Page 11

GVmanager_12_2014

Fotos: Kirchner, privat Perfekte Speisenverteilung mit System. MenüMobil. ClassicLine ClassicLine FOOD SE R VICE SYSTEMS ClassicLine ................................................................. • Classic • EcoClassic • Universal ................................................................. Das kompakte Transportsystem sorgt mit optimaler Isolierung der kalten und der heißen Menügänge für einen perfekt temperierten Genuss. Hygienisch, appetitlich und ökonomisch. ClassicLine ................................................................. • Inducook ................................................................. Gekühlt transportiert – heiß serviert. Die einfach zu bedienende Induktionstechnik erhitzt nur die beschichteten Geschirrteile, während Salate u.ä. kühl bleiben. InductLine ................................................................. • Indock ................................................................. Innovative Induktionstechnik kombiniert mit Tablett-Transportwagen. Durch die elektronische Steuerung werden die Speisen minutengenau auf die richtige Temperatur gebracht. AirLine ................................................................. • AirLine Buffet ................................................................. Erhitzen und aktive Kühlung – alles in einem Servierwagen. Mittels elektronischer Steuerung werden Speisen per Heißluft erhitzt und Desserts und Salate getrennt davon heruntergekühlt. ContactLine ................................................................. Hier ist die Kontaktwärmeheizung mit intelligenter Temperatursensorik im Tablett integriert. Über die Heizzonen fließt die Wärme gezielt in das Geschirr der Warmspeisen. Im Servierwagen werden lediglich die genutzten Fächer mit Energie versorgt. ProfiLine ................................................................. Robust, ausgereift und intelligent – mit dem umfangreichen Programm an Ausgabewagen, Tellerspendern, Stapelgeräten und Transport-wagen, bieten wir Ihnen die professionelle Ergänzung für die ökonomische Küchenarbeit bei optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis. FOOD SERVICE SYSTEMS InductLine FOOD SE R VICE SYSTEMS AirLine FOOD SE R VICE SYSTEMS ContactLine FOOD SE R VICE SYSTEMS ProfiLine FOOD SE R VICE SYSTEMS FOOD SE R VICE SYSTEMS A-6401 Inzing | Dr. Gustav-Markt-Weg 18 Tel.: +43/52 38/88 661 | Fax: +43/52 38/88 778 www.menu-mobil.com | office@menu-mobil.com Jörg Jendrny, Leiter Kü-chenbetriebe, St. Augus-tinus- Service, Neuss: Die Umsetzung der EU-Richt-linie ist leider interpretations-würdig. Da zudem die Durch-führungsverordnung lange auf sich warten ließ und keine kon-krete Vorgabe national existierte, haben wir uns mit dem Leiter des hiesigen Kreisveterinäramts besprochen. Eine Maßnahme, die wir ergriffen haben, war alle Allergene mit Buchstabenkennzeich-nung ins EDV-System einzupflegen. Derzeit schulen wir alle Mitar-beiter der Küche, was es mit den Allergenen auf sich hat und wel-che es gibt – vor allem die Köche müssen hier Bescheid wissen. Darüber hinaus sichern wir uns ab, indem wir schon länger nach Rezepturen arbeiten – etwas, das bei uns übrigens auch funk-tioniert. Kreuzkontaminationen werden möglichst vermieden. In den nächsten Wochen werden wir zudem alle Rezepturen wei-ter überarbeiten, die entsprechenden Allergene hinterlegen und somit auf dem Speiseplan ausweisen. Ziel ist, Anfang nächsten Jahres alle Speisepläne ausreichend deklariert zu haben. Jeder, der Lebensmittel ausgibt, steht hinsichtlich dieses Themas in besonderer Verantwortung. Das wurde mir persönlich so rich-tig deutlich, als bei meinem Sohn vor Kurzem eine Weizenallergie Wolfgang Johannhanwahr, Küchenleiter Johanniter Ordenshäuser Bad Oeyn-hausen, 14777_MM_inserat_105x297.indd 1 15.05.12 11:18 ppa der eigenen Dienstleistungsgesell-schaft: Ich bin seit ca. 2005 stark da-hinter, dass Hersteller bzw. festgestellt worden ist. Lieferanten ihre Produktpässe EDV-technisch zur Verfügung stel-len – und nicht nur als PDF. Mein Bestreben war und ist es noch heute, dass sich diese Daten direkt über meine Rezepturen in meinem Speiseplan verknüpfen, damit ich nicht dem Produkt-haftungsgesetz unterliege und so auch keine Übertragungsfeh-ler passieren können. Ich bin bundesweit für den Einkauf der Johanniter mit tätig und konnte durch unseren hohen Jahres-umsatz und mein fachliches Wissen natürlich auch einen gewis-sen „Druck“ auf die Hersteller und Lieferanten ausüben, die von meinen Forderungen nicht begeistert waren. Noch heute gibt es einige, die sich nicht daran halten, obwohl sie jetzt müssen. Wenn sich einer nicht daran hält, werde ich mit ihm in Zukunft nicht (mehr) zusammenarbeiten. Meine Mitarbeiter werden alle geschult. In der Küche steht ein Laptop, um nachzusehen, wenn sich jemand bei einer Rezeptur unsicher ist. Unsere Rezepturen sind alle mit Nummern versehen und können schnell gefunden werden. Das Gleiche gilt für das Servicepersonal. Das Gute an der Allergendeklaration ist, dass ich diese Informationen gezielt steuern und den Weg vorgeben kann. Je detaillierter die Vorgaben sind, desto sicherer ist der Weg. 12/2014 GVmanager 11


GVmanager_12_2014
To see the actual publication please follow the link above