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GVmanager_06_07_2014

Auf Spurensuche gehen Die Uhr für Großküchen tickt. Das Timing des deutschen Gesetzgebers lässt aber stark zu wünschen übrig. Noch sechs Monate bleiben, bis laut EU-Verordnung auch Allergene in loser Ware gekennzeich-net werden müssen. Wie das konkret in Deutschland aussehen soll, dazu hat das zuständige Bundesministerium für Ernäh-rung und Landwirtschaft noch immer keine Entscheidung getroffen. „In wenigen Wo-chen“ soll es angeblich konkreter werden. Wie weit sich diese Zeitangabe ausdehnen lässt, wissen wir aber seit über einem Jahr nur zu genau. Gerne hätten auch wir Ihnen endlich konkrete Ergebnisse in unserem Fachthema zu den Allergenen genannt, müssen Sie aber leider genauso vertrösten, wie wir vertröstet wurden. Man stelle sich vor, was passiert, wenn die Verantwort-lichen von Großküchen ebenso arbeiten würden, wie die deutschen Gesetzgeber. Der Wochenspeiseplan wäre dann vielleicht nur halb ausgefüllt mit dem Verweis, „in wenigen Tagen“ lesen Sie dazu mehr. Oder es wären bereits Handwerker engagiert, um in zwei Monaten die Küche umzubau-en, was genau gemacht werden soll, ent-scheidet sich aber „in wenigen Wochen“. Im besten Fall hat sich das Problem bereits erledigt, bis Sie dies hier lesen. Da aber zunächst nur die Veröffentlichung eines Regelungsentwurfs geplant ist, wage ich das stark zu bezweifeln. Vielleicht könnte ein Blick zu diversen europäischen Nach-barn das Ganze beschleunigen. So haben es Österreich, Belgien, die Niederlande, Finnland, Großbritannien und selbst das in politischen Unruhen steckende Griechen-land längst geschafft, die EU-Verordnung in nationale Regelungen umzusetzen. Hinter vorgehaltener Hand wird auch gemunkelt, dass die Regelung Großbritanniens ein heißer Favorit für Deutschland sei. Wenn dem so ist, darf der Informationspflichtige, also die Großküche, wählen, in welcher Art und Weise sie die Allergeninformation zur Verfügung stellen will. Unter bestimmten Voraussetzungen darf die Auskunft auch mündlich erfolgen. Listenähnliche, von Zahlenkolonnen und Erläuterungen „ge-schmückte“ Speisekarten hätten sich da-mit glücklicherweise erledigt. Dafür kommt dem Mitarbeiter an der Ausgabe dann eine enorm hohe Verantwortung zu, der er auch gewachsen sein muss. Das bedeutet zum einen eine Sensibilisierung und kommuni-kative Schulung, zum anderen eine verläss-liche Informationsquelle im Hintergrund. Kommentar Allergenmanagement Claudia Kirchner Chefredakteurin Das heißt, egal, wann die Regelung kommt und wie auch immer sie aussieht, bis dahin muss die Küche ihre einzelnen Rohstoffe im Detail kennen und Rezepturen festge-legt haben oder im Einzelfall wissen, in welchem Gericht, was zum Einsatz kommt. Das bedeutet für die Ausgabekräfte im Zweifelsfall Rücksprache mit der Küche zu halten, statt in überzeugtem Ton eine fal-sche Versprechung zu äußern. Schließlich kann es hier – im Gegensatz zur vor Jahren eingeführten und ebenfalls als lästig emp-fundenen Kennzeichnungspflicht gewisser Zusatzstoffe – leider um Leben oder Tod gehen. Einen eleganten Satz kann man sich hier aber von der Lebensmittelindus-trie abschauen. Nicht selten findet man auf deren Produktpackungen den Hinweis „kann Spuren enthalten“. Besonders bei Nüssen ist davon auszugehen, dass die handwerkliche Großküche nicht penibler arbeiten kann als die Industrie. Ich denke, eine gewisse Verantwortung ist aber auch dem Gast zuzutrauen. Wirkliche Allergiker wissen in der Regel um proble-matische Lebensmittel und meiden diese automatisch bzw. bringen eine Grundskep-sis mit. Ein transparentes Einkaufsmanage-ment kann dennoch nicht schaden! Das Original wird 65! Seien Sie dabei! Im August werfen wir einen Rückblick auf 65 Jahre GVmanager: Was hat die Branche in den letzten 65 Jahren „erschüttert“ und bewegt? Welche neuen, alten Trends wurden im Lauf der Jahre wiederbelebt? Wie innovativ werden die nächsten 65 Jahre werden? Geben Sie uns Ihre Antworten darauf und nehmen Sie an unserer Geburtstagsumfrage teil: www.gastroinfoportal.de/gvumfrage Sie arbeiten in einem Betrieb, der eine sehr lange Verpflegungstradition hat? Sie haben den Wandel der Branche über viele Jahre miterlebt? Dann schreiben Sie uns unter: muc@blmedien.de


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