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GVmanager_03_2014

Gereiftes Konzept Vinzenz Herrmann wusste genau, was er in einer neuen Küche haben wollte, hatte sein Idealbild doch nach 35 Jahren Großküchentätigkeit Gestalt angenommen. Unterstützt wurde er im fünfjährigen Planungsprozess von einem Urgestein der Krankenhausküchen- Fachplanung, Fritz Krebs, der damit sein letztes Lebenswerk verwirklichte. Ihnen zur Seite stand von Beginn an Stephan Schön von der HDR TMK Planungsgesellschaft, der die Grundidee von Fritz Krebs schließlich vollendete. Darüber hinaus war es Vinzenz Herrmann wichtig, die Lebensmittelüberwachung einzubeziehen. Der Küchenleiter und der Planer haben auf dem Weg zur perfekten Küche immer wieder mögliche Lösungen durchgespielt und z. B. auf Messen potenzielle Ausstatter gelöchert. „Ich habe seitdem sicher bei einigen den Ruf als ‚Messeschreck‘ weg“, gibt Vinzenz Herrmann schmunzelnd zu. Hat er doch Teile der Bandspülmaschinen auseinandergenommen, um zu prüfen, welcher Aufwand bei der Reinigung der Siebe anfällt oder die Abdeckungen thermischer Geräte entfernen lassen, um die Schweißnähte zu beurteilen. Diese Erfahrungen sind auch in die Ausschreibungen eingeflossen. Frische als Messlatte Wie sieht das Konzept nun konkret aus? Gesetzt war von Anfang an ein Frischküchenkonzept per Cook & Serve. „Dafür sind wir über die Grenzen des Kreises hinaus bekannt und das soll so bleiben“, begründet Vinzenz Herrmann. Umso wichtiger waren ihm kurze Wege, sei es in der Küche selbst oder zum hausinternen Patienten. Viele Planungsmerkmale tragen dem Rechnung, beginnend bei der ebenerdigen Anordnung von Küche, Anlieferung und Lagerflächen, über die direkte Achse vom Tiefkühllager zur Thermik bis zum zweiseitig begehbaren Gemüsekühlraum. Auch der hohe Frischeanspruch findet sich im Küchenaufbau wieder, z. B. in Form eines Brotschneideraums, der Fleischvorbereitung und einem separaten Eierkühlschrank für die vielen Frischeier, welche die Küche verarbeitet. „Durch den hohen Grad der Eigenfertigung wissen wir, was in den Speisen drin ist“, begründet Vinzenz Herrmann, dessen Team seit Jahren eine detaillierte Warenwirtschaft pflegt und seit Längerem Allergene identifiziert. Zudem hat eines der drei angebotenen Menüs, die leichte Vollkost, einen hohen ernährungsphysiologischen Anspruch. „Nicht viele Fertigprodukte entsprechen diesem Nährstoffprofil“, führt der Gesamtküchenleiter einen weiteren Grund der Eigenfertigung an. Der hohe Frischegrad und der komplexe 4-Wochen-Speiseplan, der bis zu 250 Kostformkombinationen ermöglicht, diktierten auch eine gewisse technische Ausstattung. Nicht alles wurde deswegen aber neu angeschafft: „Einige qualitativ hochwertige Klassiker, wie die Salatwaschmaschine oder Mengmulde, die noch einwandfrei funktionieren, haben wir mitgenommen“, berichtet Vinzenz Herrmann. Dazu zählten auch zwei fast 20-jährige Druckgarbraisièren von ELRO, die nach einer Revision wieder zum Einsatz kamen. „Diese Geräte sind das beste Beispiel dafür, dass es sich lohnt, in Qualität zu investieren“, veranschaulicht der Gesamtküchenleiter. Umso glücklicher ist er, dass er seinen qualitativen Anspruch innerhalb gewisser Budgetgrenzen auch in der Ausschreibung verankern konnte. Kompatible Systeme Im Bereich der Thermik gewann ELRO die Ausschreibung und lieferte 17 Apparate, vom 40-l-Kochkessel für die Diätküche über den Rührwerk-Kochkessel bis zur MultiAuf einen Blick Schwarzwald-Baar-Klinikum, Villingen-Schwenningen Projekt: Inbetriebnahme des Neubaus, Zusammenführung zweier bisher eigenständiger Klinikstandorte Kostenvolumen Neubau: 275 Mio. E Küche: Produktionssystem: Cook & Serve Essenszahlen: ca. 1.300/Tag Gesamtküchenleiter: Vinzenz Herrmann Bereichsleiter: Dirk Daniel Küchenteam: 56,5 VZ-Kräfte (inkl. Reinigung) Ausgewählte Ausstatter: Thermik (Kessel, Druckgarbraisière): ELRO Heißluftdämpfer: Eloma Dampfgarer: Hobart, Salvis Spültechnik (Bandspülanlage, Topfspüle, Wagenwaschanlage): Meiko Reinigungsmittel: Dr. Weigert Induktions-Portionierband: Schmalz/Hupfer Tellerspender: Blanco Professional Speisentransportwagen: Rieber Schnellkühler: Cool Compact Postmixanlage: Grapos Kaffeemaschinen: Melitta SystemService, Bonamat Küchenlüftung: Heindl Lüftungstechnik Mehr Fotos finden Sie online: www.gastroinfoportal.de/sbk Besuchen Sie uns auf der Messe: internOrGa Hamburg Halle a4, Stand 103 Flexibel verwandelt. im Handumdrehen bekommt der blanCO Servierwagen einen neuen look. Seine clever konstruierten Seitenwände lassen sich ganz einfach einhängen. in 13 aktuellen Farben oder in edelstahl. auf wunsch auch mit zusätzlichen Flügeltüren. Genial einfach. einfach genial. www.blanco-professional.de


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