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GVmanager_11_2014

zurückzugreifen. Die jüdischen Tisch-gäste erhalten in dem Fall dann z. B. einen Sojajoghurt. Will ein Küchenteam nicht auf die vorportionierte Ware zurückgreifen, empfiehlt es sich bei der Portionie-rung auf Glasschälchen zu setzen, da diese – so der Glaube der Juden – den Geschmack der Produkte nicht so leicht annimmt wie Kunststoffschäl-chen. Denn streng genommen dürfte der Sojajoghurt nicht einmal in den Schälchen serviert werden, in denen zuvor schon einmal herkömmlicher tierischer Joghurt angeboten wurde, da Spülen allein nicht ausreicht, um den Geschmack zu entfernen. Es hilft aber auch, mit verschiedenen farbigen Schälchen zu arbeiten, damit keine Verwechslungsgefahr besteht. Gibt es etwas, das man im ersten Mo-ment vielleicht nicht bedenkt, das aber auf jeden Fall beachtet werden muss? Auch Spuren von Produkten, die die einzelnen Religionen verbieten, müs-sen bereits vermieden werden. Gelati-ne, die z. B. in Frischkäse oder Joghurt enthalten sein kann, ist eines dieser Produkte. Trübstoffe im Apfelsaft wer-den ebenfalls mithilfe von Gelatine aus dem Saft herausgefiltert. Der Saft ist demnach im Judentum und Islam verboten, weil die verwendete Gelati-ne vom Schwein stammt. Streng gläu-bige Muslime verzichten zudem auf Alkohol, der oft bei der Herstellung von Aromen zum Einsatz kommt. Da technische Hilfsstoffe auf Produkten aber nicht gekennzeichnet werden müssen, ist hier die Rücksprache mit den Herstellern unerlässlich. Auch bei Reinigungsmitteln gilt es ins Detail zu gehen, da tierische Fette oder Alkohol häufige Bestandteile sind. Das Konzept wurde für Schulen ins Leben gerufen, inwieweit lässt es sich auf andere GV-Betriebe übertragen? Das Konzept ist natürlich auch in der Betriebs- oder Patientenverpflegung umsetzbar, genauso wie in Hochschulmensen. Gerade in Betrieben, in denen viele Mitarbeiter tätig sind, die ver-schiedenen Religionen angehören, ist es für Küchen interessant und relevant. Wie lange dauert es, bis die Mitarbeiter die Vorschriften verinnerlicht haben? Natürlich muss der Wille und eine positive Einstellung zur Umsetzung auch da sein, dann denke ich, geht das sehr schnell. Frau Giesenkamp, herzlichen Dank für das Gespräch! sar INKLUSIVER SPEISEPLAN (AUSZUG) Montag Menü 1 Hauptspeise: Tomaten-Gnocchi-Pfanne Beilage: Eisbergsalat mit Radieschen und French Dressing Nachspeise: Selbst hergestellte Bananenmilch (wenn in der Küche nicht möglich: Obst) Geeignet für C, I, Km, Hv, Hf, Bv, Bf, V Montag Menü 2 Hauptspeise: Vegetarischer Nudelauflauf mit Voll-kornnudeln, Brokkoli, Möhren und Lauchsauce Beilage: Blattsalat mit Gurkenscheiben und Joghurt-Dressing Nachspeise: Selbst hergestellte Bananenmilch (wenn in der Küche nicht möglich: Obst) Geeignet für C, I, Km, V Legende: entspricht den Speisevorschriften für: C: Christen I: Muslime Hv: vegetarische lebende Hindus Hf: Fleisch verzehrende Hindus Bv: vegetarisch lebende Buddhisten Bf: Fleisch verzehrende Buddhisten Km: Juden – milchig Kf: Juden – fleischig V: Vegetarier Beide Menüs sind vegetarisch, also für muslimische und jüdische Essensteilnehmer geeignet. Der Einsatz von Halal-Fleisch oder die getrennte Zubereitung von fleisch-haltigen und vegetarischen Gerichten ist nicht nötig. Foto: privat Wie sieht diese „Trennkost“ konkret aus? Milchhaltige und fleischhaltige Speisen müssen im Judentum getrennt werden, d. h. sie dürfen weder zusammen oder nacheinander gegessen werden noch dürfen die Gegenstände, die mit diesen in Berührung gekommen sind, mit den Speisen der jeweils anderen Gruppe in Kontakt kommen. Das fängt beim Spüllappen an und hört beim Topf auf. Wie kann man sich hierbei behelfen? Wird an einem Tag z. B. ein Fleischgericht als Hauptspei-se angeboten und als Dessert ein Joghurt, dann ist es sinnvoll, auf vorportionierten und verpackten Joghurt Natürlich müssen der Wille und eine positive Einstellung zur Umsetzung gegeben sein, dann lassen sich die Vorschriften auch schnell verinnerlichen. Johanna-Elisabeth Giesenkamp für alle, die sChnitzel lieben: HOMANN WürzsAuCeN IM 5 kg eIMer Aktionszeitraum Okt. – Dez. 2014 Jetzt Codes vom Deckelrand sammeln und originelle Prämien im „i love schnitzel“-Look sichern! Alle Infos unter www.i-love-schnitzel.de Cap für 5 Codes shirt für 10 Codes sChürze für 15 Codes Unser Foodservice Team www.homann.de/foodservice


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