Tischkultur - Servieren als Wertschätzung

GVmanager_06_07_2014

Tischkultur Wie im Restaurant zu dinieren, diese Wertschätzung sollten laut Andrea Schlereth viel mehr Bewohner von Senioreneinrichtungen erfahren. Wie das geht, zeigt sie in Workshops, die sie überspitzt mit dem Motto „Vom Schöpfen zum Servieren“ betitelt, gerne vor Ort. Frau Schlereth, was ist das größte Anliegen Ihrer Fortbildung? Für die Pflege oder die Hygiene wird oft viel Geld in die Hand genommen, aber am Dar-reichen des Essens scheitert es. Dabei sind die Mahlzeiten klassischerweise der Höhe-punkt für Bewohner von Seniorenresiden-zen. Doch mit dem Motto „Essen gut, alles gut“ ist es längst nicht getan. Ich versuche die Seminarteilnehmer dafür zu sensibili- Fotos: Schönwald, privat Wertschätzung vermittelt den Senioreneinrichtungen damit einen Werbefaktor, der „Gold wert ist“. Servieren als Was macht man als Hotelmeisterin in einer Senioreneinrichtung? Andrea Schlereth landete nach ihrer Meis-terprüfung per Zufall in der Gemeinschafts-verpflegung, weil ihr damaliger Arbeitgeber, ein Kurhaus, keine Meisterstelle zu besetzen hatte. Dabei liegen Hotel und Heim ihrer Erfahrung nach gar nicht so weit auseinan-der, zumindest was ihre Arbeitgeber betrifft. Derzeit arbeitet sie in einer Bad Kissinger Seniorenresidenz mit Betreutem Wohnen, die „nahezu hotelmäßig geführt wird“. Das Essen wird den Bewohnern professionell in einem extern geöffneten Restaurant ser-viert. Ihr damaliger Chef kam auf die Idee, dass ein derartiger Service auch in andere Senioreneinrichtungen einziehen sollte und animierte sie dazu, für weitere Betriebe ihres Arbeitgebers Schulungen zu entwickeln. In-zwischen bietet sie diese auch als selbststän-dige Fachkraft für andere Betriebe an und „Eine schöne Tischdekoration mit gefalteten Servietten liefert den Senioren Gesprächsstoff.“ Andrea Schlereth sieren, dass der Service ebenso wichtig ist. Auf die Darreichung des Essens wird noch viel zu wenig Wert gelegt. Dabei sollte auch Schöpfkost ordnungsgemäß und appetitlich auf dem Teller angerichtet werden. Bewoh-ner sind als Gäste und Kunden zu sehen, die mit dem Essen verwöhnt werden wollen – etwas, das aber auch deren Angehörigen gerne sehen. Den Bedarf der Bewohner er-mittelt und erfüllt der Koch, am Service liegt es aber zusätzlich deren Bedürfnisse zu er-kennen und erfüllen. Wer sollte diesen Service leisten? Das kann je nach Haus unterschiedlich sein: die Altenpfleger, die Pflegekräfte, die Haus-wirtschaft, die Küche oder auch Service- assistentinnen oder gar Hotelfachfrauen, wie wir sie in der Bad Kissinger Senioren-residenz ausbilden. Was genau inkludiert ein besserer Service? Es geht nicht allein um die Darreichung des Essens, sondern um das ganze Drumherum: dass der Tisch sauber eingedeckt ist, viel-leicht sogar jahreszeitlich passend dekoriert und die Servietten schön gefaltet sind. Und, dass das Servieren des Essens von einer kurzen Erklärung und einem herzlichen „Guten Appetit“ begleitet wird. Auf jeden Fall gehört es sich zudem, den Bewohner zu 32 GVmanager 6-7/2014


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