Page 36

GVmanager_11_2014

Mousse au Chocolat Torte von Debic aus dem Hause Friesland- Campina Foodservice. Dafür wird die Mousse in vier Schritten zube-reitet und mit weiteren Zutaten, wie Spirituosen, Sahne und Ku-vertüre, verfeinert. Erlenbacher hingegen empfiehlt für Schokoladenliebhaber seine Herrentorte aus in Rum getränk-ten Biskuitböden, die abwech-selnd mit Kakaocreme geschichtet sind. Die Konditorenweltmeiste-rin Andrea Schirmaier-Huber, die als Markenbotschafterin des Un-ternehmens tätig ist, empfiehlt, die Torte z. B. mit Schokoladenhohlkörpern und -dekoren zu verzieren. Zu guter Letzt lassen sich auch mit Macarons kleine schokoladige Akzente setzen. Für die Mini Ma-carons Chocoluxe von Hiestand wurden z. B. vier Schokoladensor-ten aus ausgewählten Anbauge-bieten verarbeitet, die einige Her-zen höher schlagen lassen. tin Banane und Schokolade in ver-schiedenen Texturen mit Ingwer-crumble. Kaffeemousse, Schoko-krokant, Kaffeestreuseln, Erdnüs-sen und karamellisierter Banane. Drapiert werden die Zutaten im Hug Tartelette Classic Choco. Eine Schoko-Canache erhält mit Port-wein eine individuelle Note und wird im Schoko Tartelette Carré auf Zitronentrüffelmasse mit ei-ner Marzipanhippe serviert. Ins-gesamt gibt es von Hug Dessert- Tartelettes für Desserts und Eis in über 30 Formen und Größen. Eis-Zeit Auch Eis ist als Dessert ganzjäh-rig gefragt. Die Compass Group setzt 2014 z. B. zum ersten Mal auf verschiedene Sorten Winter-eis. „Eis ist kein Saisonartikel“, ist Jürgen Thamm, Vorsitzender der Geschäftsführung, überzeugt. „Wir werden das Eisgeschäft des-halb von den klassischen Som-mermonaten auf das ganze Jahr www.hug-foodservice.ch Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0 ausweiten.“ Mit den Lieferanten Unilever Langnese und Nestlé Schöl-ler wolle man durch Aktionen und Werbung die ganzjährige Nachfra-ge der Gäste nach einem eiskalten Nachtisch bedienen und steigern. In der Winterzeit soll es jeweils ein „Eis des Monats“ geben. Dabei bietet Langnese standard-mäßig auch für andere GV-Kun-den 2014 wieder sein Wintereis des Jahres: Carte D‘Or Mandel- Karamell ist komponiert aus Mandel- und leicht gesalzenem Karamelleis und mit Macaron-Ge-bäckstückchen vollendet. Wie sich die Neuheit und auch bewähr-te Klassiker neu inszenieren und kalkulieren lassen, verrät der passende Dessertfolder „Wintervergnügen“. Eine Idee daraus für festliche An-lässe ist das „Kalte Buffet“. Langnese schlägt vor, Klassiker wie die Magnum Minis, die vorportionierten Mini Viennetta und Zimteis-Sterne auf einer Platte mit Saucen und Sahne anzurichten – eine schnelle, aber überraschende Kreation. Auch aus dem Hause Nestlé Schöller gibt es ein Wintereis 2014: Mövenpick Weiße Scho-kolade Cantuccini vereint weißes Schokoladeneis mit knusprigen, italienischen Cantuccini-Stück-chen. Zusammen mit Schokokuchenwürfeln, Cranberrys, et-was Kaffeelikör und After Eight entsteht die Kreation Black & White. Ein weiterer Augen- und Gaumenschmaus sind die Möven- MARKENSCHAUFENSTER pick Eisbuffets. Weitere Eisinsze-nierungen befinden sich in der Mövenpick Rezeptbroschüre. Gebäck inszenieren Schokolade kommt zudem auch verarbeitet in Gebäck gut zur Geltung. Im Trend lie-gen zurzeit z. B. kleine Scho-kokuchen, die beim Anste-chen noch einen warmen, flüssigen Schokokern preis-geben. Hiestand & Suhr bedient diesen Trend un-ter seiner Marke Coup de Pates mit einem Schoko-ladenherz en miniature. Der kleine Schokoladen-kuchen mit einem Kern aus Zartbitterschokola-de kann tiefgefroren bei 750 W in etwa 15 bis 20 Sek. in der Mikrowelle er-wärmt werden. Eine Komposition aus luftigem Schokoladen-Biskuitboden und zartschmelzender Creme ist die Whiskey-Schokoladen-Mousse (für 10 Portionen) 1 l Debic Mousse au Chocolat, 4 cl Bourbon Whiskey, 80 g Zucker, 600 ml Apfelsaft, 20 ml Zitronensaft, ½ Zimtstange, 1 Vanilleschote, 300 g säuerliche Äpfel, 20 g geröstete Mandelstifte, 20 g getrocknete, kleingehackte Cranberries, 3 Blatt Gelatine Die Debic Mousse au Chocolat mit dem Bourbon Whiskey aufschlagen, in einen Dressierbeutel mit Sterntülle füllen und kalt stellen. Den Zucker karamellisieren und mit Apfel- und Zitronensaft ablöschen. ½ Zimtstange und das Mark von einer Vanilleschote zugeben, ca. 15 Min. ziehen lassen und entnehmen. Die Äpfel schälen, würfeln und zusammen mit den Mandelstiften sowie den Cranberries dazugeben. Alles zusammen auf-kochen lassen. Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und in Apfelsaft auflösen. Das Kompott in Whiskey-Gläser füllen und gelieren lassen. Die Mousse in die Gläser dressieren und mit Schokoladendekor und Apfelfächer garnieren. Tipp: Die Mousse au Chocolat kann man auch mit anderen Dingen schich-ten, von angedickten Himbeeren über Mango- und Ananasstückchen bis zu leicht gesüßtem Passionsfruchtpüree und Florentinerstückchen. Quelle: Debic Weitere Rezepte finden Sie online unter: www.gastroinfoportal.de/rezepte Schokoladiges „Kaltes Buffet“ von Langnese Fotos: Langnese, FrieslandCampina/Debic 36 GVmanager 11/2014


GVmanager_11_2014
To see the actual publication please follow the link above