Jetzt mal ehrlich: Harald Laatsch

GVmanager_06_07_2014

Foto: Wilken Gourmet Jetzt mal ehrlich! Liebe Leser! … Harald Laatsch Das Betriebsrestaurant des Software-Unternehmens Wilken in Ulm, betrieben von der Tochtergesellschaft Wilken Gourmet, ist das erste, das ein Demeter-Zertifikat trägt. Für die etwa 150 Essen der Mitarbeiter sowie im Schnitt 25 Essen der Seminarteilnehmer setzt das achtköpfige Küchenteam um Küchenmeister und Geschäftsführer Harald Laatsch auf 70 % Demeter-Waren im Einkauf. Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de Herr Laatsch, seien Sie ehrlich – schmecken Lebensmittel in Demeter-Qualität besser, als ihr konventionelles Pendant? Absolut. Insbesondere bei wasserhaltigen Lebensmitteln merkt man das. In Restaurants ist es mir schon oft passiert, dass ich auch in der Saison Tomaten und Gurken bekommen habe, die einfach nicht geschmeckt haben. Unsere Tomaten und Gurken in Deme-ter- Qualität dagegen haben ein tolles Aroma. Mit den Weintrau-ben, die wir in Demeter-Qualität aus Sizilien beziehen, decken wir uns manchmal für mehrere Wochen ein. Auch zum Schluss sind diese immer noch geschmacklich gut und prall. Woher rührt das Interesse an Demeter? Ich bin seit 1991 im Betrieb und seitdem setzen wir bereits Deme-ter- Lebensmittel ein. Es war damals der Wunsch der Unterneh-mensgründer, ein möglichst gesundes und vollwertiges Essen an-zubieten. Damals haben wir z. B. auch keine Cola angeboten. Im Zuge der Umsetzung sind wir auf Demeter gekommen, sodass wir schon seit damals so viel in Demeter-Qualität kaufen, wie möglich. Unbestritten ist Demeter die „Königsklasse“ für Bio-Lebensmittel. Mittlerweile habe ich selbst größtes Vertrauen in den Verband, habe viele der Erzeuger und Landwirte kennengelernt und weiß, dass sie hinter dem stehen, was sie tun. Sie sind nicht einfach auf den „Bio-Zug“ aufgesprungen. Kaufen Sie privat Ihre Lebensmittel auch in Demeter-Qualität? Privat ist man beim Einkauf von Demeter-Lebensmitteln einge-schränkt – gerade bei Frischwaren, deshalb kaufe ich auch kon-ventionell erzeugte Lebensmittel. Herr Vettel ist ja auch ein über-zeugter Rennfahrer, lebt das im Privaten aber auch nicht aus. Wie kam es zu dem Schritt der Demeter-Zertifizierung? Zunächst wollten wir eigentlich nur ein Bio-Zertifikat haben, das wiederum die Voraussetzung für eine Demeter-Zertifizierung ist, die viel strengere Richtlinien aufweist. Da wir unsere Speisen mit einem Bio-Zertifikat allerdings nur als „Bio“, nicht aber als „Demeter“ ausweisen dürfen, haben wir uns letztlich zu diesem Schritt entschieden, da viele unserer Gäste Wert darauf legen. Speisen in Bio-Qualität erfordern dann aber einen höheren Essenspreis, oder? Der Essenspreis für ein vegetarisches Hauptgericht liegt in unse-rem Betriebsrestaurant bei 6 €. Für ein Gericht inklusive Fleisch aus konventioneller Haltung bzw. in Demeter-Qualität kommt ein Aufpreis von 2 bzw. 4 €€ hinzu. Der höhere Aufpreis spiegelt den Einkaufspreis des Fleisches wider, der manchmal 100 % Unterschied aufweist. Aber gerade, wenn wir Geflügel anbieten, merken wir ganz stark, dass unsere Gäste dazu bereit sind, für die Demeter-Qualität mehr Geld auszugeben. Wie sieht für Sie ein perfektes Mittagessen aus? Das Essen muss in erster Linie lecker und ehrlich sein. Demeter ist dabei zweitrangig. Das kann dann auch Hausmannskost sein, z. B. ein Spanisches Omelette mit Gemüse und Kartoffelscheiben. Sie bezeichnen Ihre Küche als Küche mit Restaurantniveau und machen vieles selbst, wie Fonds und Saucen. Haben Convenience-Produkte in Ihrer Küche gar keine Chance? Röstinchen, Pizzaplatten, die wir noch belegen, oder Apfeltaschen von Demeter-Felderzeugnisse kommen bei uns auch zum Einsatz. Wir setzen Convenience dort ein, wo wir sie benötigen. Fleisch da-gegen kaufen wir z. B. noch nicht portioniert, weil wir die Knochen und die Fleischabschnitte für Saucenansätze verwenden. Sie haben einen Azubi in der Küche. Inwieweit profitiert dieser von Ihrer Küchenphilosophie? Unser Auszubildender hat genau das bei uns gefunden, was er ge-sucht hat: eine Kochausbildung mit geregelten Arbeitszeiten, aber auf hohem Restaurantniveau. Er ist wissbegierig und zeigt, dass er lernen will – es ist heutzutage schwierig, solche Azubis zu finden. Werden Sie ihn nach Abschluss seiner Ausbildung übernehmen? Wir haben bislang noch nie Azubis übernommen. Rauszugehen und etwas anderes zu sehen, kann man nur in jungen (Koch-)Jah-ren: Deshalb absolvieren unsere Azubis in der Ausbildung auch ein zweiwöchiges Praktikum in einem Restaurant. Ich bin der Mei-nung, dass Köche in die große, weite Welt gehen müssen und auch mit anderen Töpfen kochen müssen. Herr Laatsch, herzlichen Dank für das ehrliche Gespräch! sar 6-7/2014 GVmanager 37


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