Page 41

GVmanager_06_07_2014

Foto: Hercht Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Hintergrundinformationen yx Checklisten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. NEU: yx Glossar schafft schnellen Überblick yx 30 Seiten mehr als die 1. Auflage ISBN 978-3-928709-17-0 39 E* BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/profikueche/ B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37  80339 München * inkl. MwSt., Verpackung und Versand innerhalb Deutschlands. EU exklusive MwSt. Übersee zzgl. Versandkosten z. B., dass das Tablett sowohl eine heiße als auch eine kalte Seite aufweist – „darauf muss bei der Ausgabe natürlich geachtet werden“, betont er. Gab es sonst noch Aspekte, die bei der Um-stellung beachtet werden mussten? „Ich habe mal die Bananen gekocht“, wirft eine Küchenmitarbeiterin ein, die gerade die EN-Tabletts am Ende des Portionierbands in einen der Speisenverteilwagen einräumt. Um derartige Fehler zu vermeiden, ist am Anfang des Bands eine kleine Hilfestellung angebracht. Auf einem Blatt Papier, das als „Tablett“ dient, sind alle Komponenten an der richtigen Stelle aufgemalt. Stimmige Wahl „Heute produzieren wir mittags 1.089 Es-sen. Davon wird aber nur ca. ein Drittel tablettiert“, konkretisiert Hans Wandt. Zu den übrigen zwei Dritteln zählen z. B. Essen auf Rädern, Essen für die Mitarbei-ter oder den angrenzenden Kindergarten. Letztere werden in Gebinden abgeholt. So kommt es täglich vor, dass ein Mitarbeiter des Kindergartens an die Küchentür klopft und die Speisen selbst abholt, die wöchent-lich bestellt werden. Die Patienten des EVK wählen einen Tag vorher: Menüassisten-ten erfassen die Speisenwahl dabei mittels Handheld von Orgacard. Zur Auswahl ste-hen zwei Vollkost-, ein Schonkost- und ein vegetarisches Menü sowie verschiedene Diäten. Bei der Menübestellung ist es wich-tig, dass Pflegekräfte und Menüassistenten Hand in Hand arbeiten, sodass bei Bedarf eine Verpflegung gewählt wird, die auf das Krankheitsbild abgestimmt ist. Etwas, das für Hans Wandt zudem eine gro-ße Rolle spielt, ist die automatische HACCP-Dokumentation. So lassen sich z. B. die Temperaturverläufe der einzelnen Wagen am PC auslesen und mögliche Fehler ent-decken. Auch die Andockstationen können vom PC aus gesteuert werden, sodass mit wenigen Klicks z. B. die Temperaturen oder die Andockzeit geändert werden können. „Auch bei unserer neuen Spülmaschine haben wir auf die automatische Dokumen-tation Wert gelegt“, erklärt Hans Wandt. Dabei wurde die Spülmaschine von Meiko auf die Tabletts von Socamel abgestimmt. Stimmig musste auch die Wahl der Wagen sein. Mit 1,40 m sind diese eher niedrig und für alle Mitarbeiter – egal, ob klein oder groß – überschaubar und zudem leicht rangierbar. Und auch für ein nachbestelltes Essen hält das Wagendach einen „Notfall- Platz“ bereit. Das Essen wir dann in der Mikrowelle auf der Station erwärmt. sar Oftmals beobachtet, so erzählt der Kü-chenleiter Hans Wandt aus dem Alltag, sei z. B. das Phänomen, dass bei der Ankunft auf den Stationen kontrolliert wird, ob alle Speisen für die Patienten im Wagen sind. Das kann zu Temperaturverlusten führen, aber auch das alte System, das passiv war, hatte Temperaturverluste „begünstigt“. Die Entscheidung für ein aktives Speisenver-teilsystem war deshalb schnell getroffen. Profil erstellt Nachdem das Anforderungsprofil für das neue System erstellt war, blieben „vier Unternehmen übrig, die dieses erfüllen konnten“, erinnert sich Wolfgang Bögner. Das Unternehmen Socamel, im Vertrieb der Theodor R. Rist GmbH, hat den Ange-botsvergleich schließlich gewonnen, sodass im April 2013 sechs Doubleflow Andock-stationen in der bestehenden Küche instal-liert wurden. Daran werden die Ergoserv Speisenverteilwagen zweimal täglich zur Temperaturoptimierung angedockt. Beheizt bzw. gekühlt wird mittels Umluft. Zu den vorher definierten Zielen gehörte u. a., dass die Temperatur der warmen Speisen nicht unter 65°C und für kalte Speisen nicht über 7°C liegen darf. „Mit dem aktiven System ist man auf der sicheren Seite“, erläutert Michael Fuchs, Vertriebsleiter bei Theodor Rist. „Seit der Umstellung habe ich selten Kritik gehört, dass das Essen nicht warm ge-nug ist“, bestätigt auch Hans Wandt. „Viel-mehr gibt es beim Abendessen manchmal die ,Beschwerde‘, das Essen sei zu kalt.“ In der Woche der Umstellung hat der Kü-chenleiter selbst das Essen auf den Statio-nen mit verteilt, um ein Feedback von den Patienten zu erhalten, aber auch um das neue System in der praktischen Umsetzung zu erleben. Neu für die Servicekräfte war Nach der Bandportionierung werden die EN-Tabletts entsprechend der zu kühlenden bzw. zu erhitzenden Seite in die Wagen eingeschoben (v. l.) und angedockt (l. u.).


GVmanager_06_07_2014
To see the actual publication please follow the link above