Veganes Finale

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Fotos: Patisserie Walter, Florian Jaenicke Viel Erfolg beim Eisverkauf! Stöckel Söhne Metallwarenfabrik GmbH & Co. KG Postfach 210, D-23692 Eutin Telefon: +49(0)45 21 ⁄23 77 Stöckel Portionierer – Qualität made in Germany info@stoeckel-soehne.de www.stoeckel-soehne.de Salvis Salamander. Das Original. Krönende Pluspunkte. salvis.ch Bei Veranstaltungen ab ei-ner gewissen Größenord-nung sowie im Top-Seg-ment von Hotels und Restaurants ist für mich heute das Angebot von veganen Dessertvarianten Pflicht“, davon ist Udo Walter, Geschäftsführer der Patisserie Walter, überzeugt. „Da wir aber selbst keine absoluten Exper-ten im veganen Bereich sind, haben wir Boris Lauser ins Boot geholt.“ Der Raw Food Chef (F. o.) hat sich, ohne dogmatisch zu sein, in etlichen weltweiten Fortbildungen auf diesen Food-trend spezialisiert, d. h. er erhitzt nichts über 42°C, um die En-zyme zu erhalten, und kocht in der Regel komplett vegan. Käse macht der Schwabe z. B., indem er Nüsse püriert, dieses Püree mit probiotischen Kulturen impft, es fermentieren lässt, in Formen presst, dörrt und bis zu zehn Mo-nate im Kühlschrank reifen lässt. In seinem Berliner Privatloft lädt er alle zwei Wochen, anstelle ei-nes Restaurants, bis zu 16 Gäs-te zum Dinner-Event ein und kocht Gerichte wie Pastinaken- Gnocchi oder Tomateneiscreme – die Warteliste ist lang. Bei den Desserts bereitet er komplett zu-cker- und weißmehlfrei z. B. fünf-stöckige, ungarische Kuchen aus Trockenaprikosen, Walnüssen und veganer Schokolade zu und arbeitet dabei mit Süßungsmit-teln wie peruanischem Ginseng, Süßnoten von Nussmilchen oder Karamelleffekten von der Kokos-blütenbutter. Für die Patisserie Walter hat er als Erstlingswerk den „Raw 42 Orangen-Schokoladen-Cheese cake“ (2. F. v. li.) kreiert. Dessen Boden wartet mit gedörrten Buchweizenkeimlingen, Datteln, Madagaskarvanille und zersto-ßenen Rohkakaobohnen auf. Die Käseschicht besteht aus Ca-shewnüssen, Orangensaft, Ko-kosöl und Kokosblütenzucker. „Eine Reminiszenz an seine Offenbarung in San Francisco“ und „reinstes Hexenwerk“ für den Raw Food-Neuling, heißt es über den Cheesecake im neuen Katalog der Patisserie Walter, der weit weg von einer reinen Pro-duktvorstellung emotional-leiden schaftlich ausgewählte Partner und Zutatenphilosophien der Kleinheubacher Patisserie vor-stellt. Die Wirkungsmöglichkei-ten des Cheesecakes werden hier gleich mitgeliefert: gesund, vielleicht zellverjüngend und in jedem Fall glücklich machend. Auch die „Raw 42 Schokoladen- Chiasamen-Creme“ (F. re.) von Boris Lauser verspricht ähnliches. Daneben hält der aktuelle Kata-log der Patisserie Walter auch ve-gane Sorbets etc. bereit. „So sehr uns die Lauser- Kreationen begeistern, schwie-rig war zunächst die Umsetzung, weil rohe Speisen eine allgemein hohe Gesamtkeimbelastung mitbringen“, berichtet Udo Wal-ter. Nach vielen Tüfteleien hat der Hersteller aber mittlerwei-le Wege gefunden, mit denen die Qualitätssicherung weiter-hin absolut gewährleistet wer-den kann – und dies lohne sich. „Denn bei veganen Desserts entfällt das Allergenthema weit-gehend komplett“, erklärt Udo Walter. „Hinzu kommt, dass wir Gästen durch die neuen Textu-ren etwas geschmacklich ganz Neues bieten können.“ Entspre-chend steige auch die Nachfrage nach veganen Desserts mitt-lerweile spürbar. „Wir werden das Angebot in den nächsten Jahren daher weiter ausbauen“, stellt der Patissier in Aussicht. www.patisserie.de syk Veganes Finale Süßes vom Raw Food Chef? Die Patisserie Walter hat aus der Feder von Boris Lauser neue vegane Dessertkreationen im Programm. food & beverage 12/2014 23


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