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GVmanager_06_07_2014

Fotos: Gourmet, Schlütersche Verlagsgesellschaft Brainfood Konzept functional eating, Gourmet Brainfood im Rahmen einer Aktionswoche hat kürzlich der österreichische Gemeinschaftsverpfleger Gourmet eingeführt und damit den Grundstein zu seiner Me-nülinie functional eating® gelegt. Im Rahmen einer zweijäh-rigen Kooperation mit Prim. Dr. Meinrad Lindschinger so-wie Experten des Instituts für Ernäh-rung und Stoffwech-selerkran-kungen in der Schwarzl Klinik wurden 15 Gerichte ana- log dem functional eating Konzept entwickelt, drei Brainfood-Kreationen, aber auch je drei Soulfood- und Powerfood- Kreationen feierten bei der ersten Aktion Premiere. „Hinter jedem Gericht steckt ein individueller Nährstoffmix, der mehrmals optimiert wurde und maximal 600 Kilokalorien pro Speise aufweist“, erläutert die Ernährungswissenschaftle-rin Mag. Claudia Horacek, Geschäftsleitung Business Catering Menüservice bei Gourmet. Der Preis pro Gericht liegt etwa 15 bis 20 % höher als normalerweise. Trotzdem war die Akzeptanz der Gäste in der Betriebsverpflegung so hoch, dass die Aktion zunächst verlängert wurde. Zudem ist sicher, dass die neue Linie auch künftig angeboten wird. Aktion Brainfood, biond Als Caterer für die Schulverpflegung beschäftigt sich biond seit zehn Jahren damit, wie die Ernährung der Schüler zur Konzentration und Leistungsfähigkeit beitragen kann, weiß aber auch um kleine Problemchen. „Die Schüler sind nicht immer so experimentierfreudig wie man sich das wünschen würde. Spinat z. B., ein tolles Brainfood, ist und bleibt ein Sorgenkind“, erzählt Martin Schiffter von den Erfahrungen der letzten Aktionswoche Anfang des Jahres. So taten sich die Schüler mit den Spinatknödeln, die laut Martin Schiffter aus-gesprochen lecker waren, schwer. Dagegen wurden der Brat- apfel mit Dinkel-Walnuss-Füllung, die Möhren-Hähnchenpfan-ne und die Thai-Fischfrikadelle sehr gut angenommen. Ziel der Aktionswoche war es, die Schüler zu sensibilisieren, wozu auch begleitende Informationen und Rätsel beitrugen. „Besonders wenn sich die Schüler am Nachmittag konzentrie-ren müssen, z. B. bei einer Klassenarbeit, ziehen sie einen un-mittelbaren Vorteil aus ihrem Ernährungsverhalten. Und damit kann man Schüler für gesunde Ernährung interessieren, denn hier merken sie tatsächlich, das es ihnen was bringt“, berichtet er. Daneben hat biond mit seinen Salatbars einen dauerhaften Clou gelandet: „Auch ein knackiger Salatteller aus unserem Salatbuffet ist tolles Brainfood. Damit haben wir den Salatver-zehr an unseren Schulen um 300 % steigern können. Das allein ist schon sehr viel wert und müsste eigentlich ständig mit Brain-food gekennzeichnet werden“, betont Martin Schiffter. wichtig für die Wirtschaftlichkeit“, begründet sie. Sie empfiehlt stattdessen, das Angebot zu erweitern, z. B. um frische Salate und mit viel Gemüse und Salat belegte Wraps. „Quark- und Gemüse-aufstriche liefern wertvollen Treibstoff und eine wesentlich schöne-re Optik als Käse- oder Wurstaufschnitt“, ergänzt Andrea Brenner. „Viel Geld wird auch gerne für frische Joghurtdrinks, Lassis oder Smoothies ausgegeben.“ Getränke sind generell wichtig: „Damit der Sauerstoff im Blut möglichst schnell ins Gehirn gelangt, sollte das Blutvolumen möglichst hoch sein“, begründet Andrea Brenner. So haben Studien gezeigt, dass bereits ein Flüssigkeitsverlust von 1-2 % die geistige Leistung einschränkt. Alfred Freeman hat im Spiegel-Verlag im Zuge von Brainfood das Frühstückgeschäft stark ausgebaut. „Unser selbst gemachtes Müsli und frisch geschnittenes Obst sind ein absoluter Renner“, resümiert er. Auch die Vollkornbrötchen, die sich der Gast nach seinen Wün-schen belegen lassen kann, werden gut verkauft. Interessant ist die veränderte Nachfrage in der Zwischenverpflegung: „Seit wir hoch-wertige Müsliriegel und Brainfood-Nussmischungen führen, ist der Absatz an Schokoriegeln stark zurückgegangen.“ Am Abend schließlich ist es empfehlenswert, das Brainfoodprinzip umzukehren. Das Ergebnis: entspannendes Mood Food. „Pasta, die viel Kohlenhydrate und vergleichsweise wenig Eiweiß enthält, steigert die Serotoninbildung und fördert damit die Entspannung. Daher sollte sie abends mit einer kleinen Eiweißbeilage gegessen werden“, erläutert Prof. Dr. Michael Hamm den Effekt. Fazit „Brainfood-Gerichte kann ich allen Kollegen empfehlen, die vor-wiegend Gäste mit Schreibtischtätigkeit versorgen. Allerdings sollte für die laufende Weiterentwicklung eine ausreichende Fachkräfteanzahl vorhanden sein“, resümiert Kristin Dahl. Den Schritt zu Brainfood zu kommunizieren, können zudem alle Praktiker empfehlen. Ist der Einstieg geschafft, überzeugt das Kon-zept meist aber schlicht durch seine erlebbare positive Wirkung, wie Kristin Dahl angesichts der Akzeptanz unter den Studenten – trotz des Preises – überzeugt ist. Darüber hinaus geht es aber um noch mehr: „Das Ambiente sollte stimmen, die Präsentation und auch die Pausenzeiten“, betont Andrea Brenner. Schließlich sind Leistungsfähigkeit und Wohlbe-finden nicht nur an den Körper, sondern auch an Geist und Seele gekoppelt. Und noch etwas: „Essen darf Spaß machen – während der Arbeitszeit und privat“, schließt Andrea Brenner. kir Sie wollen mehr Input zu möglichen Mittagessen sowie weitere Brainfood Rezepte? Mehr finden Sie online unter: www.gastroinfoportal.de/brainfood ➘ BUCHTIPP Prof. Dr. M. Hamm, A. Freeman, M. Hoffmann, Prof. Dr. h.c. H. Rauhe Brainfood – 100 kulinarische Highlights für Köper, Geist und Seele Das Kochbuch für Kopfarbeiter gibt Tipps zur Speisen- und Getränkeauswahl, vom Frühstück bis zum Abendessen. Die Autoren zeigen, wie Essen und Trinken das Gehirn fit hält und die Stim-mung verbessert. Köche profitieren besonders von über 60 Rezepten von Alfred Freeman sowie der Tabelle mit den 33 besten Brainfood-Lebensmit-teln, von A wie Apfel als Pausensnack mit güns-tigem GLYX bis Z wie Zitrusfrüchte. Hannover: Schlütersche Verlagsgesellschaft, 144 Seiten, 19,90 E. AKTION STATT TAGTÄGLICH 6-7/2014 GVmanager 21


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