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GVmanager_03_2014

ma Kinderernährung ist mir sehr wichtig. Als ich damit angefangen habe, habe ich mir keine Freunde gemacht, da viele Eltern dachten, ihre Kinder würden nicht satt werden, weil sie weniger Fleisch bekommen, oder Gemüse schmecke ihnen nicht. Aber ich habe nicht aufgegeben. Nur so geht es: Mit viel Engagement. Mein Ziel ist es, die Leute mit Nachdruck zu überzeugen. Ich bringe z. B. die Qualitätsstandards der DGE in die Einrichtungen mit oder gebe Informationen zu gesunder Kost. Der Erfolg spricht für sich: Wir haben mit 80 Essen angefangen und sind heute bei 600. Das generelle Problem in der Schulverpflegung ist, dass keiner dafür verantwortlich sein will – die Schule aber ein Essen anbieten muss. Also nimmt man sich einen Caterer und dann entscheidet meist der günstigste Preis und leider nicht die Qualität. Hier muss eine Veränderung her. Wir brauchen qualifiziertes GV-Personal in der Schulverpflegung, einen Ernährungsbeauftragten in der Schule und Lebensmittelkunde im Unterricht. Es kann nicht sein, dass in Deutschand ungeschultes Personal entscheidet, was die Kinder zum Mittagessen bekommen. Starköche als Gastro-Profis – ist das die Zukunft der Schulverpflegung? Nein, das finde ich ganz schlimm! So ein Starkoch hat einen ganz anderen Apparat hinter sich und auch ein ganz anderes Budget. Dass er nebenher locker ein bisschen Schulverpflegung machen kann, ist klar. Aber mit der Realität hat das nichts zu tun! Diese Kollegen setzen verstärkt auf Außenwirkung, ziehen dies aber in der Regel nicht längere Zeit durch, da der Aufwand zu hoch und der Ertrag für sie dann zu gering ist. Wir brauchen mehr qualifizierte GV-Köche in der Schulverpflegung – mehr „ Normalität“! Qualifizierte Fachkräfte sind ein gutes Stichwort. Leider fehlen sie auch in Profi-Küchen. Woran liegt das Ihrer Ansicht nach? Das merken wir auch. Wir sind ein Ausbildungsbetrieb, aber wir finden keinen guten Nachwuchs – keiner ist qualifiziert genug. Natürlich liegt es an der Arbeitszeit, wenige möchten noch Koch lernen. Die Bezahlung ist bei diesen Arbeitszeiten mit Feiertags- und Wochenendarbeit zu wenig. Dazu gibt es noch zu viele schwarze Schafe, die die Köche ausnutzen. Es herrscht ein rauer Ton von cholerischen Ausbildern in der Küche, die – solange die Zahlen stimmen – von den Eigentümern nicht gestoppt werden. Ich bekomme immer wieder Beschwerden von Auszubildenden über ihren Ausbildungsbetrieb bei meiner Tätigkeit als Vorsitzender im Verein der Köche Karlsruhe. In der Vergangenheit wurden zu viele Fehler gemacht, die sich jetzt auswirken. Gibt es eine Lösung für die Zukunft? Den Beruf attraktiver zu machen, richtige Ausbildung, geschulte Ausbilder, gerechte Arbeitszeit und Lohn. Was erwarten und fordern Sie von Ihren Kollegen? Wir als gestandene Köche sollten in unserem Personal als Erstes den Menschen sehen. Wenn wir uns angewöhnen, mit unseren Mitarbeitern ein persönliches und menschliches Miteinander zu pflegen, so sind diese auch bereit, ihre Arbeitskraft und Motivation für den Betrieb einzubringen. Nur dann gelingt es uns, die oft anstrengende Arbeit zusammen zu bewältigen. Mit dieser Erfahrung konnte ich auch schon schwierige Situationen im Betrieb meistern. Vielen Dank für das Gespräch! lan SCHMECKT GUT wie noch nie Natürliche Zutaten Kreative Rezepte Meisterlich gekocht Freuen Sie sich auf das neue große Geschmackserlebnis aus der apetito Küche. Ganz natürlich! www.apetito.de/geschmackpur Manager im Gespräch


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