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GVmanager_12_2014

Fotos: apetito, privat Nachgehakt Wie haben Sie sich auf die Allergenkennzeichnung vorbereitet? Was halten Sie persönlich davon? Bis zum 28. November, also zwei Wochen vor dem Stichtag, hat das BMEL mit seiner nationalen Umsetzung der Allergenkennzeichnung gewartet. Wie sind GV-Betriebe damit umgegangen? Doris Senf, Leiterin Einkauf, Studentenwerk Oldenburg: Wir werden die Allergene – ent-sprechend den Empfehlungen des DSW, direkt auf den Spei-seplänen kennzeichnen, und zwar mit Buchstaben. „La“ steht im Speiseplan dann z. B. für laktosehaltige Produkte. Die einzelnen Salate des Salatbuf-fets werden wir direkt an der Theke mit Aufstellern versehen. Die Umsetzung ist eine große Herausforderung, weil wir nun auch in der Zwischenverpfle-gung streng nach Rezepturen arbeiten müssen. Unsere Mitar-beiter werden wir hinsichtlich der Kennzeichnung und neuer Arbeitsweisen intensiv schulen. Leider haben wir recht spät mit der Umsetzung angefangen, weil wir die staatlichen Vorga-ben abwarten wollten. Die Um-setzung bedeutet viel Arbeit, weil alle Informationen aller Artikel manuell in unsere Waren-wirtschaft eingepflegt werden müssen. Ich persönlich denke, dass die Anzahl der Menschen, die von Unverträglichkeiten betroffen sind, steigt und man auch die-ser Zielgruppe gerecht werden muss. Allerdings bezweifle ich, dass diese Form der Umsetzung denjenigen hilft, die hochaller-gisch sind. Michael Tschech, Marketingleiter, apetito: Die neue Lebensmittelinformationsverordnung wird bereits im Zuge des Sortimentswechsels umgesetzt. Zudem bietet apetito seinen Kunden Hilfestellung beim Umgang mit den neuen Anfor-derungen. Um den Prozess der Umstellung so einfach wie möglich zu gestalten, werden die 14 allergenen Zutaten zukünftig auf dem Etikett durch Großbuchstaben gekennzeichnet. Zudem werden diese unterhalb der Zutatenliste noch einmal separat unter dem Punkt „Enthält“ aufgeführt. Die Kennzeichnung wird sortiments-übergreifend für alle Menükomponenten eingeführt. Auch die er-forderlichen Nährwertangaben sind ab sofort nach der LMIV in den Sortimentslisten ausgewiesen. Das ermöglicht eine einfache und sichere Speisenplanung und dient zugleich als umfangreiche Information für die Tischgäste. Gerade als Familienunter-nehmen sehen wir uns in der Verantwortung, unseren Beitrag zu einer guten und vor allem sicheren Ernährung zu leisten, die schmeckt und zum Wohlbefinden beiträgt. Timo Kauf, Küchenleiter, KOB Karl Otto Braun: Ich halte die Vorschrift für eine Katastrophe für Großküchen und hätte es für sinnvoller empfunden, wenn sich der Staat Gedanken über eine gute, subventionierte Schulverpflegung gemacht hätte. Lösen werden wir es wahrscheinlich als Fußnoten, aber in Buch-stabenform. Die Zahlen bleiben den Zusatzstoffen vorbehalten – übrigens etwas, wofür sich meiner Erfahrung nach kaum ein Gast interessiert. Ob das Interesse an den Allergenen größer ist, wage ich zu bezweifeln. Das Allergenmanagement werden wir dabei noch „old school“ durchführen – also manuell. Da wir bei 300 Essen täglich sehr viel selbst produzieren, ist es einfach, den Über-blick zu behalten. Bei vorverarbeiteten Produkten schlage ich in der Online-Datenbank meines Händlers Chefs Culinar nach. Michael Gradtke, Leiter Hochschulgastronomie, Studierendenwerk Hamburg: Als größter Gemeinschaftsverpfleger im Norden Deutschlands, mit täglich rund 21.000 Gästen, tragen wir eine große Verantwortung. Zum 13.12.2014, dem Stichtag der LMIV, wird unsere Kennzeich-nung auf das gesamte offene Sortiment ausgeweitet. Zur Sicher-stellung der korrekten Kennzeichnung und zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen haben wir ein Allergenmanagementsystem entwickelt, das von der Listung der Artikel bis zur Ausgabe alle Pro-zessstufen umfasst. Hier sind wir also, vor allem dank der Arbeit der Oecotrophologin in unserem Team, bestens vorbereitet und haben unsere Mitarbeiter eingehend geschult. 10 GVmanager 12/2014


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