Speiseplanung - Inklusion: Alle an einen Tisch

GVmanager_11_2014

Alle an einen Tisch Multikulturelle Tischgäste sind selbst in Seniorenheimen keine Seltenheit mehr. Ansatzpunkte dafür, wie sich unterschiedliche religiöse Anforderungen ins Speisenangebot integrieren lassen, liefert nun ein Projekt der Hochschule Osnabrück namens „Inklusion durch Schulverpflegung“. Vorausge-gangen war dem Projekt die Vermutung, dass oftmals nur wenige Schüler am Schulessen teilnehmen, da das Angebot nicht mit ihrer Religion vereinbar ist. Deshalb hat das Pro-jektteam um Prof. Dr. Elisabeth Leicht-Eckardt und Dipl. oec. troph. Johanna-Elisabeth Gie-senkamp einen Speiseplan mit zwei Menüs pro Tag entworfen, die auf möglichst viele Speisevorschriften passen. Die Basis bilden die Regeln, die es bei den fünf Religionen Chris-tentum, Islam, Judentum sowie Buddhismus und Hinduismus zu beachten gilt und wie sich diese vereinen lassen. Mehr zum Projekt und der Übertragbarkeit von der Schulverpflegung auf die Betriebs- und Care-Verpflegung hat uns Johanna-Elisabeth Giesenkamp verraten: Frau Giesenkamp, wie schwierig ist die Speisen-planung, wenn man verschiedene Religionen berücksichtigen will? Wenn das Küchenteam die Speisepläne nor-malerweise nach den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung erstellt, ist es gar nicht mehr so schwierig die Religio-nen zu integrieren. Allerdings reicht es natür-lich nicht, den Speiseplan zu ändern, sondern auch die Produkte müssen dementsprechend eingekauft und zubereitet werden. Was bedeutet es denn z. B. für den Einkauf, wenn man muslimische Gäste verpflegen möchte? Halal-Fleisch muss z. B. speziell geschlachtet werden, wofür eine Ausnahmegenehmigung Fotos: © karandaev – Fotolia.com, Archiv Nicht nur Alter oder Geschlecht prägen die Essgewohnheiten der Gäste, auch die Religion kann die Speisenwahl beeinflussen. Wie verschiedene religiöse Vorschriften in Speisepläne integriert werden können, zeigt Dipl. oec. troph. Johanna-Elisabeth Giesenkamp von der Hochschule Osnabrück. aufgrund des Tierschutzgesetzes benötigt wird. Gerade in Deutschland gibt es aber noch wenige, die eine derartige Genehmigung be-sitzen, da der Aufwand dafür relativ hoch ist. Dementsprechend ist in Deutschland bisher nicht jede Fleischsorte als „halal“ verfügbar: Geflügel gibt es z. B. schon relativ häufig, Rind-fleisch dagegen eher weniger. Wie ist diesem Dilemma zu begegnen? Es kommt natürlich darauf an, wie strikt die Spei-sevorschriften einzelner Religionen in der Küche berücksichtigt werden. Man muss sich mit den einzelnen Interessengruppen zusammensetzen und sich austauschen, welche Speisevorschrif-ten beachtet werden sollen und welche nicht. Manche Juden akzeptieren so z. B. auch einen „koscher Style“. Die Küche hat auf diese Weise einen viel geringeren Aufwand. Was ist unter einem „koscher Style“ zu verstehen? Koscher zu kochen ist sehr kompliziert. Wer-den die Speisevorschriften soweit wie möglich eingehalten, aber eben nicht zu 100 %, nennt man das „koscher Style“. Im Judentum ist es so z. B. üblich, dass ein jüdischer Koch für die koscheren Speisen zuständig ist – in der Realität ist das jedoch selten möglich. Hinzu kommt, dass sich Juden nach einer Art Trennkost ernäh-ren, was die Arbeit im Küchenalltag erschwert. Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Berufsverband Oeco-trophologie e.V. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernäh-rungs- und haushaltswissenschaftliche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufs-politischen Interessen seiner rund 4.200 Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernäh-rungswissenschaft. Er arbeitet unabhän-gig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. www.vdoe.de 38 GVmanager 11/2014


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