Starthilfe - Ralph Junick, "Juliette", Potsdam: Savoir vivre in Potsdam

24_Stunden_Gastlichkeit_02_2014

Seine Liebe zur französischen Lebens-art verdankt der gelernte Koch den Auslandsaufenthalten, vor allem der Arbeit als stellvertretender Küchenchef im Hilton in Paris, wo er mehrere Jahre lebte. Für das Hotel Mercure kam er nach Potsdam – und blieb. Er hatte die frankophile Seite dieser brandenburgischen Stadt für sich entdeckt und beschlossen, sich selbststän-dig zu machen. Sein erster Laden war das „Juliette“, ein Restaurant, das auch heute nach 20 Jahren, noch als eine der besten Adressen in Potsdam gilt. In den folgenden Jahren kamen die Crêperie „La Madeleine“, die Gastronomie im Arcona-Hotel Potsdam, das Restaurant „Maison Charlotte“, die Kaffeerösterei Junick, eine Gastronomie im französischen Kaufhaus „Lafayette“ Berlin und das Gourmetrestaurant „Petite Pauline“ dazu. Mit welchen Plänen sind Sie damals vor 20 Jahren an den Start gegangen? Als ich das „Juliette“ plante, dachte ich an Systemgastronomie nach französischem Vorbild. Aber letztendlich war „Juliette“ so schön geworden, dass ich mich dort für gute französische Landhausküche entschieden habe. Ich suchte weiter nach einem Stand-ort mit Terrasse. Als ich den fand, habe ich dort die Crêperie eröffnet, die von der Aus-stattung und dem Personal nicht so aufwän-dig war. Das war eigentlich ein Fehler, denn damit war das Thema Systemgastronomie für mich nicht mehr machbar. Vorteilhaft war, dass ich saisonunabhängiger war und außerdem eine unterschiedliche Klientel an-gesprochen wurde. Welche Vorteile bringt die hohe Anzahl Ihrer gastronomischen Betriebe, wenn sie alle konzeptionell unterschiedlich sind? Wenn ein Standort Probleme hat, z. B. eine Baustelle vor der Tür, dann ist das nicht so dramatisch, weil die Risiken auf breiten Schultern getragen werden. Nachteil: Auch der Gewinn wird auf breiten Schultern ge-tragen. Aber in der heutigen Zeit würde ich immer eher die Risiken verteilen, als nur an die Gewinne zu denken. Welche Qualifikationen und Erfahrungen waren in Ihrer gastronomischen Laufbahn besonders wichtig für Ihre Selbstständigkeit? Ich glaube eine Grundvoraussetzung ist die, das man etwas mit Liebe macht und es gern macht: Mir waren Essen und Trinken immer wichtig und deshalb sehe ich meine Arbeit nicht als Arbeit, sondern eher als Lebensziel. Geholfen haben mir sicher auch meine Er-fahrungen im Ausland. Ich habe in Ameri-ka und Asien und auf einem Schiff gekocht. So bin ich von diesen deutschen Standards Savoir vivre in Potsdam Hinter der französischen Gastronomie in Potsdam verbirgt sich vor allem ein Name: Ralph Junick ist in der Brandenburger Landeshauptstadt seit über 20 Jahren erfolgreich. 24 Stunden Gastlichkeit 2/2014 STARTHILFE Foto: Maison Charlotte


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