Hygienemanagement: Hygiene unter Kontrolle

GVmanager_06_07_2014

Foto: © Gerhard Seybert – Fotolia.com Nehmen wir an, der Besuch des Lebensmittelkontrolleurs wäre ein großes Schauspiel – Stilrich-tung Drama vielleicht. Damit bei die-sem Schauspiel keine (Küchen)Tech-nik ausfällt oder unliebsame tierische Komparsen auftauchen, wird es vor der Uraufführung geprobt. Als Regisseur hierfür könnte man Armin Wenge oder einen seiner Kollegen von delphi Le-bensmittelsicherheit engagieren, denn der Hygiene-Dienstleister agiert grob vereinfacht u. a. als freiwillig angefor-derter, privater Lebensmittelkontrolleur. „Im Unterschied zu anderen Hygiene- Dienstleistern bieten wir nicht nur die Kontrolle an, sondern auch eine ergän-zende Beratung mit einfachen Maß-nahmen zur Lösung der gefundenen Probleme“, erläutert Armin Wenge. Da-neben bereitet sein Team auf EU-Zulas-sungen vor und verleiht einen eigenen „Hygiene-Smiley“. Damit „brennt“ der Geschäftsführer von delphi Lebensmit-telsicherheit für ein von GV-Managern wenig geliebtes Thema. Wie beeinflusst das seine Arbeit und wie sein Ehren-amt als Vorsitzender des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung Köln, das er seit einem Jahr innehat? Wir haben ihn einer Meinungskontrolle unterzogen: Herr Wenge, von langjährigen GV- Managern hören wir immer wieder, HACCP habe außer viel Bürokratie wenig gebracht. Sind Großküchen da-durch wirklich sicherer geworden? Ein klares Ja oder Nein kann ich dazu nicht abgeben. Früher ging es zwar auch ohne HACCP, doch seitdem hat sich vieles geändert. Der Fachkräfte-anteil ist rapide gesunken, die Wege von der Küche zum Gast sind länger geworden, weshalb auch Cook & Chill verstärkt Einzug hielt. Während im Privatbereich früher das Wissen um Lebensmittel und den Umgang da-mit im Alltag ganz selbstverständlich weitergegeben wurde, bleibt auch das heute vermehrt auf der Strecke. Dieses Wissensdelta des Nachwuchses und diese Veränderungen muss heutzutage der Arbeitgeber auffangen. Daher halte ich es für richtig vom Gesetzgeber, dem Arbeitgeber dazu gewisse Hausaufga-ben aufzuerlegen. HACCP kommt aus der noch jungen Lebensmittelindustrie, wo sich das Konzept bewährt und die Branche auch sehr sicher gemacht hat. Inwie-weit eine Großküche deswegen auch ein wissenschaftliches HACCP-System neben der vorhandenen Eigenkontrolle und einer guten Hygiene-Praxis (GHP) Hygiene unter Warum Armin Wenge als Kontrolle Geschäftsführer von delphi Lebensmittelsicherheit einer der „Guten“ unter den Lebensmittelkontrolleuren ist und was er von HACCP hält, haben wir im Interview herausgefunden. 38 GVmanager 6-7/2014


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