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TRINKtime_04_2014

Frisch im Shaker Frisch gepresste Säfte sind für so manche Drinks unumgänglich – aber aufwändig. Thomas Novak, Geschäftsführer von Elka-Frische, bietet Barkeepern eine Lösung dafür. Herr Novak, womit unterstützt Elka-Frische Barkeeper bei ihrer Arbeit? Neben unseren frisch gepressten Säften mit Orange und Grapefruit sowie Nektaren bieten wir nun frisch gepressten Zitronensaft und frisch gepressten Limettensaft an. Normaler-weise pressen Barleute diese Säfte bei Bedarf selber. Aber wenn sie sehr starkes Stoßgeschäft haben, wenn viele Gäste auf ihre Drinks warten, ist das zu zeitintensiv. Auch Vorpressen ist relativ aufwändig. Die sonst verfügbaren Konzentratsäfte sind mit der Qualität frisch gepresster Säfte nicht vergleichbar. Worin sehen Sie weitere Vorteile Ihrer Säfte? Wir wollen damit speziell die Gastronomen ansprechen, die Wert auf Frische legen. Im Hotel gehört z. B. ab einem Vier- Sterne-Niveau frisch gepresster Orangensaft am Frühstücks-buffet zum Standard. Das gleiche gilt in Bars für Mixgeträn-ke. Es gibt Barleute, die bewusst frische Produkte verwenden. Das zeigt sich z. B. in der Sensorik der Mixgetränke, abhängig davon, wie stark sich der Anteil des Saftes in diesen Drinks niederschlägt. Hinzu kommt, dass Zitronen im Laufe des Jahres in unterschied-lichen Qualitäten und zu unterschiedlichen Preisen verfügbar sind. Limetten kann man nicht immer und überall bekommen. Wir bieten eine gleichbleibende Qualität übers ganze Jahr an – zu einem Preis, bei dem es sich für den Gastronomen nicht mehr lohnt, die Früchte einzukaufen und zu verarbeiten. Wie garantieren Sie diese gleichbleibende Qualität? Wir kaufen von verschiedenen Anbietern aus verschiedenen Regionen ein. Über diese Volumina versuchen wir eine gewisse Verfügbarkeit zu gewährleisten und auch eine Geschmacks-kompensation über die Beschaffenheit der Früchte. Beim Orangensaft z. B. nutzen wir mindestens drei verschie-dene Orangensorten, die wir in bestimmten prozentualen Ver-hältnissen mischen, damit der Geschmack gleich bleibt. Danke für das Gespräch! teo Cocktail-Trends Kunst & Können s ist in den letzten Jahren viel passiert auf dem Cocktail-buch- Markt, aber nur wenige Bücher heben sich von der Masse ab. „Cocktailkunst“ schon: Stephan Hinz ist angetre-ten, um Sterneküche und Bar zu vereinen. Ein Drink in der Tube? Spirituosen mit Lachs aromatisieren? Meerrettich und Rote Beete im Cocktail? All das zeigt Ste-phan Hinz in seinem Buch und erklärt, wie sich ungewöhn-liche Zutaten und Techniken aus der modernen Küche in der Bar einsetzen lassen. Dazu findet sich ein Kapitel zur Geschichte des Alkohols und ein riesiger Warenkundeteil mit allem, was es über Getränke zu wissen gibt. Von Absinth bis Schaumwein und von Wermut bis Limonade werden Herstellung, Kategori-en und Unterschiede leicht verständlich und übersichtlich erklärt. Dabei erhalten auch oft vernachlässigte Bereiche wie Aromatisierungsverfahren oder Filtration die nötige Aufmerksamkeit. Zubereitungstechniken werden ausführ-lich und anschaulich verdeutlicht und sogar Themen wie die Glasherstellung oder der Einsatz verschiedener Eisarten finden ihren Platz. Trinkkultur Stephan Hinz sammelte national und international Erfah-rungen in namhaften Hotels wie dem Hilton, Interconti-nental, dem Bayerischen Hof oder Harry’s New York Bar. Darüber hinaus wirkte er als Trend-Scout und fachmänni-scher Berater im In- und Ausland. Für sein Können erhielt der Barmanager unter anderem die Titel Deutscher Meister und Mixologe des Jahres. Mit seinem Unternehmen Cock-tailkunst begeistert Stephan Hinz Gäste bei extravaganten Caterings und erstellt neue Bar Konzepte. www.cocktailkunst.de Zum Buch: Stephan Hinz: Cocktailkunst. Köln: Fackelträger Verlag, 368 Seiten, 39,95 €. 10 4/2014 Fotos: Fackelträger Verlag, Elka-Frische


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