Jetzt mal ehrlich: Timo Kauf

GVmanager_11_2014

Foto: KOB Jetzt mal ehrlich! … Timo Kauf Groß geworden in der Sterne- und der gehobenen Gastronomie, leitet Timo Kauf seit drei Jahren die Betriebsgastronomie bei KOB in Wolfstein, einem Spezialisten für medizinische Bandagen. Uns hat er u. a. verraten, warum er dort schärfer kocht als er selbst verträgt. Sie haben nach Ihrer Lehre in drei hochdekorierten Spitzenres-taurants gearbeitet, wird Ihnen da in der Betriebsgastronomie nicht manchmal „langweilig“? Täglich 300 Mittagessen zu kochen ist auch eine Herausforderung – wenn auch eine etwas andere – die mich sehr gereizt hat. Andernfalls hätte ich mich nicht von den KOB-Geschäftsführern, meinen damaligen Restaurantgästen, überzeugen lassen, hierher zu kommen. Um nicht in die klassische Betriebsblindheit zu verfallen, versuche ich zudem pro Woche mindestens ein komplett neues Gericht zu servieren. Dass mir nicht langweilig wird, dafür sorgt auch die Büroarbeit, für die ich fast eine Sekretärin bräuchte, um dennoch kochen zu können. Gibt es auch Gelegenheiten, etwas feiner aufzukochen? Wir bewirten in einem separaten Zimmer unsere Geschäftsführung und deren Gäste. Dann gibt es schon mal ein Drei-Gänge-Menü. Auch für Politiker wie Kurt Beck oder Malu Dreyer haben wir schon gekocht. Je-doch sind das nicht immer opulente Speisen, oft machen wir Finger-food, weil Politiker nie viel Zeit haben – was schade ist. Einmal im Jahr je-doch ziehen wir gastronomisch alle Register: bei der Auszeichnung von Jubilaren und der Verabschiedung von Mitarbeitern in den Ruhestand. KOB hat auch Werke in Indien und China. Inwieweit prägt das Ihr Speisenangebot? Im Alltagsspeiseplan spiegelt sich das teils wider. Zwar ist Hausmanns-kost sehr beliebt, wie bieten aber auch internationale Speisen. Auf in- dische Gäste bzw. Gast-Mitarbeiter gehen wir jedoch extra ein. So ernäh-ren sich indische Führungskräfte i.d.R. rein vegetarisch oder vegan. Da diese im Gästespeisezimmer essen, ist die Abstimmung kein Problem. Dabei habe ich gelernt, dass Inder sehr, sehr scharf essen, aber ungern selbst nachwürzen. Seitdem schmecke ich die Gerichte ab bis zu dem Punkt, wo es mir zu scharf ist – und lege noch einen Löffel Curry nach. Was bedeuten Ihre „ausgesprochen günstigen“ Preise, ab 1,80 E für ein Hauptgericht ohne Beilage, für die Qualität? Mein einziger Auftrag, den ich habe, lautet: die Qualität hoch halten – nahezu paradiesische Zustände für einen GV-Betrieb. Der Stellenwert der Betriebsverpflegung ist hier seit jeher sehr hoch, weshalb auch noch hoch subventioniert wird. Dennoch konnte ich die Wirtschaftlichkeit, seit ich da bin, verbessern: durch die Abkehr von Convenience-Produk-ten wie Saucen, und durch 25 % höhere Gästezahlen. Erinnern Sie sich noch an die Zeit als Sie das Kochen gelernt haben? Hat Sie damals etwas zum Verzweifeln gebracht? In den ersten drei Wochen meiner Kochlehre habe ich mich mit dem Schneiden schwergetan – etwas, das man laut meinem Ausbilder nach drei Monaten beherrschen müsse, sonst sei der Beruf nichts für einen. Da habe ich es mit der Angst bekommen, schließlich wollte ich unbe-dingt Koch werden. Also habe ich mir täglich Gurken gekauft und zu Hause geübt. Den „Lohn“ dafür bekam ich im dritten Lehrjahr: Als Prak-tikant in einer türkischen Hotelküche war eine meiner ersten Aufgaben das Schneiden von Obstsalat für 1.000 Gäste. Darin war ich scheinbar so schnell, dass mich die ganze Brigade staunend umringt hat. Das Ende vom Lied: Ich durfte auch die restlichen drei Wochen Obstsalat schnei-den. Spätestens seitdem kann ich es aus dem Effeff. Was ist Ihr Lieblingsgericht? Privat bevorzuge ich Hausmannskost wie Käsespätzle. Und wer kocht dann bei Ihnen zu Hause? Meistens ich. Aber auch meine Frau erkämpft sich manchmal den Platz am Herd, denn wer kocht, darf bei uns bestimmen, was es gibt. Herr Kauf, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Liebe Leser! Wollen auch Sie uns mal „die Meinung sagen“? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de STECKBRIEF Position: Küchenleiter bei KOB Karl Otto Braun (seit 2011) Alter: 39 Jahre Werdegang: 1990 Kochlehre in gutbürgerlicher Gastronomie; Zivildienst in Krankenhausküche; Stationen in der Sternegastronomie; selbstständiger Gastronom Essenszahlen: rund 300/Tag, davon 70 extern Mitarbeiter: 9 Speisenangebot: 3 Hauptgerichte, davon 1 Vegetarisches; Beilagenauswahl, Tagessuppe und -dessert, Salatbuffet 62 GVmanager 11/2014


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