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GVmanager_06_07_2014

Foto: Kirchner Hygienemanagement UNTERNEHMEN IM NETZ braucht, ist in der Praxis schwer nachzuvollziehen. Maximale Dokumentation oder Mut zur Lücke – was empfehlen Sie heutzutage? Die Deutschen neigen bekannt-lich zu einem gewissen Kontroll-wahn, nicht umsonst gibt es das Sprichwort „Wer schreibt, der bleibt“. Man muss aber wirklich nicht alles dokumentieren, z. B. den Fettwechsel, den ich eben-so gut anhand der Rechnungen nachvollziehen kann. Allerdings liegt es im Geschick des Küchenleiters, diejenigen Punkte herauszufinden, die der individuelle Betrieb selbst kon-trollieren sollte. Das ist schwie-rig, aber möglich. Welche Punkte sind dabei un-erlässlich? Für mich gibt es drei wesent-liche Säulen einer Eigenkontrolle: die Temperaturkontrolle, die Wareneingangskontrolle und den Reinigungs- und Des-infektionsplan. Die Temperaturkontrolle lässt sich dabei stark mittels automa-tischer Messtechnik vereinfa-chen – per Temperaturfühler im Kühlraum, die ihre Daten per Funk übermitteln. Erfahrungs-gemäß hilft das sogar beim Stromsparen, da die Kühlräume oft viel zu kalt temperiert sind. Die Wareneingangskontrolle sollte jeder Betrieb nutzen, um Mitarbeitern auch ein gewisses Qualitätsbewusstsein zu ver-mitteln. Reinigungs- und Desinfektions-pläne schließlich tragen dazu bei, die Mitarbeiter besser zu lenken und leiten – hinsichtlich des richtigen Reinigungsmit-tels, der passenden Dosierung, des geeigneten Tuchs usw. Wie sieht es mit Rückstellpro-ben aus, die ja nicht verpflich-tend sind? Rückstellproben zu nehmen, sehe ich in der Gemeinschafts-verpflegung als Pflicht, selbst wenn das nicht gesetzlich nie-dergeschrieben ist. Immerhin gibt es eine DIN-Norm mit kla-ren Vorgaben zur Orientierung. Aber die Küche hat doch gar keine Nachweispflicht, sollte etwas passiert sein oder ein Vorwurf aufkommen. Das stimmt, aber es ist immer gut, beweisen zu können, dass man unschuldig ist. Daher ge-hören Rückstellproben für mich zu einem guten Reklamations-management. Vor acht Jahren feierten Sie Ihr Debüt im Arbeitskreis GV Köln mit einem HACCP-Vortrag, heute sind Sie dessen Vorsit-zender. Was hat sich seitdem geändert? HACCP war damals für viele noch neu. Zudem waren eini-ge sehr kritisch demgegenüber eingestellt – oft aus Unkennt-nis. Diese negative Grundstim-mung hat sich inzwischen ge-legt, auch wenn es noch immer sehr verschiedene Meinungen dazu gibt. Selbst wir Berater und Kontrolleure sind uns über so manches uneins. Letztlich ist das Wissen um und die Zustim-mung zum HACCP-Konzept gewachsen, ebenso wie eine Vereinheitlichung entstanden ist. So ähneln sich die von den Bundesländern erarbeiteten Leitfäden für Lebensmittelkontrolleure, die – theoretisch – eine standardisierte Risikobeur-teilung ermöglichen. Was HACCP vor zehn Jahren war, sind heute Allergene. Für mich sollte die allergene Gefahr sogar als vierte Gefahr nach der mikrobiologischen, der chemi-schen und der physikalischen Gefahr ins HACCP-Konzept Einzug halten. Daher leiste ich auch hier Aufklärungsarbeit, sowohl in meiner Funktion als Geschäftsführer bei delphi als auch in meiner Funktion als Vorsitzender des Arbeitskreises GV Köln. Was ist Ihr Ziel als Vorsitzender des Arbeitskreises GV Köln? Mein Ziel ist es, das hohe Niveau, das mein langjähriger Vorgänger Günter Lehmann von Lehmanns Gastronomie ge-legt hat, beizubehalten. Auch will ich die Arbeitskreismitglie-der weiterhin frühestmöglich und aus erster Hand über Bran-chenthemen wie die Allergen-kennzeichnung informieren. Dank meines Werdegangs und meiner Kontakte bringe ich hier verstärkt Input aus dem Non- Food-Bereich, während die an-deren fünf Vorstandsmitglieder, die großteils GV-Betriebe füh-ren, sich auf den Food-Bereich im weiteren Sinne verstehen. Dass diese Mischung aus Infor-mation jenseits werblicher Ab-sichten, Erfahrungsaustausch und Praxiseinblick neben den 60 Mitgliedern und 40 Förde-rern auch neuen Nachwuchs begeistert, ist ein weiteres lang-fristiges Ziel. Ein Verein muss etwas bieten, braucht aber auch engagierte Mitglieder. In Ihrem „Revier“ in NRW gibt es ein neues Modell der Hygie-neampel. Was halten Sie gene-rell von der Hygieneampel und welche Konsequenzen sehen Sie speziell für die GV? Das NRW-Modell lässt meiner Meinung nach zu viel Platz für Interpretation. Besser und trans-parenter finde ich das dänische Modell der Hygiene-Smileys. GV-Betriebe, die klassischer-weise gut organisiert und struk-turiert sowie auch sensibilisiert sind, haben meiner Meinung nach nichts zu befürchten. Sie setzen die Vorgaben der Le-bensmittelhygieneverordnung meist vorbildlichst um. Beim Punkteschema, das basierend auf der Risikobeurteilung ei-nes lebensmittelverarbeiten-den Betriebs entsteht, liegen GV-Betriebe meist im oberen Drittel. Zwar kann ein gut be-punkteter Betrieb trotzdem gravierende Mängel aufweisen und umgekehrt, aber dennoch ist das Schema ein guter Indika-tor. Dass GV-Betriebe dadurch nichts zu befürchten haben, zeigt auch die Aufgeschlossen-heit, die GV-Manager der Hygi-eneampel entgegenbringen. Herr Wenge, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Armin Wenge macht freiwillige und damit inoffizielle Hygienekontrollen. www.igefa.de 6-7/2014 GVmanager 39


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