fast verdoppelt werden. Ein Highlight war zudem das 30-jährige Bestehen der Menülinie „Alternativ-Es-sen“. Sie war stets fleischlos und an den Grundsätzen der Vollwerternährung ausgerich-tet, die Zutaten frisch und möglichst wenig verarbeitet sowie teils aus Bio-Anbau. Aus dieser Initialzündung entwickelte sich die umfassende Nachhaltigkeitsstrategie, die heute nicht nur die Hochschulgastronomie bestimmt. Italienisches Lebensgefühl verleiht dem Campus zudem seit April das „Eis+Café“, das laut Johannes Hemmen „brummt wie verrückt“. So gehen je nach Wetterlage zwischen 150 und 1.000 Kugeln an normalem oder veganem Eis weg, aber auch die Waffeln und Kaffeespezialitäten usw. sind beliebt. www.studentenwerk-oldenburg.de Fotos: BruderhausDiakonie, Frima, Hug, Studentenwerk Oldenburg Gewinner im Phantasia-Wettbewerb Im November fand das Finale zum 13. Hug-Wettbewerb Tartelettes Phantasia in Bad Überkingen statt. Die Finalisten präsentierten drei verschiedene Rezepturen für kreative Füllungen der Hug-Mini-Tartelettes als Fingerfood sowie jeweils ein Teller-dessert bzw. ein warmes Zwischengericht. In vier Stunden mussten die eingereichten Vorschläge zubereitet werden. Der Erstplatzierte in der Kategorie Snack, Johannes Goll, Sous Chef im Restaurant Francais im Steigenberger Frankfurter Hof, überzeugte mit seinem warmen Zwischengericht „Taube mit Trauben, Erdnuss, Topinambur und Nougat“ und mit seinen Fingerfood-Kreationen. Chef Pâtissier im Vila Vita Hotel Rosenpark in Marburg, Eric Lehr, gewann in der Kategorie Dessert. Mit seinem Tellerdessert „Banana Split“ mit Frozen Joghurt und seinen süßen Fingerfood-Kreationen schaffte er den Sprung aufs Siegertreppchen. Beide erhielten eine fünftägige Gastronomie- Erlebnistour in der Schweiz, die von Hug organisiert wird. www.hug-luzern.ch Selfies für den guten Zweck Bundesweit unterstützen die Tafeln regelmäßig über 1,5 Mio. bedürftige Personen mit Lebensmitteln. Dieses Engagement möchte Frima fördern und hat deshalb eine besondere Aktion ins Leben gerufen: Für jedes Selfie, das ei-nen Kunden und sein VarioCooking Cen-ter ® zeigt, spendet das Unternehmen 10 E an die Tafeln. Jeder, der sich an der Aktion beteiligen möchte, schickt sein Bild an selfie@frima-online.com. www.frima-deutschland.de 12 GVmanager 12/2014


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