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GVmanager_03_2014

Fünf Sterne für die Speisenverteilung Buffetwagen für die Kalt- und Zwischenverpflegung Matinis Das rollende Buffet bietet Platz für eine umfangreiche Speisenauswahl in gekühlten Schubladen mit Akkubetrieb. Tablettsysteme Vitalis Ein Wagen für alle Mahlzeiten. Er kann sowohl regenerieren als auch kühlen. Der Platz im Heiß-/ Kaltbereich ist variabel wählbar. Es ist der kompakteste Regenerierwagen im Markt. Transtronic Evo Der Zwei-Kammer- Wagen garantiert absolute Tempera-tursicherheit unter „worst-case“- Bedingungen. Seine Stärken sind: Warmverteilung und niedrige Kosten in der Anschaffung sowie im laufenden Betrieb. Großgebinde Serelis Der fahrbare Regenerier- und Ausgabewagen hat eine Besonderheit: Die Heizplatten können per Ampelsystem einzeln angesteuert werden. Energis Dieser Regenerier-schrank ist ideal für ein Stations-Küchen- Konzept ohne Mikrowellengeräte. Besuchen Sie uns im Internet unter www.iseco.de ISECO GmbH In der Jeuch 6 77656 Offenburg Tel. 0781-639069-0 Fax 639069-28 E-Mail: info@iseco-gmbh.de Internorga A 4 / 510 www.iseco.de Küppersbusch. Gerhard Kramer, Produktmanager bei Rational, sieht zudem einen starken Zusammenhang mit lokalen Erdgasvorkommen. „In Ländern mit eigenem Gasvorkommen ist der Gasanteil erfahrungsgemäß höher, wie in den Niederlanden mit 70 % oder der Türkei mit 60 %.“ Darüber hinaus spielen persönliche Vorlieben hinein: „In Asien wird lieber mit Gas gekocht, wobei hier auch noch primär der Wok genutzt wird“, berichtet Anja Halbauer aus dem Marketing von MKN. „Für andere Märkte, wie die Marine, kommt Gas dagegen aus Sicherheitsgründen nicht in Frage“, ergänzt sie. Die weltweiten Tendenzen spiegeln damit auch viele Argumente wider, die generell die Entscheidung pro und contra Gas in deutschen Profiküchen beeinflussen. Ist kein Gasanschluss da oder das Küchenteam nicht gegenüber Gas aufgeschlossen, sind weitere Überlegungen oder Berechnungen Zeitverschwendung. Dabei gibt es viele ökonomische und ökologische Argumente pro Gas. So liegen die Gaspreise in Deutschland im Schnitt ca. zwei Drittel unter den Strompreisen, welche gerade in den letzten zehn Jahren stark angestiegen sind – kein Ende in Sicht. Neben dem Preisvorteil punktet Gas auch durch seine Einstufung als Primärenergie, also eine natürlich vorkommende Energieform. Betreibt man thermische Küchengeräte mit Strom aus Verbrennungskraftwerken, ist mindestens die 2,5-fache Primärenergie-Menge im Vergleich zum Gasbetrieb nötig – und es fallen entsprechend mehr CO2-Emissionen an. Ökologie und Ökonomie Bei einem Vergleich hinsichtlich Ökologie und Ökonomie sind zudem der Wirkungsgrad und die Energieausnutzung, die Energieverbrauchskosten, die Anschaffungs-, Wartungs- und Instandhaltungskosten, der Lüftungsaufwand, die Wärmebelastung und die Lebensdauer einzubeziehen. Je nach Technologie, z. B. atmosphärischer Brenner oder Gasgebläsebrenner, und je nach Typ des gasbetriebenen Küchengeräts, sei es eine offene Kochstelle oder ein geschlossenes Gerät wie ein Kombidämpfer, gibt es hier aber große Unterschiede. Daher sollen im Folgenden die Vor- und Nachteile anhand einiger ausgewählter Beispiele vertieft werden. Klassiker umstritten Beginnen wir beim Klassiker, dem Gasherd. „Die offene Gaskochstelle ist nach wie vor das gängigste Küchengerät in Gasausführung und findet auch den größten Anklang“, weiß Erich Haselberger aus dem Marketing des Unternehme n s Degrotec zu berichten. Jedoch steige laut Holger Burgtorf von Küppersbusch die Nachfrage nach Induktionsherden. Ausschlaggebend ist dabei sicher die bessere Reinigung und der mit bis zu 90 % fast doppelt so hohe Wirkungsgrad. Erich Haselberger verweist aber darauf, dass Gas trotz geringerem Wirkungsgrad und damit etwas längerer Kochzeit im reinen Kochprozess kostengünstiger ist. Das hat ein Vergleichstest ergeben, den Degrotec mit einer Gaskochstelle, einem Induktionsherd und einem Elektro- Großkochfeld und Wassermengen zwischen 1 l und 10 l durchgeführt hat. Dieser Vergleich hat ebenso zutage gefördert, dass es keinen eindeutigen Gewinner oder Verlierer gibt. So hat Induktion zeitlich gesehen die Nase vorn, während das Elektro- Großkochfeld mit dem geringsten kW-Verbrauch punktete (vgl. Grafik S. 75). Vorsprung durch Technik Aufgeholt hat Gas in den letzten Jahren dagegen bei Kochkesseln und Heißluftdämpfern. „Dank der neuen Generation hocheffizienter Gasgebläsebrenner- Technik stehen hier Gasausführungen den Elektrogeräten im Wirkungsgrad in nichts nach“, erläutert Holger Burgtorf von Küppersbusch. So sind bei Kochkesseln mit Gebläsebrenner-Technik Wirkungsgrade von ca. 90 % erreichbar, was sie auf Augenhöhe mit Elektrovarianten bringt und Energiekosten spart. Auch bei Kombidämpfern gibt es laut Gerhard Kramer von Rational heute – im Gegensatz zur veralteten Gastechnik von vor 20 Jahren – keine Unterschiede bezüglich der Garleistung, Gargeschwindigkeit und Zuverlässigkeit der Geräte. Intensiv diskutiert wird oft die Lebensdauer von Gasgeräten. Allgemeingültige Aussagen sind schwierig, da die Lebensdauer zum Großteil von der Pflege und Wartung, aber auch der Verarbeitung abhängt. Aufgrund der hohen thermischen Belastung besonders in der Kritik stehen Gasherde, die technisch aber ebenfalls aufgeholt haben, wie z. B. der patentierte Zündflammensiphon von Wamsler zeigt. „Durch dieses Bauteil bleibt die sensible Düse von Verschmutzungen überlaufender Töpfe oder von Fettspritzern verschont und ist folglich auch nicht mehr so reparaturanfällig“, veranschaulicht Erich Haselberger. Für und Wider Selbst wenn die Lebensdauer bei verschiedenen Geräten einmal nicht ganz so groß ist wie bei entsprechenden Elektrogeräten, rechnet sich laut „Im Vergleich zur Technik von vor 20 Jahren gibt es heute keine Unterschiede bezüglich Garleistung, -geschwindigkeit und Zuverlässigkeit.“ Gerhard Kramer, Rational „Die offene Gaskochstelle ist nach wie vor das gebräuchlichste Gasgerät, das den größten Anklang findet.“ Erich Haselberger, Degrotec


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