Seniorenverpflegung – Lebenswerk: Markus Biedermann: Don Quijote der Seniorenverpflegung

GVmanager_11_2014

Fotos: Der Don Quijote der Seniorenverpflegung Markus Biedermann hat einst als Einzelkämpfer neue Wege in der Seniorenverpflegung beschritten, weil alte nicht mehr zeitgemäß oder praktikabel waren. Er holt dabei alle Bereiche des Heims – Küche, Pflege, Hauswirtschaft und Heimleitung – in ein Boot, etwas womit er sich nicht immer Freunde macht – ausgenommen unter den Bewohnern. Rund 70.000 km legt der „Don Quijote“ der bewohnerorientierten Senioren-verpflegung, Markus Biedermann, im Jahr zurück, um seine Aufgabe im deutsch-sprachigen Raum voranzutreiben. Begonnen hat diese 1979, mit der „klügsten Antwort“ seines Lebens. Im Vorstellungsgespräch beim Altersheim Weiermatt in Münchenbuchsee ist dem frischgebackenen Vater herausgerutscht, er „suche eine Aufgabe“. „Dabei wollte ich eigentlich doch nur den Job. Der Heimleiter war aber so beeindruckt, dass er mich glatt einstellte“, schildert Markus Biedermann rück-blickend. Dass die Verpflegung von Senioren ihn auf Anhieb so faszinieren würde, damit hatte der heute 60-Jährige nicht gerechnet. Doch die Heimleiter Ruth und Jakob Schmid entfachten einen Feuereifer in ihm für die Ar-beit mit alten Menschen, den er auch in den folgenden Jahren durch seine Ruhelosigkeit und Neugier immer wieder selbst befeuerte – anfangs noch als Küchenleiter, später auch als Heimleiter und seit 1999 als selbstständiger Projektbegleiter, Coach und Referent. Vom Flop zum Trend Ein wesentlicher Meilenstein seiner Karriere ist die Begründung der Heimkoch-Zusatzausbil-dung im Jahr 1993 in der Schweiz. Diese wurde auch in Deutschland schnell zum Selbstläufer, seit er sie 1997 „importierte“. Bei seinen neu-en Verpflegungskonzepten musste er längeren Atem beweisen. „Wenn ich über die pürierte Kostform referierte, saß ich manchmal nur vor drei Zuhöreren“, erinnert sich Markus Bieder-mann an etwas, das man heute kaum glauben kann. Zieht er doch regelmäßig die Zuhörer in seinen Bann, wenn er mal wieder provokant das Niveau von Katzenfutter mit dem der Se-niorenverpflegung gleichsetzt, um die Branche wachzurütteln. Der Durchbruch gelang ihm, ganz simpel, durch die Namensänderung seiner „Kost in Form“ hin zu „Smoothfood“. „Anfangs habe ich mich gegen diese Vereng-lischung gewehrt, doch leider hat diese dem Konzept Attraktivität verliehen“, erläutert Markus Biedermann. Auf den Namen gekom-men ist er durch englische Fachliteratur. Als der Schweizer das oft zitierte Wort smoothy nach-schlug, fand er etwas, das er schon lange aus-drücken wollte: „Eine weiche, zarte, samtige Kost impliziert doch viel mehr als das deutsche püriert“, veranschaulicht Markus Biedermann. „Ebenso ist das mit Care: Das bedeutet vorsich-tig, hingebungsvoll, sorgfältig – viel treffender als Pflege, oder?“ So ließ er sich den heute eta-blierten Namen Smoothfood 2006 schützen, brachte die dabei involvierten Grundlagen der Molekularküche ins Gespräch und schaffte we-nig später – in Zusammenarbeit mit dem enga-gierten Heimkoch und Küchenmeister Herbert Thill – den Durchbruch damit. Hygienische und ethische Kritik Auch der inzwischen etablierte Fachbegriff „Eat by Walking“ geht auf das von Markus Bie-dermann 2001 entwickelte „Essen im Gehen“ zurück. Kritikern ist dabei die Hygiene ein Dorn im Auge. Könnten doch angebissene Häpp-chen von einem anderen Bewohner vernascht werden. „Ist es nicht wichtiger, zu gewährleis-ten, dass Demenzkranke, die bis zu 25 km pro Tag zurücklegen können, animiert werden, ge-nügend zu essen?“, hält Markus Biedermann dann dagegen. Ebenso sei es doch ethischer, den Bewohner möglichst lange selbstständig essen zu lassen – wie es Fingerfood ermög-licht – statt ihn „abzufüttern“, nur weil er kein Besteck mehr greifen könne, so das Argument für sein Fingerfood-Konzept. Auch eine dritte Maßnahme, die Lebensmittelkontrolleure zum Stift greifen lässt, verteidigt Markus Bieder-mann gelassen: die Durchführung von Schnip-pelgruppen mit den Bewohnern. Sein augen-zwinkender Tipp: „Einfach den Veterinär vorab zur Hygieneschulung der Senioren bestellen, dann kann er gar nichts mehr einwenden.“ „Nochkönnen“ fördern Mit seinem Konzept der Esskultur will Markus Biedermann den alten Menschen fördern und fordern. „Ich orientiere mich an seinem Nochkönnen und nicht an seinen Defiziten“, erläu-tert er seinen Blickwinkel. Folglich setzt sein Konzept der Esskultur die Wünsche, Bedürfnis-se und die Individualität der Bewohner an erste Stelle. Dazu gehört für ihn z. B., die Menüpla-nung immer gemeinsam und wöchentlich mit den Bewohnern zu erstellen. Begonnen hat er diese Maßnahme in Münchenbuchsee, einem kleinen Heim mit 45 Bewohnern. Dass das aber auch in größeren Heimen funktioniert, belegte u. a. sein Projekt in Essen-Steele mit 300 Bewohnern (s. Online-Link, r.). Dort wer- Foto: Theimer GV-Manager des Jahres 2014 16 GVmanager 11/2014


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