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GVmanager_11_2014

GV-Manager des Jahres 2014 Der NDR hat im November über Michael Gradtke berichtet: ➘www.gastroinfoportal.de/gradtke Kirchner, E. Heinrichsdobler Fotos: STUDENTENVERPFLEGUNG Gradtke „– Woran wollen Sie arbeiten? Meinen Verantwortungsbereich LEBENSWERK“ Michael weiterzuentwicklen ist mein Job und: „Nichts ist beständiger als die Veränderung“. An mir selbst zu arbeiten ist mein Selbstverständnis, denn nobody is perfect. Sie lieben an Ihrem Job das Handwerkliche, wie handwerklich geht es für Sie denn tatsächlich noch zu? Leider beruflich gar nicht mehr. Deshalb lebe ich das immer am Wochenende aus, gehe schön einkaufen und koche auf. Einmal im Jahr darf ich trotzdem ran: dann helfen alle Führungskräfte der Verwaltung einen Tag lang in den Mensabetrieben. Ich war dieses Jahr in der Spülküche eingeteilt. Außerdem habe ich Lammgulasch gekocht. Würzen habe ich mich aber nicht getraut, dieses Mengengefühl für fast 600 Portionen ist mir leider abhanden gekommen. Danach war ich an der Speisenausgabe und musste lernen, dass vorbildliches Begrüßen und ein kurzer Plausch mit den Gästen auch ihre Grenzen haben, will man nicht den Unmut der Warteschlange riskieren. Und natürlich habe ich am Schluss auch beim Saubermachen geholfen, auch das gehört zu diesem symbolischen Tag dazu. Haben Sie sich schon über Ihren Ruhestand Gedanken gemacht? Wir haben noch einige Neubau-Projekte für Mensen und Cafés in Planung, die ich in den nächsten fünf bis sechs Jahren realisieren möchte, darüber hinaus noch einige interne Projekte. Ich habe das Glück, von sehr kompetenten Fachkräften unterstützt zu werden, mit denen ich diese Aufgaben gemeinsam gestalte und an die ich zum richtigen Zeitpunkt zunehmend Verantwortung abgeben werde, um meine Abteilung perfekt für die Zukunft aufzustellen und mich dann zu verabschieden. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir JETZT MAL EHRLICH... Warum bilden Sie keine Köche aus, wo Ihnen Fachkräfteförderung doch so wichtig ist? Wir engagieren uns in der Ausbildung des Fachmanns für Systemgastronomie, von Fachkräften im Gastgewerbe und Kaufleuten im Büromanagement. Köche bilden wir aber nicht aus: Zwar hätten sie eine gute Basis für eine spätere Tätigkeit als GV-Koch, aber andere Ausbildungsinhalte können die Hotellerie und Abendgastronomie besser vermitteln. Glauben Sie, dass die Systematisierung in der Branche so weit fortschreiten wird, dass wir bald keine Köche mehr brauchen? Köche werden wir immer brauchen. Ihr Fachwissen über Produkte, Produktions- und Küchentechnik sowie Hygiene, Qualitäts- und Allergenmanagement sowie das Timing, Produkte frisch an den Kunden zu bringen, ist und bleibt unersetzlich. Sie haben fast ein Vierteljahrhundert Studentenverpflegung ge-prägt, wie wird der Status quo nach weiteren 25 Jahren sein? Die Studierenden bewegen sich heute in einem durchstrukturierten Tag, in dem sie nur in kleinen Zeitfenstern essen können. Darauf stellt sich das Studierendenwerk erfolgreich ein. In Zukunft werden die Mensabetriebe kleiner und sich von der Massenverpflegung weiter entfernen. Im Gegenzug werden die Nähe zur Hochschule, also kurze Wege, und die Zwischenverpflegung mit vielfältigen To go- Angeboten an Bedeutung gewinnen. Außerdem will die junge Klientel verstärkt essen, wann immer sie gerade Hunger hat, egal wo sie gerade ist. Dieses Rund-um-die-Uhr-Verlangen ist die neue Herausforderung für den modernen Hochschuldienstleister. wortlich arbeiten, mitdenken und mitentschei-den, hat für ihn oberste Priorität. Er hat weder den Drang noch den Zwang, jeden einzelnen zu kontrollieren. Dennoch kennt er rund drei Viertel seiner Mitarbeiter persönlich beim Na-men. „21 Jahre gehen eben nicht spurlos an einem vorbei“, kommentiert Michael Gradtke schmunzelnd. Und dennoch liegt es ihm am Herzen die Mitarbeiterentwicklung und -Wei-terbildung mit unternehmensinternen Kon-zepten systematischer zu fördern. „Im Hinblick auf die demographische Entwicklung und den Fachkräftemangel müssen wir den Fokus mehr auf unser internes Potenzial legen und die Kompetenzen der Mitarbeiter passgenau wei-terentwickeln“, begründet Michael Gradtke. „Das Gold ist schließlich da, wir müssen es nur ausgraben.“ So sehr Michael Gradtke auf Systeme steht, kennt er auch deren größtes Problem: den kreativen Koch. So denkt er, „al-tersmilde“ wie er geworden sei, darüber nach, seinen Köchen wieder mehr Individualität zu gewähren. Im Rahmen des „Special Offer“ z. B. kann jeder Küchenleiter Gerichte des zentralen Speiseplans auf Grundlage des Rezeptstamms des Studierendenwerks frei bestimmen und so noch individueller auf seine Gäste eingehen. „Altersmilde“ und eventuell gar „Ruhestand“ sind dabei Worte, die so gar nicht mit dem coolen, agilen und vor Ideen sprühenden Michael Gradtke vereinbar scheinen. Und so hat der 58-Jährige auch einige Neubau-Projek-te für Mensen und Cafés in Planung, die er in den nächsten fünf bis sechs Jahren realisieren will. Und für die Zeit danach findet Michael Gradtke ganz sicher auch eine spannende Auf-gabe – denn wenn es ihm an etwas nicht man-gelt, dann an Ideen. kir 11/2014 GVmanager 13


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