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Suppen TYPISCH MANN – TYPISCH FRAU?  Nachfrage nach geschlechtsspezifischen Suppen besteht von Kundenseite (derzeit) nicht (Kunde ungleich Tischgast)  generell beliebte Klassiker sind z. B. Spargelcremesuppe, Gulaschsuppe, Tomatensuppe, Champignoncremesuppe, Blumenkohlsuppe, Bouillons  Tendenz Frauen: eher leichte Suppen mit viel Gemüse, ger-ne vegetarische Varianten, z. B. Cremesuppen, mediterrane bzw. asiatische klare Suppen, kleinere Portionen, weniger deftige/herzhafte Einlagen (z. B. Gemüse), Suppen in Kombi-nation mit Salat, Fisch oder hellem Fleisch  Tendenz Männer: eher deftigere und herzhafte Sup-pen, würzig im Geschmack, schärfer, z. B. gebundene Suppen, klare Fleischbrühe mit Einlage, größere Portion, Einlage gerne reichhaltig, fleischlastig (z. B. Würstchen oder Klößchen) Rezeptideen für Sup-pen finden sich auch ➘ hier: www.gastroinfoportal.de/ rezepte lactosefrei glutenfrei PRÄMIERTE QUALITÄT SEIT 1948 Frühstücksvielfalt für jeden Geschmack aus 150 Sorten! R. Hellmann Fleischwarenfabrik GmbH & Co. KG Hellmannstraße 1 | 32257 Bünde www.hellmann-salami.de Hellmann_Anz_43x120mm_GV_Mag_neu.in0d6d.1 0 1.14 13:25 können am besten abschätzen, was bei ihren Gästen ankommt.“ Rollentausch Nach wie vor sind Suppen vor allem die klassische Vorspeise – die gleiche Bedeutung wie noch vor ein paar Jahren haben sie aber nicht. „Heute wird Suppe oft als die kleine Mahlzeit am Mittag verzehrt, wenn abends noch ein größeres Essen ansteht oder als Zwischenverpflegung“, zeigt Bri-gitte Jauch auf. Durchaus zeige die Suppe aber auch Potenzial, um klassische Hauptgerichte zu ersetzen. Dietmar Dressel von Moguntia Food Ser-vice beobachtet dies: Die Suppe kommt dabei z. B. in Kombination mit einem Salat daher. Eintopf oder Cassoulet sowie Asia-Sup-peneintöpfe mit Mie-Nudeln und Einlage können in den Augen von Carsten Esser von Nestlé Professional die klassische Hauptmahlzeit ersetzen. „Als Hauptspeise sollte eine Suppe demnach stückig beschaffen sein oder eine reichhaltige Einlage bie-ten“, betont der küchenfachliche Berater und Küchenmeister. Bei Unilever Food Solutions hat man diesen Trend erkannt und im Juni letzten Jahres das Konzept Soup & Salad and more eingeführt. Die Idee dahinter ist es, eine Suppe in Verbindung mit einem Salat und einem abrundenden Extra zusam-menzufassen, sodass Zwischen-speisen ohne große Anstrengung in eine vollwertige und attraktive Hauptmahlzeit verwandelt wer-den. Zur Auswahl stehen Fisch, Fleisch, Geflügel oder ein vege-tarisches Extra. Der Gewürzhersteller Raps hat drei neue Suppenkreationen auf den Markt gebracht und zeigt damit, dass Suppen – egal, ob klassisch oder modern aufge-legt – wandlungsfähig sind. So lässt sich die altdeutsche Kartof-felsuppe, die u. a. mit Majoran, Petersilie und Kümmel verfeinert ist, nicht nur mit einer Würst-cheneinlage aufpeppen, sondern kann auch als Eintopf oder Sauce abgewandelt werden. Die vege-tarische Meerrettich-Petersilien- Wurzelsuppe entpuppt sich als ideale Vorspeise, die z. B. um ein Zanderfilet mit gebratenem Apfel- Zwiebel-Gemüse ergänzt werden kann und so einen sättigenden Mehrwert erhält. In den Augen von Christine Weiser von Unilever Food Solutions ha-ben Suppen ein etwas „verstaub-tes Image“, das aber mit schönem Geschirr, einer interessanten An-richteweise und einem anspre-chenden Namen aufgewertet werden kann. Viele Suppen eig-nen sich gut für Ab-wandlungen. Aus den pastösen Suppen von Hügli Foodservice ist es z. B. möglich, Saucen und Espumas herzustellen. Dietmar Dressel von Moguntia Food Ser-vice nennt ebenfalls Beispiele für Abwandlungen: Die Gemüse-cremesuppen können z. B. mit frischem Gemüse aufgewertet werden oder Suppenspezialitäten wie die Sylter Krabbensuppe oder die Badische Winzersuppe herge-stellt werden. Sättigender Charakter Wer die eine oder andere Suppe mit zusätzlichen Einlagen verse-hen will, der findet in der großen Auswahl an Convenience-Pro-dukten das Passende. Dr. Oetker Food-Service bietet unter der Marke eto z. B. zahlreiche Einlagen zum Verfeinern der Suppen an, darunter Mark- oder Putenklöß-chen oder vegetarische Varianten wie Grünkernklößchen oder Eier-stich. In seinem Foodservice-Sorti-ment hält Tulip verschiedene tief-gekühlte Fleischprodukte bereit, die den Profiköchen die Zuberei-tung erleichtern. Erhältlich sind z. B. Markklößchen, die aus Voll-ei, Weizenmehl und Rindermark hergestellt werden und mit Kräu-tern und Gewür-zen abgeschmeckt sind. Geflügelfleisch, Zwiebeln, Kräuter und Gewürze sind die Haupt-bestandteile der Geflügel-fleischklößchen. Beide Sorten müssen einfach in die heiße Sup-pe oder den Eintopf gegeben wer-den. Vorgegarte Fleischbällchen, bestehend aus Rind- und Schwei-nefleisch sowie Ei und Gewürzen gibt es von Bürger. Neben den laktosefreien Klößchen umfasst das Sortiment des schwäbischen Traditionsunternehmens meh-rere Sorten Maultaschen sowie Flädle, Grieß-, Mark-, Brät- oder Butterklößchen. Verschiedene Einlagen, die die Suppe zu einer sättigenden Mittagsmahlzeit wer-den lassen, gibt es auch unter der Marke Knorr aus dem Hause Uni-lever Food Solutions. Neben ver-schiedenen Klößchen gibt es hier auch Backerbsen oder Croûtons, die eine knackige Beigabe in der Suppe sind. Frittaten, Nockerln oder Suppenknödel hält ebenfalls Moguntia Food Service bereit. Anstatt eines Extras lässt sich die Sättigung bei dem Verzehr einer Suppe auch durch die Portions-größe erzielen. Eine Suppe, die ein Hauptgericht ersetzen soll, braucht natürlich einen entspre-chenden Nährstoffgehalt, der über die Portionsgröße erzielt werden kann. „Wird eine Suppe als Hauptgericht gereicht, kann die Portion schon mal bei 300 bis 400 ml liegen – statt der übli-chen Menge von 200 ml“, erklärt Brigitte Jauch und ergänzt: „Das ist im Übrigen auch positiv für den Flüssigkeitshaushalt.“ sar Foto: Hügli Foodservice 11/2014 GVmanager 27


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