Universitätsklinik Erlangen: Klassiker perfektioniert

GVmanager_11_2014

Fotos: Hupfer Klassiker perfektioniert Dass es nicht immer Cook & Chill sein muss, selbst wenn es gemäß Faustformel rentabel sein müsste, beweist die Gastronomie der Universitätsklinik Erlangen. Sie hielt an Cook & Serve fest, optimierte ihre Prozesse und wurde daraufhin von externen Gästen gestürmt. Bereits ab 500 bis 800 Mittagessen soll Cook & Chill für den Care-Bereich das rentabelste System sein – so lautet zu-mindest eine Faustformel unter Fachplanern. Die Ausnahme von der Regel bestätigt die Universitätsklinik Erlangen mit in der Spitze täglich rund 2.800 warmen Mittagessen für alle Gastgruppen. Der für Klinikverhält-nisse nicht gerade kleine Speisenversorger setzt – angestoßen durch eine Prozess- und Kostenanalyse – dennoch weiterhin auf Cook & Serve statt auf eine Cook & Chill-Umstel-lung. „Bei uns spricht wirtschaftlich und qua-litativ kein einziger Punkt gegen die Warm-verteilung“, begründet Helmut Wust, Leiter der Speisenverteilung im Erlanger Universi-tätsklinikum. „Erst recht nicht nach unserer Logistikoptimierung. Ganz im Gegenteil: Ich bin skeptisch, unseren gastronomischen Anspruch bei jeder Komponente mit einem temperaturentkoppelten System halten zu können.“ Davon zeugt ein Luxusproblem des Universitätsklinikums, das andere sicher gerne hätten: Die Palmeria, das lichtdurchflutete Mitarbeiterrestaurant mit Außenterrasse, bietet mit den insgesamt 750 Innen- und Außensitzplätzen manchmal kaum allen Hung-rigen Platz. Kein Wunder: Auf der Speisekarte stehen schon mal ein hausgemachtes Risotto oder ein Schweinemedaillon auf Rote Bete mit Ziegenkäse, dazu täglich drei selbst gefer-tigte Desserts. Wohlgemerkt: Es handelt sich dabei um das tagesübliche Patientenessen. Und am Rande: Dass die Erlanger auch sonst zu den Top-Kliniken Deutschlands zählen, belegt deren Platz 9 von über 1.000 unter- Die täglich frischen Zutaten der Salatküche (o. l.) stammen zu 100 % aus der Region, dem Knoblauchland. Bei Speisenverteilung (l.) und -transport sorgen Power- und Bühnenstapler (o. r.) sowie Warmhalteunterteile mit Wachskern für die Heißhaltung von Tellern und Speisen.


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