Guide Michelin: „Ein Drumherum verlangen wir nicht“

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Foto: © MICHELIN – Janosch Geiger branchenfokus „Ein Drumherum … Herr Flinkenflügel, die Hotelbewertung im Guide Michelin steht oft im Schatten des Gastro-Sternenglanzes. Daher unsere erste Frage: Was hat sich im Hotelbereich getan? In den Städten sind sehr stylische Hotels da-zugekommen, die mit einem frischen Design und gutem Preis-Leistungs-Verhältnis auch junge Gäste ansprechen. Auf dem Ferien-sektor sieht man, dass in den letzten zehn Jahren unglaublich im Wellnessbereich in-vestiert wurde. Ist der Boom der Sterne-Küche auch eine Folge des Trends zum Inlandsurlaub? Auf jeden Fall spielt das eine Rolle. Gerade in den Ferienregionen, etwa an der Ostsee, hat sich viel getan. In Berlin kommen viele internationale Gäste dazu. Ist das deutsche Küchenwunder wiederum im Ausland angekommen? Aus meiner Sicht genießt die deutsche Gastronomie insgesamt noch nicht die internatio-nale Aufmerksamkeit, die sie eigentlich ver-dient hätte. Bis Deutschland in den Köpfen als kulinarisches Reiseziel angekommen ist, wird es sicher noch eine ganze Weile dauern. 282 Sterne-Restaurants – das ist ein neuer Rekord. Woran liegt‘s? Zwei Sachen kommen zusammen. Zum einen ist die Nachfrage nach gutem Essen gestiegen, zum anderen haben wir viele junge Köche, die hervorragend ausge-bildet sind, eine ei-gene Handschrift entwickeln, die hochmot iviert sind und denen es einfach Spaß macht, auf einem sehr hohen Niveau zu kochen. ...oder gucken Sie beim Essen nicht mehr so genau hin – dafür mehr auf die Auflage? Nein, unsere Kriterien und Standards haben sich nicht geändert. Wir konstruieren nichts, um höhe-re Aufmerksamkeit zu erzeugen. Das würde auch langfristig nach hin-ten losgehen. Wir reagieren heute vielleicht schneller als vor 20 Jahren. Dafür haben wir auch schon Kritik geerntet. Aber wenn eine Küche bereits auf dem entsprechen-den Niveau ist, dann müssen wir es unseren Lesern sagen. Wächst die Gästenachfrage wirklich mit der Zahl der Sterne-Restaurants? Einige Betrei-ber von Sterne-Restaurants, die schließen mussten, schoben es auf die zusätzlichen Kosten für Sterneküche. Das ist reines Klischee, wenn man meint, mehr Personal einstellen und teurere Produkte einkaufen zu müssen, um einen Stern zu bekommen. Von der Vorstellung muss man sich einmal befreien. Das ganze Drumherum mit aufwändiger Dekoration, teurem Geschirr, vielen Grüßen aus der Kü-che und noch Pralinen hinterher, das verlan-gen wir nicht, und das ist für uns kein Maß-stab für einen Stern. Im Le Moissionnier in Köln etwa bekommen Sie kein Amuse- Gueule vor-weg und kein Vordessert. Es ist ein relativ schlichtes, aber sehr sympathi-sches Bistro. Und die Küche hat zwei Sterne. Aber viele Sterne-Küchen werden durch Hotels getragen. Das ist ein deutsches Phänomen. Aber es besorgt mich nicht. Und auf die 31 neuen Ein-Sterne-Restaurants trifft es nicht zu. 10 12/2014


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