Technik & Logistik - Lüftungstechnik: Geld nicht zur Decke hinausblasen

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Foto: Hobart; Illustration: Wildenauer Geld nicht zur Decke hinausblasen Die Lüftungstechnik in Großküchen wird oft noch überdimensioniert ausgelegt – Schuld ist das Dilemma zwischen einem veralteten technischen Regelwerk und dem tatsächlichen Bedarf, den moderne Küchentechnik inzwischen minimiert hat. Wer nur bis zu vier Perso-nen befördern möchte, sollte nicht in einen Bus für 50 Fahrgäste investieren.“ Mit diesem Bild verdeutlicht Carsten Zellner einen Widerspruch, der sich auch auf die Auslegung der Lüftungstechnik in Großküchen übertragen lässt. „Nach unseren Erfahrungen vor Ort geben mehr als die Hälfte aller Betriebe für die Lüftung deutlich zu viel Geld aus“, ergänzt der Vorstandsvorsitzende des Verbands der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemein-schaftsverpflegung e. V. (VdF). Der Grund: Die Lüftungstechnik ist nicht auf das abgestimmt, was tatsächlich beim Kochen und Spülen passiert. Dass damit bares Geld zum Kamin hinausgejagt wird, ist laut VdF derzeit eher die Regel denn die Ausnahme. Der Trugschluss: Eine Lüftungsanlage ausgelegt nach VDI 2052 – das klingt erstmal gut. Immerhin ist der verantwortliche GV-Manager bei dieser langfristig relevanten und kostenintensiven Investition einzubeziehen“, betont Carsten Zellner. „Denn das sichert eine Auslegung, die sich am echten Bedarf orientiert.“ Die Einsparun-gen liegen in der Regel 20 bis 30 % unter einer Investition, die sich am Maximalwert einer Lüftungsauslegung nach VDI ori-entiert. Hintergrund Dass am Bedarf vorbeigeplant wird, hat vor allem zwei Ursa-chen: „In den meisten gewerblichen Großküchen beauftragt der Betreiber direkt den Lüftungspla-ner“, erklärt VdF-Fachplaner und Diplom-Wirtschaftsingenieur Ste-fan Seewöster. „Sie sind die Spe-zialisten für ihr Gebiet, das Ausle-gen von Lüftungstechniken nach VDI. Die einzelnen Prozesse, und wann welche Küchentechniken wie eingesetzt werden – diese As-pekte fließen jedoch meist nicht in damit auf der sicheren Seite, so-wohl bei der behördlichen Abnahme als auch in Sachen guter Luft in seiner Küche. Doch es lohnt sich, hier genauer hinzuschauen. So ziehen Investitionen in Produk-tions- und Spültechniken in etwa denselben Betrag für die Lüftung nach sich. Wer also 500.000 E für neue Geräte unten aufwendet, steckt auch rund 500.000 E in die Geräte darüber, also die raum-lufttechnischen Anlagen hinein. Damit nicht genug: Die Lüftung ist einer der energieintensivsten Bereiche einer Großküche. Denn jeder Kubikmeter Luft, der behan-delt wird, benötigt Energie – ob für das Kühlen, Wärmen oder Fil-tern. Ein Betrag, der viele Tausen-de Euro pro Jahr ausmachen kann. Lösungsansatz „Wir empfehlen dringend, nicht nur den Lüftungsplaner, sondern auch einen erfahrenen Großkü-chenplaner, einen VdF-Fachplaner, 46 GVmanager 11/2014


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