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GVmanager_11_2014

Foto: Kirchner der Klientel noch immer sehr hoch“, erläutert Jutta Braun. Das spiegelt sich auch darin wider, dass eine der drei Ernährungsfachkräfte stets nachmittags auf den Stationen unterwegs ist, um Ernährungsberatung oder Diabetesschu-lungen zu leisten. „Die Pflege oder Logopäden verordnen i.d.R. in Absprache mit den Ärzten eingangs bereits die grobe Kostform. Wir küm-mern uns dann oft um die Details, z. B. werden wir automatisch über das Menübestellsystem angefordert, sobald irgendeine Unverträglich-keit oder Allergie vermerkt wird“, gibt Jutta Braun ein Beispiel. Standardmäßig haben die Städtischen Kliniken München vier Menüs im Fünf-Wochen-Rhyth-mus im Angebot: die Vollkost, die Vegetarische Kost, die stets schweinefleischfreie Leichte Vollkost und das Vitalmenü, welches zuckerreduziert und lipidarm ist und somit als Diabe-tes- Diätersatz sowie als Reduktionskost dient. Mittelfristig soll diese Menülinie zudem zum DGE-zertifizierten Tagesmenü werden. Formstabil Szenenwechsel in die Klinikküche, in der ab 10.30 Uhr portioniert wird: 1.000 Mittagessen müssen hier bis 12.30 Uhr auf dem kurzen Portionierband zusammengestellt wer-den. Damit das reibungslos funktioniert, war Jutta Braun bei der Auswahl der passierten Fertigprodukte auch das Handling sehr wich-tig. „Dank unserer individuell ausgetüftelten Zubereitung und der Formstabilität bleiben die Komponenten weder an den Portionier-paletten kleben noch fallen sie auseinander“, berichtet Jutta Braun. Folglich sind die Pro-dukte eine Bereicherung auf ganzer Linie. Ein Wermutstropfen bleibt jedoch: „Gerne würde ich auch abends in Form gebrachte Kompo-nenten nutzen, wie das Roggenmischbrot. Das ist aufgrund unseres Produktionssystems aber leider zu umständlich.“ So müsste das Brot erst Klinikum Bogenhausen, Städtisches Klinikum München aufgetaut und regeneriert, dann abgekühlt und portioniert werden. „Mit Cook & Chill ist das unkomplizierter – tiefgekühlt portionieren und fertig. Da beneide ich meine Kollegen in Schwabing schon ein wenig, die das machen können“, sagt Jutta Braun. Wenn die schon lange ausgebrüteten Pläne einer Cook & Chill- Zentralküche für die Städtischen Kliniken in naher Zukunft konkretere Gestalt annehmen sollten, wäre das also auch ein weiterer Fort-schritt für die Kau- und Schluckpatienten in Bogenhausen. kir AUF EINEN BLICK Eröffnung: 1984 Ausrichtung: 49 Fachbereiche, darunter Rehabilitative Medizin Kapazität: 951 Betten, 55 Tagesklinikplätze Küchenteam: 38 VZ- und 4 TZ-Kräfte Leitung Diät- und Ernährungsberatung: Jutta Braun Produktionssystem: Cook & Serve Essen/Tag: 1.000 Patientenessen, davon 300 Diätkost-Essen inklusive rund 50 Dysphagie-Kost-Essen Speisenangebot: 4 Menüs (Vollkost, Vegetarische Kost, Leichte Vollkost (ohne Schweinefleisch), Vitalkost (zuckerreduziert, lipidarm, Reduktion, Diabetiker); 3 Portionsgrößen (klein, normal, groß) Internationaler Standard Dysphagie Stufe I: fein pürierte Kost (Kauen nicht erforderlich) Stufe II: weiche Kost (sehr leicht zu kauen, Fleisch wird faschiert) Stufe III: Übergangskost (leicht zu kauen) Ab 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf!  Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung?  Checklisten  Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was?  Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG  Ridlerstr. 37  80339 München  muc@blmedien.de  www.gastroinfoportal.de Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com Patientenverpflegung


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