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GVmanager_06_07_2014

Foto: Gerrit Meier/Schlütersche Verlagsgesellschaft fert „verpackter“ und von Nährstoffen be-gleiteter Zucker, sogenannte Kohlenhydrate mit günstigem glykämischen Index, wie sie in grobkörnigen Vollkornprodukten, Hül-senfrüchten, vielen Gemüsesorten und wasserreichem Obst enthalten sind. Den Blutzucker hochschnellen und bald wieder abstürzen lassen dagegen Weißbrot, Süßig-keiten und gekochte Kartoffeln. Das zweite wesentliche Merkmal von Brainfood ist die Eiweißakzentuie-rung auf Kosten des sonst hohen Kohlenhydratanteils, der aus den Sättigungsbeilagen kommt. „Eiweißhaltige Nahrung stellt das Baumaterial für das Gehirn und die Speicherung von Infor-mationen bereit“, erläutert Prof. Dr. Michael Hamm. Nachschub liefern v. a. fetthaltiger Meeresfisch, mageres Fleisch, fettarme Milchprodukte und Hafer. Den Nerven- und Gehirnstoffwechsel be-schleunigen außerdem verschiedene Vitami-ne ( Vitamin C und E, B-Vitamine), Mineral-stoffe (Magnesium) und Spurenelemente (Eisen), wie bereits angeführt. Einen klei-nen Überblick zu den Inhaltstoffen, ihren Funktionen und Lebensmitteln, in wel-chen sie enthalten sind, haben wir auf S. 20 zusammengestellt. Wer weiter ins Detail gehen möchte, dem ist das Buch Brainfood zu empfehlen, das u. a. die 33 besten Brainfood-Lebensmittel tabellarisch darstellt. Die Praxis Was bedeutet die Theorie nun für die Großküche? Müssen detaillierte Milligrammwerte oder prozentuale Ver-hältnisse eingehalten werden? Prof. Dr. Brainfood Zwiebelbällchen auf buntem Linsensalat mit Joghurt-Minze-Raita (4 Personen) Zwiebelbällchen: 60 g Kichererbsenmehl, 40 g Weizenmehl, je ½ TL Chilipulver/ Zimt/ Tandoori-Gewürz/ gem. Koriander/ gem. Cumin, 4 zerriebene Curryblätter, 1 TL brauner Zucker, 2 Eier, 200 ml Wasser, 3 große Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 l Öl zum Frittieren Joghurt-Minze-Raita: 200 ml Joghurt, 15 g frische Minze, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz, Zucker Michael Hamm verneint das. Seine grobe Regel: stärkereiche Sättigungsbeilagen weglassen oder reduzieren und den Eiweiß-gehalt akzentuieren sowie den Gemüsean-teil erhöhen. „Brainfood umzusetzen ist gar nicht so schlimm, wie sich das anhört“, be-stätigt auch Alfred Freeman. Der Chefkoch der Betriebsverpflegung im Spiegel-Verlag Hamburg praktiziert seit fast zehn Jahren tagtäglich Brainfood und entwickelte auch die Rezepte für die Brainfood-Publikation mit Prof. Hamm. Eines der zwei Mittags-menüs erfüllt so gut wie immer die Krite-rien von Brainfood, ebenso wie das dritte Mittagsgericht, ein großer Salatteller mit hochwertigen Toppings wie geräucherter Forelle, Lachstatar oder schlicht Fetakäse. Alfred Freeman kontrolliert zwar die Ge-richte über eine Nährwertkalkulation, setzt bei der Zusammenstellung aber primär auf gewisse Schlüssellebensmittel. „Mit einem hohen Anteil an Hülsenfrüchten erreicht man z. B. auch bei vegetarischen Gerichten problemlos den hohen Eiweißgehalt“, er-läutert der Chefkoch. Kostenfaktor Diese Eiweißakzentuierung war für das Stu-dentenwerk Schleswig-Holstein die größ- te Herausforderung, als sie 2011 Brain-food einführte. „Am einfachsten gelingt es durch die Integration von magerem Fleisch oder Fisch – Zutaten, die eine Kalkulation schnell teuer machen“, nennt Kristin Dahl aus der Qualitätssicherung der Hochschulgastronomie das Problem. Brainfood als Menü anzubie-t Linsensalat: je 40 g Linsen (rot, gelb, schwarz), ½ Bund Frühlingszwiebeln, je ½ rote und gelbe Paprikascho-te, 2 Stangen Bleichsellerie, 1 Knoblauchzehe, 150 g Aprikosen (Dose), 5 ml Sesamöl, ½ Mango, ½ Bund Ko-riander, je 1 Msp. Tandoori-Marsala/ Koriander-Pulver/ Garam Masala/ Cumin, Pfeffer, Salz, brauner Zucker Für die Zwiebelbällchen Mehl, Gewürze, Eier und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Zwiebeln schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und salzen, mit dem Messer zer-drücken und gut unterrrühren. Den Teig esslöffelweise zu kleinen Küchlein formen und von beiden Seiten in ca. 2 cm hohem Öl goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Für das Raita Minze waschen und klein schneiden. Mit Joghurt und Gewürzen mischen, abschmecken. Für den Linsensalat die Linsen bissfest blanchieren (getrennt da verschiedene Garzeiten). e n schaffte hier Puffer. So konnte der Eiweißgehalt u. a. mittels einer Quark-speise Gemüse waschen und klein schneiden. Knoblauch schälen, mit Salz bestreuen und zerdrücken. Aprikosen abgießen, pürieren, mit Sesamöl und Gewürzen verrühren. Mango schälen, würfeln, mit den Linsen und dem Gemüse in die Sauce oder eines -dips ange-hoben werden. geben. Mit Koriander bestreuen. Aber auch die Vergrößerung der Gemüse- bzw. Salatbeilage bereitete Probleme. Aus qualitativen Gründen setzte das Studen-tenwerk Schleswig-Holstein vorwiegend Frischware und nur im Notfall TK-Ware da-für ein, was es an die Grenzen seiner Preis-politik brachte. „Wir wollen den Studenten preiswertes Essen anbieten. Aufgrund der speziellen Zusammensetzung haben wir uns aber oft nahe an unserer Preisobergrenze bewegt“, erläutert Kristin Dahl die Zwick-mühle. „Zudem sollten sich die Menüs ja auch geschmacklich abheben und vielfältig sein.“ Folglich erwies sich die Weiterent-wicklung und Durchführung des Brainfood- Angebots als sehr personalintensiv. Ein Faktor, den Alfred Freeman bestätigt: „Brainfood bedingt eine andere Art des Kochens und der Infrastruktur. Ich habe glücklicherweise genügend personelle Kapazitäten, um alles just in time selbst zu machen“, berichtet er. Vor allem in der vegetarischen Küche bringt das Abwechslung, z. B. in Form von Tofubällchen oder Gemüse- Schmarrn. Auch das Preisproblem des Studentenwerks kann er nachvollziehen: „Gute Öle, viel selbst verarbeitetes Ge-müse und hochwertiges Eiweiß – das kos-tet natürlich etwas mehr. Zwar kann man die Fleischportion etwas verkleinern, sollte aber die Qualität dafür erhöhen, was die Kalkulation kaum ändert. Je nach Aus-gangspunkt des Betriebs kann die Kal-kulation pro Gericht von 2,50 E auf ca. „Mittels Hülsenfrüchten erreichen auch vegetarische Ge-richte einen hohen Eiweißgehalt.“ Alfred Freeman 6-7/2014 GVmanager 19


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