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GVmanager_06_07_2014

aller in der Küche verwendeten Pro-dukte zu erfassen sowie Risikowaren festzulegen. Ein um-fassendes Allergen-management müsse aber schon außerhalb der Küche ansetzen, raten die Experten: bei den Lieferanten, dem Transport und der Lagerung. Stets muss gewährleistet sein, dass allergen-freie Produkte nicht mit allergenhaltigen Waren in Berührung kommen. Das gilt ins-besondere auch bei der Herstellung und der Verteilung der Speisen. „Eine klare Trennung und eine exakte Kennzeich-nung Allergenpolitik 1 Allergene als Rohstoffe vermeiden 2 Rohstoffe so rein wie möglich beziehen 3 Rezepturen so allergenfrei wie möglich der Waren und Speisen ist immer not-wendig“, sagt Elke Jaspers. Zum modernen Allergenmanagement – das nie abgeschlos-sen sei, sondern fortwährender Pflege und Prüfung bedürfe – gehören zudem ein wirksames Krisen- und Beschwerdemanage-ment sowie die Schulung aller Mitarbeiter, die für die Gemeinschaftsverpflegung zu-ständig sind. Dem Leiter der Betriebsgas-tronomie des Forschungszentrums Jülich, Wilfried Schützendorf, ist eine Erkenntnis über Allergenmanagement in der Gemein-schaftsverpflegung besonders wichtig: „Die Mannschaft muss es leben – und der Gast muss zufrieden sein!“ Aufklärung von Anfang an Wer noch nicht so weit ist, wie Wilfried Schützendorf und sein Team, muss sich dem Thema Allergene jetzt unbedingt widmen, denn wichtig ist die richtige Vor-bereitung, wie Diätassistentin Birgit Rothe von Nestlé Professional betont: „Für die Art der Umsetzung gibt es keine Grundsatzlösung – sie hängt von den spezifischen Abläufen und den Ressourcen eines Be-triebs ab.“ Die ernährungsfachliche Bera-terin gibt regelmäßig Seminare und kommt im Rahmen des individuellen Programms „Service on the road“ auch direkt in die Betriebe. Neben Nestlé Professional bie-ten auch viele weitere Unternehmen (z. B. delphi, Hügli, Moguntia Food Service mit arotop food & environment) oder Fachbera-ter (z. B. Dipl. Oec. troph. Bettina Dräger) Unterstützung in Theorie und Praxis zum Thema Allergenmanagement an. Informationsbroschüren und Poster (z. B. von Dr. Oetker Food- Service, s. Kasten, S. 26) liefern die wichtigsten Änderungen ab Dezember 2014, geben Tipps für die Deklaration von Allergenen auf dem Speiseplan und die Kommunikati-on mit dem Gast. Wer den rechtli-chen Hintergrund und die Umsetzung praxisnah vermittelt bekommen möchte, kann ein passendes Seminar besuchen (s. Termine S. 27). Christiane Pauli hat z. B. bundesweit die Veranstaltungsrei-he FoodMeeting ins Leben gerufen. Drei Seminare beschäf-tigen sich mit der Allergenkennzeich-nung. Richtiger Umgang Unterstützung für die Transparenz von Allergenen – von den Lieferanten bis zum Gast – liefern zahlreiche Software-Lösun-gen. Hier ein kleiner Überblick: Dato Denkwerkzeuge stellt in einer Daten-bank der Software nut.s nutritional.software für über 15.000 Lebensmittel die Nährwertinformationen und Allergene auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels BLS zum Ab-ruf zur Verfügung. Alle Benutzer der Soft-ware können dann die Allergene für ihre Produkte auf Knopfdruck ermitteln und für Etiketten aufbereiten. Für Caterer, Küchen und Lebensmittelverarbeiter ist das Modell nut.s kitchen gedacht, mit dem Rezepturen neu erfasst und für die LMIV aufbereitet werden können. Die Datenbank ist in der Software nut.s nutritional. software enthal-ten oder kann einzeln bezogen werden. Eine technische Hilfestellung liefert auch das Zusatzmodul Diätetik der Software ROP-R8 IRMA aus dem Hause ROPit. Damit gelingt z. B. eine schnelle Ermittlung von Nährwerten, Allergenen oder Zusatzstof-fen, die in einer Rezeptur enthalten sind. Digitale Speisepläne mit vollständigen Nährwertangaben und Allergenkennzeich-nungen anzubieten, gelingt auch mit Qnips. Alle Informationen können dabei online verwaltet oder auch über das Kassensystem genutzt werden. Die Gäste informieren sich dann z. B. an Monitoren oder direkt über das Smartphone. Auf das Thema Lebensmittelunverträglich-keiten ist auch meal-o eingestellt: Hinter jedem Gericht können Zusatzangaben zu den Inhaltsstoffen gemacht werden. Beim Bestellen gibt der Essensteilnehmer einfach seine Unverträglichkeiten an. Der Caterer kocht nach der detaillierten Bestellliste – entwickeln 4 Vermeidung von Kreuzkontamination durch Rohstofflagerung in Silos 5 Vermeidung von Kreuzkontamination durch Raumordnung 6 Vermeidung von Kreuzkontamination in der Produktion durch Reinigung 7 Vermeidung von Kreuzkontamination durch rechnergestützte, intelligente Steuerung 8 Enge Zusammenarbeit mit und Offenheit gegenüber Kunden 9 Regelmäßige Funktions-Verifizierung mittels Laboranalysen  Ständige Weiterentwicklung und Schulung über alle Abteilungen Quelle: Moguntia Food Service


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