Page 8

TRINKtime 06/2014

„mezcalli“ aus der Sprache der Azteken ab und bedeutet so viel wie „gekochte Agave“. Auch Tequila fällt unter die Bezeichnung Mez-cal und ist zugleich auch der bekannteste Ver-treter dieser Agavenbrände. Seit 1964 ist Te-quila eine geschützte Herkunftsbezeichnung und garantiert die alleinige Verwendung der Agave tequilana Weber (Blaue Weber-Agave) zur Herstellung des Brandes. Zudem muss der Brand, um als Tequila zu gelten, aus dem Bun-desstaat Jalisco kommen. Aber bis es erst ein-mal soweit ist, vergehen zwischen acht und zwölf Jahren, bis die Blaue Agave vom Jimador (erfahrenster Erntearbeiter) geerntet werden kann. Er alleine entscheidet über den richti-gen Zeitpunkt. Ist es dann soweit, werden die spitzen Blätter entfernt und die Piña (Agaven-frucht) knapp über dem Boden abgestochen. Die geernteten Kernstücke haben ein Gewicht von 40 bis 80 kg. Der klassischen Methode nach folgt der Schritt des Dämpfens. Hier werden die Kohlenhydrate der Piñas in verwertbare Zucker umgewandelt. Nach Abschluss des Garprozesses werden die Her-zen zur Vorbereitung auf das Mah-len sauber und trocken gelagert. Im nächsten Schritt teilt man die brauchbaren Teile der Agavenher-zen von den unbrauchbaren. Die Stücke, die zur Verarbeitung ge-eignet sind, werden dann zu einem fasrig-breiigen Gemisch zermahlen. Durch die darauffolgende Fermentation ent-steht dann der „Pulque“ mit einem Alkohol-gehalt von 8 bis 11 Vol.-%. Durch eine erste Destillation erhält man den Raubrand, den sog. Ordinario mit rund 20 - 30 Vol.-%. Mit dem zweiten – entscheidenden – Durchlauf erhält man Vorlauf, Hauptlauf und Nachlauf. Wie bei allen Bränden entfernt man Vorlauf sowie Nachlauf und behält lediglich den reinen Hauptlauf mit ca. 45 – 55 Vol.-%. Das nun entstandene Destillat wird entweder als Blanco bzw. Plata Tequila abgefüllt oder durch weitere Lagerung im Fass zu Reposado (mind. zwei Monate), Añejo (mind. ein Jahr, aber weniger als drei Jahre) oder Extra Añejo (mind. drei Jahre) gereift. Wilde Kräuter Der wahrscheinlich bekannteste Tequila hierzulande ist „der mit dem Sombrero“: Sierra Tequila im Portfolio von Borco-Marken- Import. Und unter dem Sombrero findet man Tequila Silver und Reposado sowie fünf wei-tere Destillate, denen ein 100%iger Anteil an Blauer Weber Agave zu Grunde liegt. Añejo und Plata bilden die Sierra Antiguo Tequila Range. Beide sind zu 100 % aus den Agaven des mexikanischen Hochlandes gewonnen. Sie wurden schonend zweifach destilliert und zeichnen sich geschmacklich durch eine große Fruchtigkeit aus. Der Tequila Antigua Añejo reift im Gegensatz zu Antigua Plata 26 Monate im Eichenholzfass. Während dieser Zeit entwickelt das Agavendestillat zusammen mit dem Holz der Eiche Nuancen von wilden Kräutern, schwarzem Pfeffer und Chili. Die Agavendestillate der Sierra Milenario-Range werden einem dreistufigen Selektionsverfah-ren unterzogen. Die erste Selektionsstufe be-steht in der Auswahl der richtigen Felder in den Hochlagen der Region Jalisco. Für Sierra Milenario werden hier spezielle Grand-Cru- Felder definiert. Aus diesem aufwändigen Vorprozess und dem ebenso auf-wendigen Herstellungsprozess resultieren drei Destillate auf hohem geschmacklichen Niveau, z. B. der Milenario Tequila Blanco mit Aromen von schwarzem Pfef-fer und einer vollmundigen Fruch-tigkeit. Milenario Reposado lagert nach zweifacher Destillation für bis zu neun Monate in Eichenholzfäs-sern und entwickelt dadurch Noten von süßen Früchten, Karamell und leichten Gewürzen. Hinzu kommt der Milenario Extra Añejo, ein zwei-fach schonend gebranntes Destillat, das für drei Jahre in Steineiche-Fässern liegt und sich durch sein sehr fruchtiges und frisches Aroma beweist. Viva la... In einem Städtchen im Hochland des mexi-kanischen Gliedstaates Jalisco an der Pazi-fikküste findet man eine Brennerei, die sich darauf spezialisiert, hat aus eigenen, bio-zertifizierten Weber-Agaven Tequilas der Extraklasse mit dem Namen Revolucion zu brennen. Angefangen beim Tequila Blanco, der als einer der angesehensten Tequilas in Mexiko gilt und auch weltweit als der weichste und jüngste Tequila bekannt ist, bis hin zum Extra Añejo, der für über vier Jah-re in französischen Eichenfässern reift, die für mindestens zehn Jahre ausschließlich zur Lagerung von Tequila eingesetzt wurden. Dazwischen findet man einen Reposado mit leichten Nuancen von Eiche, sauberen, flora-len Aromen aus der Agave und einem Hauch Hochprozentiges 8 6/2014 Fotos: Diversa/Jose Cuervo, Borco-Marken-Import/Sierra Tequila, Brown-Forman/El Jimador


TRINKtime 06/2014
To see the actual publication please follow the link above