Management - Allergenmanagement: Informiert statt irritiert

GVmanager_06_07_2014

Informiert statt irritiert Am 13.12.2014 tritt die EU-Verordnung 1169/2011 in Kraft. Wir zeigen, was die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) für die Außer-Haus-Branche konkret bedeutet, worauf Köche jetzt achten müssen und welche Seminare Aufklärung bieten. ten Wochen entscheiden). Fest steht: Jeder Küchenchef und -mitarbeiter muss sich mit dem Thema Allergene auseinander-setzen und ein entsprechendes Know-how aneignen, damit ein Allergenmanagement garantiert ist. Besondere Vorsicht ist bei Würz- und Bindemitteln sowie Dekoratio-nen geboten, die schnell vergessen werden. „Wer in seinem Prozess nach genauen Re-zepturen arbeitet, hat schon einen großen Schreckensszenarien von Speisekarten, die mehr Fußnoten als Gerichte auf-weisen, machen aktuell die Runde. Die neue EU-Verordnung über die Kenn-zeichnung von Allergenen bei loser Ware schwebt in der Gastronomie wie ein Da-moklesschwert über den Verantwortlichen. Kein Wunder: Es ist zwar sicher, was ge-kennzeichnet werden muss (die 14 Haupt-allergene), und ab wann (14. Dezem-ber), aber noch nicht wie (wie die endgültige Kenn-zeichnungspflicht aussieht, wird sich in den nächs- Teil seiner Kennzeichnungspflicht erfüllt“, sagt Florian Behncke von Unilever Food Solutions. Der Küchenmeister berät in der Culinary Fachberatung Krankenhäuser und Heime in Fragen rund um die Ernährung. Ein weiterer Tipp von ihm: „Einen Küchen-leitfaden mit allen Erklärungen im Restau-rant bereitstellen. So kann jeder, der sich informieren möchte, diesen dort einsehen.“ Allergenmanagement in der Praxis Bereits für die Zukunft gerüstet ist z. B. das Seecasino des Forschungszentrums Jülich. Zum Schutz der Belegschaft hat man sich auf ein „systematisches Allergenmanagement“ verständigt, bei dem alle 40 Mit- arbeiter an einem Strang ziehen. Wie dies in Theorie und Praxis aus-sieht, erklärten Dr. Elke Jaspers von der mikroLogos GmbH sowie Oliver Lubojanski von delphi im März dem Arbeitskreis Gemein-schaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV), der sich hier traf, um sich rund um modernes Aller-genmanagement in der Gemeinschafts-verpflegung auszu-tauschen. Die zwei Experten auf dem Gebiet der Lebens-mittelsicherheit präsentierten da- bei das „14-Schritte- Konzept“. Zuerst gilt es, den Allergenstatus Foto: © Coloures-Pic – Fotolia.com Allergenmanagement 24 GVmanager 6-7/2014


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