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GVmanager_03_2014

BESUCHEN SIE UNS AUF DER INTERNORGA HALLE A1/ STAND 410 Fußballtorte: Volltreffer zur WM Leichte Limetten- und schmackhafte Passions-fruchtsahne vereinen sich mit lockerem Biskuit zu einer meisterlichen Komposition – genießen Sie die Fußballtorte und verzaubern Sie die fußballbegeisterte Republik! Erleben Sie unsere Innovationen 2014! Hier geht’s zum Pfalzgraf-Sortiment! Genuss- Weltmeister 2014! Art.-Nr.: 9618 Fußballtorte Passionsfrucht-Limetten-Sahnetorte Pfalzgraf Konditorei GmbH Zeißstraße 6 | D-72285 Pfalzgrafenweiler | Tel. 07445 8510-0 Fax 07445 8510-27 | E-Mail: info@pfalzgraf.de | www.pfalzgraf.de Geschmack Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Berufsverband Oecotropho-logie e.V. (VDOE) Experten für redaktio-nelle Beiträge, um das ernährungs- und haushaltswissenschaftliche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufspolitischen Interessen seiner rund 4.200 Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernäh-rungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. www.vdoe.de Konsistenz ab. Auch die Faktoren Perso-nal und Hygiene sind hier wichtig: Ist das Erscheinungsbild z. B. eher „schmudde-lig“, kann dies dazu führen, dass auch eine Speise, die normalerweise als schmackhaft empfunden wird, nicht schmeckt. Demnach spielt auch das Ambiente in z. B. einem Be-triebsrestaurant eine wichtige Rolle. Können Sie aus der Gruppendiskussion weitere Tipps für die Gemeinschaftsver-pflegung ableiten? Hinsichtlich der Würzung können sich Küchenleiter z. B. so behelfen, dass sie zu-sätzlich Gewürze für die Essensteilnehmer bereitstellen. Auf diese Weise können die Gerichte von jedem einzelnen individuell nachgewürzt werden. In der Diskussion wurde auch gefragt, was unter einem guten Essen verstanden wird. Damit verknüpften die Probanden auch das Aussehen einer Speise. Wie eine Speise an-gerichtet und zubereitet ist, spielt demnach eine große Rolle und eine optisch anspre-chende Gestaltung ist auch in der Gemein-schaftsverpflegung umsetzbar. Gibt es auch ein Lebensmittel, dass Sie nie essen würden? Ich mag keinen Fisch, weil ich mich davor ekele. Meistens ist es schon der Geruch – auch wenn man sagt, dass frischer Fisch nicht riecht. Auch das schuppige Aussehen hält mich vom Verzehr von Fisch ab. Kann man sich die Ablehnung gegenüber einer Speise abgewöhnen? Geschmackspräferenzen ändern sich ge-nerell ein Leben lang. Dass sich eine star-ke Aversion in eine Vorliebe verändert hat, habe ich allerdings nicht herausgefunden. Bier und Kaffee mögen viele anfangs nicht. Da diese kulturell gesehen aber eine zen-trale Rolle einnehmen, werden Bier und Kaffee – auch wenn sie subjektiv gesehen nicht dem eigenen Geschmack entspre-chen – immer wieder getrunken, sodass sie irgendwann dann doch schmecken. Frau Schregle, herzlichen Dank für das Gespräch! sar Weitere Informationen zu diesem Thema: www.gastroinfoportal.de/geschmack Waren Sie von dem Ergebnis überrascht? Diese besondere Stellung der sozialen Motive war für mich überraschend. Die Gruppendiskussion hat z. B. gezeigt, dass die Probanden ein starkes Bedürfnis haben, die Mühe des Kochs zu würdigen und ihn nicht vor den Kopf zu stoßen. Gilt gleiches auch in der Gemeinschafts-verpflegung, z. B. für den Gast in einem Betriebsrestaurant? Die Tendenz geht dahin, dass ein Gericht, das nicht schmeckt bei einer Einladung von Freunden eher gegessen wird als z. B. in einem Betriebsrestaurant. Das hängt damit zusammen, dass im ersten Fall der Koch mit am Tisch sitzt. Die Hemmschwelle etwas gegen das Essen zu sagen bzw. das Essen nicht zu verzehren ist dann größer. Denn im Betriebsrestaurant sieht der Koch nicht, dass ich das ausgewählte Gericht nicht esse und ich kränke ihn nicht damit, wenn ich es stehen lasse. Hier besteht ein Gefühl des „Unbeobachtetseins“. Das heißt im Umkehrschluss: Je näher ich dem Koch emotional und räumlich stehe, desto eher esse ich Lebensmittel oder Ge-richte, die ich in anderen Situationen viel-leicht stehen lassen würde. Womit begründeten die Probanden, dass ihnen etwas nicht schmeckt? Am häufigsten genannt wurden die Kon-sistenz und ein Ekelempfinden. Konkret lehnten die Probanden z. B. eine schleimige


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