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GVmanager_03_2014

Studentenverpflegung Nudelmaschinen, Nudelkocher, Raviolimaschinen für Gastronomie, Shops Auf der Steige 40 88326 Aulendorf Tel.: 07525-1044 Fax: 07525-60603 www.sela-gmbh.de info@sela-gmbh.de Energieeffizient - Zuverlässig - Flexibel Qualitativ hochwertige Spültechnik mit modernster Technik zu kleinen Preisen. by IRINOX garantiert Höchstleistung Kompromisslose Frische erfordert Kompetenz und Innovation Kühlen von 95°C auf 3°C in weniger als 90 Minuten Laufend garheißes Nachschieben Dauerbetrieb, da keine Abtauung Keine Gefriergefahr Programmiertes Auftauen Schockfrosten Besuchen Sie uns auf der Internorga Halle 3, Stand A3.311 Der Schnellkühler-Spezialist irinox.deutsch@irinox.com www.irinox.com Grund- und Tomatensaucen, Rindergulasch oder Bolog-nese bereitet das Küchenteam im großen Wok zu. Dabei ge-nügt es, den Wok mit Fleisch und Co. zu beschicken und das Programm zu starten. Da die Hauptmensa auch die übrigen 13 Standorte des Studenten-werks Hannover mit Saucen oder auch Gulasch beliefert, stehen die Glass-Geräte kaum still. Aber das sei auch wichtig: „Wenn so große Geräte ange-schafft werden, geht es darum diese auch optimal auszulas-ten“, erklärt der Küchenleiter. Der Wok ersetze dabei zwei bis fünf Kippbratpfannen. Künftig sollen die Geräte noch stärker genutzt werden, um noch mehr Produkte vorprodu-zieren und auf Nachfrage der Standortküchen flexibler agie-ren zu können. Dafür forciert die Küche das Cook & Chill- Verfahren. Als nächster Schritt im Jahr 2014 steht deshalb die Anschaffung einer Tiefzieh-verpackungsanlage sowie eines weiteren Schnellkühlers an, um Saucen oder Gulasch in 5-l- Behälter warm abzufüllen und herunterzukühlen. Mensch oder Maschine? Als „gute Kumpel“ bezeichnet Jens Grabig die Küchentech-nik, da diese eine unterstützen-de Rolle in der Küche einnimmt. Natürlich könne man die Arbei-ten, die die Technik heute über-nimmt, auch selbst ausführen – so wie früher: „Als man mit Handschuhen ausgerüstet, bis oben hin in 2°C kaltem Fleisch gesteckt hat“, berichtet Kars-ten Ollesch und bewegt die Arme, als würde er den Meng-vorgang vollführen. Heute, zu-rück in der Mensaküche, dreht der Tumbler seine Runden und massiert Gewürze und Eis in die Fleischwürfel, die als Gulasch auf den Tellern der Gäste lan-den. Auch hier ist Vakuum von Bedeutung, denn es hilft, das Wasser optimal in das Fleisch einzuarbeiten. „Das Wasser dient hierbei als Transportmittel für die Gewürze, die so in das Fleisch gelangen und nicht nur außen anhaften“, erläutert der Wirtschaftsleiter Rainer Dowi-dat die Hintergründe. „Sauer-braten oder Spare Ribs schme-cken dadurch viel intensiver.“ Mit der bloßen Hand wäre dies nicht möglich. „Da müssten wir alle aussehen wie Arnold Schwarzenegger“, kommen-tiert Jens Grabig schmunzelnd. Heißt das im Umkehrschluss, dass die Maschine besser ist, als der Mensch? „In dem Fall schon“, gibt der Küchenleiter ehrlich zu und ergänzt: „Die Maschine arbeitet – anders als der Mensch – gleichmäßig aus-dauernd.“ Personal zugunsten einer technischen Küchenbriga-de zu ersetzen, kommt dennoch nicht in Frage, denn in der Zeit, in der die Geräte ihre Arbeit verrichten, kann das Küchen-team seine Arbeitskraft in an-dere Prozesse stecken: Spätzle oder Gnocchi werden so z. B. in den passenden Geräten selbst-gemacht, genauso wie Nudeln in einer Maschine von Sela. Da-rüber hinaus bleibt auch Zeit, Wünsche von einzelnen Gästen zu erfüllen. „Heute gibt es am Marktstand z. B. Schlachtplatte, weil ein Universitätsmitarbeiter sich das gewünscht hatte. Na-türlich lohnt sich das nicht, aber deshalb planen wir auch kei-ne 500 Portionen, sondern nur 50 davon ein – und wahrschein-lich bleiben hinterher 35 übrig“, erzählt Jens Grabig. Ein weiterer Kundenwunsch, dem die Küche nachkommt – und das, obwohl es ihrem Anspruch widerstrebt – ist die Verwendung von Convenience- Currysauce. „Unsere Curry-wurst selbst trägt unser ,Na-türlich frisch!-Label‘ und wird nach unseren Angaben produ-ziert. Anfangs haben wir auch unsere eigene Currysauce ge-kocht, aber die ist bei unseren Gästen gefloppt“, erklärt Jens Grabig. Die Gäste, zu denen 80 % Studenten zählen, wollen die Currysauce aus dem Eimer, „mit der ganzen Chemie“. Dass das neue Konzept – hin zu mehr Frische – aber ankommt, beweist der Zuwachs an ver-kauften Essen, der im Vergleich zum Jahr 2012 bei 4,97 % lag. „Das entspricht einem Plus von 78.936 Essen im Jahr“, verdeut-licht Rainer Dowidat, der eine weitere Steigerung nicht aus-schließt. sar Besuchen Sie uns an unserem Messestand: Internorga Hamburg Halle/Stand 4A/110 Karlheinz Friedrichs GmbH decker Spültechnik Haldenstr. 11 88487 Baltringen Tel.: 07356/9358-0 Fax: 07356/9358-50 www.decker-spueltechnik.de info@decker-spueltechnik.de Sie uns auf der Internorga: Halle A4 • Stand 110 70 GVmanager 3/2014


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