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GVmanager_06_07_2014

Fotos: Art Table Gastronomie, Edition Limosa/Thomas Schaufuß mit Preiselbeer-Apfelrotkohl und rohen Klößen“. Den süßen Abschluss des Menüs bildeten z. B. Quarkkeulchen mit Apfelmus oder Leipziger Lerchen (Rezept, s. Link). „Sachsen ist ja besonders für die Kondi-toreiwaren und die Pâtisserie bekannt – diese Spezialitäten kamen natürlich sehr gut an“, berichtet Thomas Schaufuß. Mit der Aktionswoche möchte er nicht nur die sächsischen Spezialitäten in den Mittel-punkt rücken („Altes modern interpre-tiert“), sondern auch die regionale Land-wirtschaft und Verarbeitungsunternehmen fördern. So hatten mittelständische Unter-nehmen die Möglichkeit, die Aktionswoche zu begleiten, ihre Produkte zu präsentieren und damit Werbung für Sachsen zu machen. „Wir reden nicht nur von Nachhaltigkeit, sondern tun auch etwas durch die frische Verarbeitung der Lebensmittel dafür. Und wir verbreiten so ein wenig die Romantik der sächsischen Kulinarik. Unsere jungen Köche unter der Leitung unseres Küchen-chefs Klaus Draheim haben es geschafft, dass Sachsen die Tischgäste in Eisenhüt-tenstadt symbolisch ‚geküsst‘ hat und die bevorstehende Landesausstellung ‚Sachsen und Preußen, Szenen einer Nachbarschaft‘ ihre erste genussvolle Premiere hatte“, sagt Thomas Schaufuß. Modern interpretiert Um Abwechslung in den Speiseplan zu be-kommen, finden monatlich Aktionswochen statt – mal stehen Produkte, mal Länder, Re-gionen oder gesellschaftliche Ereignisse im Vordergrund. Seinen Kollegen rät Thomas Schaufuß, nicht immer in die Ferne zu schweifen: „Oft denkt man bei Aktionswo-chen an Fremdes, z. B. Thailand. Aber auch eine Bayerische Woche – oder jetzt Sachsen kommen sehr gut an“, verrät er. Frischer Wind sei wichtig – nicht nur auf dem Spei-seplan, sondern auch im Küchenteam. „Wir arbeiten mit vielen jungen Leuten zusam-men, die ihre Erfahrungen und ihr Know-how einbringen. So kann man alte Traditi-onen und Spezialitäten neu interpretieren“, sagt er und ergänzt: „In der GV hat man natürlich nicht die Möglichkeiten wie im Gourmetrestaurant, aber dafür ist die Re-sonanz größer: An einem Tag habe ich tau-send Tischgäste und kann etwas vermitteln, das dann auch im Gedächtnis bleibt.“ lan Deutsche Küche BUCHTIPP Sächsische Tischkultur und Lebensart Das Buch über die sächsische Lebens- und Küchenkultur von Thomas Schaufuß stellt einen historisch kulinarischen Ausflug in die Heimat dar, der Appetit macht. Und weil Kunst und Kochen zusammengehören, finden sich in dem Buch 50 Rezeptkreationen. Clenze: Edition Limosa, 136 Seiten, 19,90 E. Rezepte der „Sächsischen Woche“ gibt es hier: www.gastroinfoportal.de/rezepte ➘


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