Betriebsverpflegung – Lebenswerk: Josef Holzer, Betriebsgastronomie HiPP: Ganzheitlich im Fluss

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Nicht nur Claus Hipp steht mit seinem Na-men innerhalb des Babynahrungsmit-telherstellers HiPP für eine herausragen-de Lebensmittelqualität. Längst hat ihm Josef Holzer Konkurrenz gemacht – zumindest was die Mitarbeiterverpflegung betrifft. „Schuld“ daran ist Claus Hipp selbst, schließlich hat er den heutigen Leiter der Betriebsgastronomie vor 22 Jahren alleine haben wollen – ohne dessen damaligen Arbeitgeber, einen Caterer, im Rücken. Ein Vertrauensvorschuss, den Josef Holzer in eine Win-win-Situation für beide Sei-ten verwandelt hat – wenn auch mit kleinen Startproblemen. „Ich habe das Defizit der Be-triebsgastronomie, als ich kam, gleich erfolg-reich minimiert – durch Erhöhung des Con-venience- Anteils, wie beim Caterer gelernt“, erzählt Josef Holzer rückblickend. „Doch das hat überhaupt nicht zu HiPP gepasst, weshalb ich wenig später kehrt machte.“ Die HiPP Phi-losophie schnell verinnerlicht, machte er sich daran, auch die Betriebsgastronomie auf die-sen Kurs zu bringen. Das bedeutete u. a. den Wandel vom fleischlastigen, schlichten Speise-plan zu einem ausgewogenen Mittagsangebot mit zwei Gerichten, Salatbuffet, Komponen-tenwahl und verschiedenen Portionsgrößen. Nur folgerichtig war für Josef Holzer auch die Bio-Zertifizierung der Betriebsgastronomie und die schrittweise Erhöhung des Bio-Anteils voranzutreiben – schließlich setzt auch das Un-ternehmen HiPP schon seit den 1960er-Jahren auf Bio-Produkte. Mit dem Knacken der 100 % Bio-Marke im Jahr 2006 leistete Josef Holzer schließlich Pionierarbeit in der gesamten GV-Branche. „Damals haben mich noch viele Kü-chenleiter kritisch beobachtet, die inzwischen selbst Bio-zertifiziert sind“, erinnert sich Josef Holzer. Er selbst wurde erst durch HiPP auf den beruflichen, ehrenamtlichen und inzwischen auch persönlichen Bio-Kurs gebracht, der die schnelle Identifikation des heutigen Bio-Men-tors mit der Unternehmensphilosophie wider-spiegelt. Bio allein ist Josef Holzer aber nicht konsequent genug, schließlich hält er nichts von einseitigen Extremen. „Wir versuchen – wo immer möglich – Bio, Regionalität und Saisonalität in Einklang zu bringen“, betont er einen Zusammenhang, der heute schon etwas abgedroschen klingt, für den „HiPP aber nicht erst steht, seit man den Begriff Nachhaltigkeit kennt“. Bei 100 % Bio ist das oft gar nicht so leicht. Jüngst hat der Einkauf einen polnischen Lebensmittelindustriezulieferer überredet, ex-tra für die Betriebsgastronomie des Industrie-kunden HiPP kleinere Chargen Kidneybohnen abzuzweigen, um auf amerikanische Lieferan-ten verzichten zu können. Vorausschauend Dass Josef Holzer nicht jedem Trend hinterher-, sondern diesen oft sogar vorausläuft, zeigt eine weitere Meisterleistung seines Werdegangs: die Entwicklung eines ausgeklügelten Speisen-kennzeichnungssystems – inspiriert durch die Kennzeichnungspflicht von Zusatzstoffen. „Ich halte nichts davon, den Speiseplan mit Sym-bolen und Nummern vollzupumpen. Wenn, dann sollte der Gast auch verstehen, was sich dahinter verbirgt.“ Die Konsequenz, die bereits 2008 daraus entstand: ein digitaler Speiseplan, der jedes Gericht mit dem Rezeptblatt verlinkt und so sämtliche Zutaten und Allergene auf-zeigt. Im nächsten Schritt werden auch die Zusatzstoffe und Nährwerte folgen. Das Beispiel veranschaulicht weitere Charak-teristika von Josef Holzer: seine ganzheitliche Herangehensweise an Dinge und das Talent, Ideen aufzuschnappen und passgenau weiter-zuentwickeln. Perfekt zum Ausdruck gekom-men ist dies auch in seinem Projekt Halbzeit- Ganzheitlich im Fluss Josef Holzer zeichnet sich durch eher diplomatische als dogmatische und eher nachhaltig durchdachte statt kurzfristig überstürzte Lösungen aus. Uns hat er verraten, warum ihn ausgerechnet sein eigener kulinarischer Kompromiss ins Extrem gebracht hat. Coachings und Weiterbildungen seines Teams sind Josef Holzer ebenso wichtig wie gemeinsame Ausflüge, für welche es ein separates Budget gibt. Fotos: Kirchner, HiPP GV-Manager des Jahres 2014 14 GVmanager 11/2014


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