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Senf/-erzeugnisse u. a. auch Senfsprossen, Senfkörner, Senfpulver Allergenmanagement Informationen kompakt verpackt „Allergene – informiert statt verwirrt“ von Dr. Oetker Food-Service: Broschüre mit Informationen zur LMIV, Bei-spiele zeigen, wie allergene Zutaten auf Speisekarten deklariert werden können; erzeugnisse Bleichsellerie, Knollensellerie, Staudensellerie Broschüre u. a. erhältlich über den Außen-dienst, www.oetker-food-service.de „Minus Allergene Plus Konzept“ von Hügli: Broschüre zum Thema Aller-gene, u. a. beim Außendienst erhältlich, www. huegli.de; Infos auch auf Youtube: https://www.youtube.com/ watch?v=h7ns0QhVhOE bestell- und Küchenproduktionssystem Sanalogic_7 von Sanalogic, das diä-tetische Merkmale auf Ebene des Artikels oder der Komponente (Rezepte) verwaltet. Gleichzeitig kann z. B. beim Patienten oder Verpflegungs-teilnehmer festge-legt werden, wenn ein bestimmtes Allergen ungeeig-net ist. Tritt bei der Menübestellung ein Konflikt auf, kann dieser u. a. durch einen Komponenten-austausch schnell ge-löst werden. Glutenhaltiges Getreide/ -erzeugnisse u. a. Weizen, Hartweizen, Roggen, Gerste, Hafer Gefahren eindämmen Um sich den Küchenall-tag zu erleichtern, können Erdnüsse/-erzeugnisse alle Erdnusssorten gezielt allergenfreie Produkte zum Einsatz kommen, z. B. lakto-sefreie Milch oder glutenfreie Brote. Dr. Schär Food-Service hat sich auf glutenfreie Produkte spezialisiert. Im Sor-timent enthalten sind z. B. Mehle und Tei-ge, Pasta, Brot und Brotersatz. Als Fleischersatz und gluten- sowie laktose-freie Alternativen hat LikeMeat pflanzliche Produkte entwickelt. Zur Auswahl stehen z. B. Natur-Filet-Steaks, Golden-Nuggets, Schnitzel oder Geschnetzeltes aus Hülsen-früchten wie Soja, die von der Struktur, dem Biss und Geschmack an Fleisch erinnern. Unilever Food Solutions stellt Produkte mit der Kennzeichnung o.d.A. (ohne deklarationspflichtige Allergene) zur Verfügung, d. h. beim Einsatz dieser Produkte ist eine Kennzeichnung überflüssig. Deklarationsfrei auf Speisekarten ist auch die Produktlinie CLS Clean Label Supreme von Moguntia Food Service, die ohne zugesetzte Hefeextrakte und ohne aller-gene Zutaten in der Rezeptur ist. Zu den Produkten zählen u. a. Suppen, Fonds, Saucen und -binder sowie Würzmittel. Für den Umgang mit Allergenen hat das Unter-nehmen die 10-Punkte-Allergenpolitik entwickelt (s. Kasten, S. 25). Produkte Minus Allergen gibt es auch im Sortiment von Hügli, z. B. die Roux hell und dunkel sowie ein breites Angebot an Minus A-Suppen. Das Unternehmen stat-tet seine Kunden zudem mit ablösbaren Aufklebern aus, die Produkte und Küchengeräte übersichtlich kennzeichnen und so die Übertragung von Allergenen vermei-den. Kunden erhalten auch kostenfreie Rezepte und Menüs, die Minus Allergen sind. lan Fotos: Nestlé Professional, DAAB, Unilever Food Solutions, Dr. Oetker Food-Service, Hügli Weichtiere/-erzeugnisse u. a. Schnecken, Muscheln, Austern, Tintenfisch, Calamares Fisch/-erzeugnisse alle Fischarten (u. a. Anchovis, Kaviar) Sesam/-erzeugnisse u. a. Semsamöl, Sesamsamen, Sesammehl Schalenfrüchte (Nüsse)/ -erzeugnisse u. a. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Cashewkerne und verpackt das Essen bei Bedarf separat. Auch Edna hat sich mit der Zutaten-App auf die neue LMIV eingestellt. Mit der App, die kostenlos zum Download bereit-steht, gelingt eine einfache und schnelle Information über die Nähr- und Inhalts-stoffe der Produkte. Die App synchro-nisiert alle Produkteinkäufe der letzten drei Monate in eine individuelle Pro-duktübersicht, die sich vom Nutzer editie-ren lässt. Im Präsentationsmodus der App können die Produktinformationen, auch ohne Internetzugriff abgerufen werden. Gut gerüstet ist man auch mit dem MenüSellerie/- Milch/-erzeugnisse einschließlich Laktose alle Milchprodukte Krebstiere/-erzeugnisse u. a. Krebs, Shrimps, Garnelen, Scampi, Hummer Schwefeldioxid/Sulfite E 220 - E 228, u. a. in Trockenobst, Eier/-erzeugnisse Tomatenpüree, Wein alle Eiersorten Soja/-erzeugnisse alle Sorten Sojabohnen Lupine/-erzeugnisse u. a. Lupinenmehl, Lupinenkonzentrat, Lupinenprotein Quelle: Nestlé Professional Alle Broschüren finden Sie hier zum Download: www.gastroinfoportal. de/lmiv ➘ „Gute Gastgeber für Allergiker“ vom DAAB und Dehoga: Leit- faden zum Umgang mit Gästen mit Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten; über www.dehoga-shop.de zu bestellen, www.daab.de „Allergenbroschüre Nutripo“ von Nestlé Professional: Hintergründe zum Allergen-management mit Tipps für die Praxis, inklusive Checkliste für Küche und Service, Poster, www.nestleprofessional.de „Allergenmanagement in der Außer-Haus-Verpflegung“ von Unilever Food Solutions: Informationsmaterial für die Küche, ab Juli auch Schulungs-material für Personal, www.unileverfoodsolutions.de 26 GVmanager 6-7/2014


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