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serschmarren mit Beerengrütze. Weitere Rezeptideen finden sich auf der Homepage des Unternehmens. Edler Startschuss Einen leckeren Menüauftakt liefert z. B. Block Menü mit der Kürbiscremesuppe oder der Gänseconsommé, etwa als Cappuccino aufgeschäumt, oder mit Gemüseperlen und Würfeln von gebratenen Kartoffelklößen. Kleine, sehr exklusive Highlights landen mit den Delices, Terrinen, Röllchen, Ravioli oder Pralinen der Achenbach Delikatessen Manufaktur auf dem Teller. In der Auswahl enthalten sind z. B. das Mangocurry-Röllchen gebeizter Heilbutt mit Garnele, die Delice Gänseleber mit Erdnussbutter und Quinoa-Popcorn auf Aprikosenbrot, die Terrine Iberico Schwein mit Trüffel und Pancetta oder Ravioli Rehkonfit. Gans lecker Ente und Gans bestimmen traditionell die Tellermitte zu den Festtagen. Ein einfaches Handling und kurze Vorbereitungszeiten versprechen hochwertige Convenience- Komponenten. Die Entenbrust mit Steinpilzfüllung von Seubert ist z. B. bereits angebraten und so leicht in der Zubereitung. Bei den warmen Klassikern bietet Sander Gourmet neben der „Geschmorten Gänsekeule – Sous Vide gegart“ – auch „zwei halbe Enten – bereits zerlegt in Brust, Flügel und Keule – in Orangenjus gegart“ an. Flexibel im Einsatz ist das weihnachtliche Special „Entenragout in Erdnusssauce“, das sowohl eigenständig als auch als Wokgericht eingesetzt werden kann. Die rohe „Entenbrust – raffiniert mit Honig und Rosmarin mariniert“ eignet sich gut zur individuellen Weiterverarbeitung. Alle Gänse und Enten stammen aus artgerechter Freilandhaltung. Als Basis für klassische oder kreative Rezepte eignet sich auch die Entenbrust von Karl Kemper, die mit Gewürzen verfeinert, gegart und mild geräuchert ist. Die Zubereitung gelingt im Kombidämpfer, im Backofen, der Pfanne oder in der Mikrowelle. Mit gebratenen Apfelspalten und Nusskartoffeln an Fenchel-Zimtsauce oder mit Erbsenpüree und gebratenen Ingwer-Kartoffelspalten an einer Rotweinsauce wird daraus schnell ein feierliches Menü. Die passenden Begleiter zum Braten liefert Burgis. Im Sortiment enthalten sind u. a. Kartoffel- und Semmelknödel, aber auch Kloßteig und Semmelknödelteig zum Selbstzubereiten. Die Burgis Kartoffeln tragen das Qualitätssiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“. Aus dem Thema Gänsebraten »NACHHALTIG, STILSICHER und immer wieder NEU« Stilsicher und elegant setzt sich das Premium-Sortiment ROYAL Collection rund um den gedeckten Tisch in Szene. Hochwertige Tissue-Servietten, hergestellt für einen unverwechselbaren Auftritt im gastronomischen Alltag: • leicht zu falten • weich im Hautkontakt • geruchsneutral • vielseitig einsetzbar Passende Tisch- und Mitteldecken sowie Tischsets runden das Sortiment ab. R O Y A L Collection ROYAL Collection – nachhaltige Tischkultur www.papstar-royal-collection.de Große Vielfalt an Farben und Dekoren! ROYAL Collection Tissue: zerti zierte Nachhaltigkeit lässt sich auch zusätzlicher Umsatz generieren. Inspiriert durch die „Gänsetaxis“ aus dem Hotelbereich hat z. B. Joachim Gerigk, Betriebsleiter der UniMensa des Kölner Studentenwerks, im Jahr 2010 diese Idee aufgegriffen und seither „Gans to go“ in der Weihnachtszeit im Angebot. Das Gänsemenü für vier Personen inklusive Kartoffelklößen, Rotkohl, Bratäpfeln und Gebrauchsanleitung gibt es gegen Vorbestellung und bei Selbstabholung am 23. Dezember für 65 E. „Klar lohnt sich das Angebot“, sagt der Betriebsleiter. Allerdings gibt er auch offen zu: „Eine Zusatzbelastung durch die Gänse merken wir in der Küche schon – und wir müssen nebenher unsere reglulären 7.000 Essen produzieren“ (s. Interview, S. 30). Wild auf Wild Es muss nicht immer Ente oder Gans sein – eine exklusive TelFesttagsküche 11/2014 GVmanager 29


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