DIGESTIF - Flüssige Kultur

TRINKtime 06/2014

Flüssige Kultur Eine zu große Digestifkarte bindet Kapital. Sternegastronom Harald Rüssel und Hotel-Restaurant Besitzer Karl-Josef Birkenbeil setzen auf eine gut sortierte, kleine Auswahl an Hochprozentigem mit regionalen Produkten. An der Mosel lässt es sich gut essen und trinken. Das weiß Sternekoch Harald Rüssel. Der 49-Jährige setzt auf regionale Produkte. Seine Philosophie zieht sich von den Speisen über die Weine bis hin zu einer mit edlen Bränden bestückten Digestifkarte. „Wir sind hier an der Mosel in einem Weinbaugebiet. Die Weine, Weinbrän-de und Obstbrände sind von bester Qualität“, sagt Harald Rüssel, Inhaber des Landhauses St. Urban in Naurath im Hundsrück. Etwa 60 Sorten Hochprozentiges hat er auf der Karte und das reiche ihm auch. Vom deut-schen Whiskey über die verschiedensten Obst- und Tresterbrände der nahegelegenen Brennerei Hubertus Vallendar, bis hin zu den klassischen Digestifen, die immer wieder nachgefragt werden. „Wir forcieren es nicht, wenn ein Gast einen Brand aus dem Aus-land trinken will. Ich bin kein Dogmat“, sagt Harald Rüssel, für den der Geschmack des Gastes im Vordergrund steht. Seine Exoten bezieht er ausschließlich vom Edelbrenner Hubertus Vallendar: „Er brennt alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist“, lacht der Au-tor einiger Kochbücher. So habe er saisonal bereits einen Spargelgeist ausgeschenkt, sein sehr beliebtes Destillat aus der Haselnuss so-wie verschiedene Zitrusgeiste. „Auf unsere Karte kommt, was Geschmack, Qualität und Kultur mitbringt. Wein sowie Brände haben bei uns an der Mosel eine lange Tradition“, sagt Harald Rüssel, der so gut wie nie Produkte aus Übersee einsetzt. Vor einigen Jahren wollte Harald Rüssels Schwiegervater, ein Winzer, seinen Bestand verkleinern. Dabei wurden im Keller einige alte Fässer Trester entdeckt. Der befreunde-te Brennmeister Hubertus Vallendar aus Kail nahm diesen mit und veredelte ihn zu einer individuellen Assemblage. „Wir nannten die Cuvée Hermann, nach dem Vater meiner Frau. Als wir ihm die Flaschen überreichten, standen meinem Schwiegervater die Tränen in den Augen“, erzählt er gerne von einem Highlight, das er bis heute ausschenkt. Wie Harald Rüssel hat auch Karl-Josef Bir-kenbeil eine ganz eigene Herangehensweise an eine ausgewogene Digestifauswahl. In seinem Restaurant Onkel Otto in Pommern an der Mosel hält er 50 hochprozentige Getränke für jeden Geschmack vor. Auch er steht auf Produkte, die Kultur und Tradition vereinen. Ein besonderes Destillat: Haselnuss – „Das Original“ schenkt er besonders häufig aus. „Bei mir kommt zuallererst auf die Kar-te, was mir selbst schmeckt und wohinter ich 12 6/2014 Foto: Rüssel


TRINKtime 06/2014
To see the actual publication please follow the link above