Page 11

first_class_12_2014

Foto: © MICHELIN – Janosch Geiger branchenfokus ...verlangen wir nicht“ Der Guide Michelin 2015: Insgesamt 43 Restaurants dürfen sich mit der Veröffentlichung der Michelin Sterne 2015 über ihren ersten oder einen weiteren Stern freuen. Die Restaurants Schlossberg in Baiersbronn, das Facil in Berlin und das Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt am Main haben dabei je einen zweiten Stern erhalten. Zu den Ein-Stern-Häusern zählt mit dem Restaurant Handicap in Künzelsau, in dem Menschen mit und ohne Behinderung arbeiten, erstmals auch ein Inklusionsprojekt. Mit dem Malathounis im schwäbischen Kernen-Stetten im Remstal feierte in Deutschland erstmals ein griechisches Restaurant Sterne-Premiere. Jüngster Sternekoch ist und bleibt der 24-jährige Philipp Stein aus dem Restaurant Favorite im Favorite Parkhotel in Mainz. Eine Liste aller Sterne-Restaurants finden Sie unter www.gastroinfoportal.de/michelin Wie läuft die Vergabe ab? Zwölf Inspektoren, der Chefredakteur des Guide Michelin (der nie gezeigt werden will) sowie drei Gastinspektoren aus anderen Ländern haben für den Guide Deutschland 2015 gearbeitet. Das Ergebnis: 282 Sterne-Restaurants (25 % mehr als vor fünf Jahren), 233 mal ein Stern, 38 mal zwei Sterne und elf mal drei Sterne. Insgesamt 3.540 Hotels und 2.276 Restaurants haben sie im Guide empfohlen. Die maßgeblichen Vergabekriterien lauten: Qualität der Produkte, persönliche Note, fachgerechte Zubereitung und Geschmack, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die immer gleichbleibende Qualität über die Dauer und die gesamte Karte hinweg. Die Inspektoren haben alle eine Koch- oder Hotellehre absolviert. INFO Unter den kritischen Stimmen war jüngst Jörg Müller (zuletzt zwei Sterne). Er meinte z. B. in der SHZ, der Stern habe an Aussagekraft verloren, und er strebe selber keinen mehr an. Dass sich jemand wie Jörg Müller nach 40 Berufsjahren anders orientieren will, ist völlig legitim. Das aber dann an den Miche-lin Sternen aufzuhängen, hat mich schon etwas verwundert. Sie zeichnen Restaurants aus. In der Öffent-lichkeit landet der Sternekoch. Müssten Sie dies nicht deutlicher klarstellen – auch, dass es im Küchenalltag ein Teamerfolg ist? Es ist richtig, dass wir nur die Restau-rants auszeichnen. Der Küchenchef ist natürlich sehr wichtig, aber was ist der beste Koch schon ohne sein Team? Das Wort „Sternekoch“ hat sich wohl auch durch die ganzen Kochshows verselbst-ständigt. Dabei geht manchmal unter, dass es nur auf den zutrifft, der in einem Restau-rant kocht, das aktuell im Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet ist. Einige TV-Köche haben während ihrer TV-Karriere den Stern ver-loren. Viele Zuschauer meinen dennoch, wer am häufigsten zu sehen ist... … ist auch der beste Koch. Dabei sind die Drei-Sterne- Köche gar nicht im Fernse-hen zu sehen. Weil sie keine Zeit dafür haben. Davon gehe ich auch aus. Alle Formate über einen Kamm zu scheren, wäre ungerecht. Einige Sendungen, in de-nen es wirklich ums Kochen geht, sehe ich ganz gerne, etwa wenn Vincent Klink mit Leib und Seele kocht. Wenn es dagegen ein Battle ist, interessiert es mich weniger. Obwohl Köche durch das Fernsehen so etwas wie Popstars geworden sind, hat der Beruf ein mieses Image, gerade als Lehrberuf. Es gibt einen akuten Personalmangel. Ja, das ist ein Widerspruch. Ich nehme das auch mit großer Sorge zur Kenntnis. Die Anzahl der Koch-Lehrlinge hat sich dras-tisch verringert, von 15.000 auf gerade noch 10.000. In einigen Jahren wird es wirklich schwer, überhaupt noch einen Koch zu fin-den. Sicher spielen die geburtenschwachen Jahrgänge und die Konkurrenz zwischen Studium und Ausbildung eine Rolle. Liegt es nicht auch an der Erwartung, um 5 Uhr früh zur Sau gemacht zu werden? Der Umgangs-ton hat sich doch deutlich verbes-sert. Die Küchen-chefs haben ge-merkt, dass sie auf die jungen Leute zugehen müssen, sie nicht mehr so schlecht behandeln können, wie ich es selber noch in meiner Kochlehre erlebt habe. Zu den weniger at-traktiven Arbeitszeiten muss man natürlich bereit sein. Was ist das Schöne daran, Koch zu werden? Man kann sich kreativ entfalten und mit tollen Produkten arbeiten. Und nach der Lehre steht einem die Welt offen. Erstmals erhielt mit dem „Handicap“ auch ein Inklusionsprojekt einen Stern. Sie haben es selbst getestet. Was hat Sie beeindruckt? Abgesehen vom Essen war es der Enthusi-asmus der Mitarbeiter und wie der Küchen-chef hinter dem Projekt steht. Als ich sagte, dass es mir „ausgezeichnet“ geschmeckt hat, da ist der Bedienung richtig das Herz aufgegangen. Es könnte ein Vorreiter für die ganze Branche sein. Sie laden alle getesteten Köchen in Ihre Redaktion ein. Was passiert dort? Das war lange nicht so bekannt, jetzt wird es gerne angenommen. Ich gehe mit den Köchen das ganze Dossier der Ins-pektoren durch, die Zubereitung, Zutaten, Raffinesse usw. Demnächst gilt die Allergen-Deklarations-pflicht. Ist das nicht für die Restaurants schwer umsetzbar? Werden Sie im Guide allergenfreie Kost kennzeichnen? Das ist für die Restaurants sicher eine schwe-re Aufgabe und mit viel Hintergrundarbeit verbunden. Ein guter Punkt, dies im Guide zu kennzeichnen. Ich rege das bei unserem nächsten Redaktionstreffen in Paris an. Hat der Guide Michelin Österreich endgültig aufgegeben? Wo geht es nun hin? Man sollte niemals nie sagen. Wien und Salzburg sind ja noch im Guide Main Cities of Europe. Für den fassen wir noch weite-re Städte ins Auge. Ansonsten bekommen Rio und Buenos Aires eigene Guides. Welcher Restaurantbesuch hat Sie zuletzt wirklich beeindruckt? Das war in London, mit Blick auf den Hyde Park und in sehr entspannter Atmosphä-re. Neu interpretierte klassische englische Küche. Bei jedem Gericht stand dabei, aus welchem Jahr es stammt. Vielen Dank für das Gespräch. Florian Maaß Die neuen Sterne sind bekannt, und Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur des Guide Michelin, ist ein gefragter Mann. Wir sprachen mit ihm über schlichte Küche, wenig Personal und alte Kriterien. 12/2014 11


first_class_12_2014
To see the actual publication please follow the link above