Patientenverpflegung - Klinik Bogenhausen: Konsistente Linie

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Fotos: Kirchner Vom äußerlichen 80er-Jahre Schick des Klinikums Bogenhausen sollte man sich nicht täuschen lassen. So grenzt sich Bogenhausen nicht nur innerhalb der fünf Städtischen Kliniken Münchens, sondern auch über die Stadt- und Landesgrenze hinaus durch seine Expertise rund um Dyspha-gie und die begleitende rehabilitative Medizin ab. Federführend dabei waren die Ärztin Dr. Heidrun Schröter-Morasch und die Sprachheil-pädagogin Dr. Gudrun Bartolome, deren Fach-buch „Schluckstörungen“ sich innerhalb der Branche zum Standardwerk etabliert hat. Am Ernährungskapitel mitgewirkt hat dabei auch die Leiterin der Diät- und Ernährungsberatung des Hauses – wie Jutta Braun nicht ohne Stolz erzählt. Die DGE Diätküchenleiterin und en-terale Ernährungstherapeutin gemäß VDD ist seit 1991 in Bogenhausen tätig und sieht gera-de Schluckstörungen als eines ihrer „Stecken-pferde“ an. „Das Fachbuch ist in diesem Jahr aktualisiert worden und empfiehlt nunmehr als internationalen Standard statt vier Stufen der Dysphagie-Kost nur noch drei, wie in Kanada und Amerika längst üblich – etwas, das wir hier in der Diätküche auch schon praktizieren“, berichtet Jutta Braun. In Top-Form Um die Dysphagie-Kost vor allem optisch auf-zuwerten, setzt die Klinikküche seit zweiein-halb Jahren passierte und in Form gebrachte Convenience-Komponenten ein. „Ausschau gehalten nach passenden Produkten habe ich schon länger, doch erst die Passenio-Produkte Konsistente Linie Konsistenzen spielen in der Diätküche des Klinikums Bogenhausen eine von Dr. Oetker Food-Service haben mich so richtig überzeugt – vor allem mit ihrem guten Geschmack und dem nicht künstlichen Ge-ruch und nicht zu-letzt da Passenio laut Rezeptur keine glu-tenhaltigen Zutaten enthält“, berichtet Jutta Braun. Ein Test mit den Logopäden gab auch hinsichtlich der Konsistenz grünes Licht. Bei der Dysphagie-Kost für die Schlaganfall- und Krebspatienten sowie solche mit altersbe-dingten Kau- und Schluckstörungen setzt die Küche auf eine Mischung aus selbst pürier-ten bzw. passierten Komponenten und den große Rolle. Mit dem neuen Dysphagie-Konzept folgt das Haus als eines der ersten in Deutschland dem internationalen Standard. fertigen. Von Passenio kommen vor allem die Fleisch- und Fischprodukte, wie die Lachsno-cken, zum Einsatz. Schließlich reicht es bei den Patienten mit geringer Schluckstörung bereits, nur die recht „harten“ Hauptkomponenten aufbereitet zu reichen, während Kartoffeln und Gemüse noch gekaut und geschluckt werden können. „Müssen mehrere Komponenten püriert werden, ziehen wir weitere Passenio- Produkte für eine größere Abwechslung hin-zu, z. B. die Kartoffelschnitte – als Begleiter zu Fleischhaschee, den Apfel-Rotkohl – als Beilage zu Kartoffelpüree – oder die Reisschnitte als süßes Hauptgericht mit Fruchtspiegel. Wichtig ist, die Konsistenzen der Komponenten so zu kombinieren, dass nicht alles ineinanderläuft“, veranschaulicht Jutta Braun. Im Schnitt enthält die Dysphagie-Kost somit fast jeden Tag eine Passenio- Komponente. „In der Speisenplanung achte ich darauf, dass vor allem an den Wo-chenenden stets Passenio die Grundlage bildet – hier kommt die Zeit- und Arbeitsersparnis be-sonders zum Tragen“, berichtet sie. Schließlich hat die Diätküche generell viel zu tun: etwa ein Drittel der 1.000 Patientenessen entfallen auf Diätkost, darunter zwischen 30 und 60 Dysphagie-Kost-Essen der Stufen I bis III. Standardisiert „Mit der Vereinheitlichung des Speiseplans für alle fünf Städtischen Kliniken im Januar dieses Jahres haben wir zwar auch den Kostformkata-log gestrafft, doch der Diätanteil ist aufgrund Der internationale Standard empfiehlt statt vier Stufen der Dysphagie-Kost nur noch drei – was wir hier auch schon praktizieren. Jutta Braun Dysphagie PASSIERT Diät 54 GVmanager 11/2014


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