Wasserverbrauch: Am richtigen Ende sparen

GVmanager_11_2014

Am richtigen Ende sparen Frisch- und Abwasser spielen im Gesamt-kostengefüge einer Profiküche stets eine untergeordnete Rolle. Für ein Essen in einer mittelgroßen Betriebsgastronomie, die mit hohem Frischegrad kocht, sind z. B. rund 25 l Wasser notwendig, bezieht man alle Posten für Kochen, Reinigen, Spülen und Heizen ein. Das entspricht gerade einmal 10 ct. Lohnt es sich dann überhaupt, ein paar Liter im Küchenalltag einzusparen? „Ja, denn der Wasserverbrauch steht in einer direkten Wechselbeziehung mit weiteren Posten“, sagt Martin Ubl vom Netzwerk Culinaria-Mitglied MKN. Wer Wasser nutzt, benötigt es zu 50 % warm, so ein grober Faustwert, und mithin auch Energie zum Erhitzen. Je nachdem, ob auf 40 oder 60°C erwärmt bzw. Gas oder Strom verwendet wird, können die Warmwasserkosten um 50 bis 200 % über denen von Kaltwasser liegen. Wasser ist eine wertvolle, aber keine teure Ressource. Warum es sich dennoch lohnen kann, mit diesem Rohstoff nicht zu verschwenderisch umzugehen, zeigen Experten vom Netzwerk Culinaria. Weitere Posten, die mit dem Wasserbrauch korrelieren, sind der Aufwand für Chemie und die Arbeitszeit. „Ein sehr starker Hebel für wirtschaftliches Arbeiten ist dabei immer die Arbeitszeit. Was manuelle Reinigungstechniken in der Küche anbelangt, ist sie an den Wasserverbrauch gekoppelt“, erläutert Martin Ubl. Wer ma-nuell Böden, Braisièren oder Kombidämpfer schrubbt, benötigt nicht nur mehr Wasser, sondern auch deutlich mehr Arbeitszeit. Alter-native Techniken wie Bodenreinigungsmaschi-nen oder automatische Selbstreinigungspro-gramme bei Gargeräten kommen mit einem Bruchteil davon aus. Das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel, Space Clean von MKN, benötigt für eine zweiminütige Zwischenreinigung stets 26 l Wasser (vgl. Kasten, l.). Der konventionelle Weg benötigt das Achtfache an Wasser und bis zu 15 Min. Arbeitszeit. Der Unterschied mag zunächst unbedeutend erscheinen, aber er kann sich bei täglich vier Zwischenreinigun-gen und 220 Betriebstagen im Jahr auf meh-rere tausend Euro an Kosten für Wasser und Arbeitszeit nur für einen 150-l-Tiegel belaufen. Der Aufwand für Energie und Chemie ist hier noch nicht einbezogen. Hinzu kommt: Wer thermische Geräte nicht zeitaufwändig reinigt, sondern in Minuten-schnelle wieder für den nächsten Garschritt bereitstellt, erhöht die Prozesseffizienz und die noch immer geringe Kapazitätsauslastung in deutschen Küchen. „Hier ist noch sehr viel Luft nach oben. Gerade die multifunktionalen Gargeräte sollten für effiziente Prozesse schnell wieder zur Verfügung stehen.“ ANALYSE – REINIGUNGSKOSTEN Fallbeispiel Tiegel*: konventionell versus automatisches System Annahmen: 150-l-Tiegel, Wasserverbrauch bei konventioneller Zwischenreinigung: 150 l zum Auskochen + 50 l zum Nachspülen; Wasserkosten: 5 €/m2, 4 Zwischenreinigungen/Tag, Stundenlohn inkl. Lohnnebenkos-ten 20 €, 220 Betriebstage/Jahr A. Tiegel konventionell:  Wasserverbrauch/d: 200 l/Zwischenreinigung x 4 = 800 l = ca. 4 € Wasserkosten/d  Arbeitszeit/d: 4 x 15 Min. = 60 Min. = ca. 20 € Arbeitskosten/d  jährliche Reinigungskosten 150-l-Tiegel konventionell: 5.280 € B. Tiegel mit automatischem, sparsamem Reinigungssystem:  Wasserverbrauch/d: 26 l/Zwischenreinigung x 4 = 104 l = ca. 0,52 € Wasserkosten/d  Arbeitszeit/d: 4 x 3 Min. = 12 Min. = ca. 4 € Arbeitskosten/d  jährliche Reinigungskosten für 150-l-Tiegel: 994 € *verglichene Modelle im konkreten Fallbeispiel sind: Modell konventionell: 150-l-MKN-Kippbratpfanne Tiegel mit automatischem Reinigungssystem: MKN-FlexiChef mit Reinigungssystem Space Clean Quelle: Netzwerk Culinaria 2014 Die Reinigungskosten von Tiegeln mit automatischer Reinigung sind geringer als von konventionellen. Foto: Netzwerk Culinaria/Meiko 52 GVmanager 11/2014


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