Rubriken - Jetzt mal ehrlich: Walter Ziegelmeier

GVmanager_01_02_2014

Foto: privat Jetzt mal ehrlich! … Walter Zieglmeier 2013 stand Walter Zieglmeier, Küchenleiter im Klinikum Ingolstadt, vor der Herausforderung ein zusätzliches Küchenteam in sein bestehendes 72-köpfiges zu integrieren. Bei der Produktion der rund 2.700 täglichen Essen ist ihm wichtig, dass keine „Packerl“ in die Töpfe kommen. Essen dreimal am Tag in tablettierter Form, ein weiteres Pflege-heim bekommt zweimal am Tag Menüs im Gebinde geliefert. Hinzu kommen noch ein Hospiz, das alle drei Mahlzeiten in einer Lieferung erhält und eine Schule, die nur Mittagessen bezieht. In dieser Zeit die Prozesse so zu steuern, dass auch jeder weiß, was er wann zu tun hat, war die größte Herausforderung. Die Zusammenführung beider Teams selbst hat sehr gut geklappt. Im Vorfeld haben wir das Küchenteam des Pflegeheims eingela-den, um uns kennenzulernen. Es war zudem klar, dass bei dem Zusammenschluss beider Küchen keine Stellen abgebaut werden: Diese Angst hat der Geschäftsführer allen vorab schon genommen. Ist Ihnen in den vergangenen Jahren ein Lob besonders in Erinnerung geblieben? Vor zwei Jahren bedankte sich ein Patient für das gute Essen und sagte, er komme gerne wieder. Auf eine gewisse Art war diese Situation komisch, denn er sollte ja gesund bleiben und nicht wie-der ins Krankenhaus müssen. Dem hatte er zugestimmt und gesagt, er komme nicht gerne zurück ins Krankenhaus, aber gerne wieder zum Essen. Gibt es für Sie ein spezielles Rezept, wie man den Spaß an der Küchenarbeit nicht verliert? Ich bin ein kleiner Revoluzzer: Mir gefällt es, Dinge anders zu machen als andere. Denn dadurch wird die Arbeit gerade span-nend. Das heißt, wenn bei uns Rouladen auf dem Speiseplan ste-hen, werden 1.000 Rouladen von Hand geschnitten, gefüllt und gerollt. Natürlich ist das nicht der einfachste Weg, aber genau das ist es, was mir gefällt. Vieles selbst zu machen und sich weiter zu entwickeln, hält uns Köche „am Leben“. Wer diesen Beruf gerne ausüben möchte, braucht Herzblut und Leidenschaft. Ein klein wenig Irrsinn und Wahnsinn gehören vielleicht auch mit dazu – aber entweder man ist mit dem Koch-virus infiziert – oder nicht. Herzlichen Dank für das nette Gespräch! sar Liebe Leser! Wollen auch Sie aus Ihrem Alltag berichten? Melden Sie sich bei uns: (089) 370 60-155, muc@blmedien.de Stellen Sie sich vor, Sie sind Patient im Klinikum Ingolstadt – welches Gericht wählen Sie am heutigen Tag? Wahrscheinlich würde ich heute das Rindergulasch mit Semmel-knödeln essen. Die Semmelknödel bereiten wir frisch zu und das Rindergulasch wird hier von unserem Küchenmetzger geschnitten – ohne Sehnen und ohne Fett, genau so wie ich es mag. Eher verzichten würde ich dagegen auf „Menü 5“, darunter bieten wir häufig Mehl- und Süßspeisen an. Ich bin kein „Süßer“, aber die Senioren, die wir verpflegen, sind mit solchen Gerichten aufge-wachsen und mögen diese. Zudem ist es möglich, den Senioren, die oftmals untergewichtig sind, so zusätzliche Kalorien zuzuführen. Was ist in Ihren Augen anspruchsvoller: die gehobene Gastronomie oder die Krankenhausküche? Pauschal kann man das nicht sagen, das kommt auf die Philosophie des Küchenleiters an. Wenn man im Krankenhaus für 2.700 Perso-nen kocht und vieles selbst macht, z. B. Rouladen und Kartoffel-salat, ist der Anspruch vergleichbar mit dem der gehobenen Gas-tronomie. Packerlsuppen und -saucen gibt es bei uns z. B. nicht. Beschreiben Sie kurz, wie für Sie die Verpflegung im Krankenhaus aussehen sollte! Mein Anspruch ist, viele frische und regionale Produkte zu ver-wenden und vieles selbst zu machen – so weiß ich auch, was in den Gerichten enthalten ist. Mit diesem Wissen ist es möglich, Vertrau-en zu den 1.100 Patienten und den derzeit 600 externen Kunden aufzubauen, die wir verpflegen. Wir bieten potenziellen externen Kunden so z. B. auch eine Füh-rung durch die Küche an. Auf diese Weise können sie sich selbst von den Abläufen in der Küche überzeugen. Darüber hinaus gibt es einen Imagefilm über unsere Küche, den man sich über Youtube ansehen kann (s. Link). Dieser liefert einen Einblick in den Alltag. Sie überprüfen regelmäßig die Zufriedenheit der Patienten, Mitarbeiter und externen Essensteilnehmer – warum? Die Befragungen zeigen, dass wir uns immer noch verbessern kön-nen – auch kleine Schritte werden dabei ernstgenommen. Wichtig dabei ist, dass man den Befragten ein Feedback gibt, ob ihre Vor-schläge umgesetzt werden oder nicht. Manche Dinge sind z. B. einfach nicht machbar. Nennt man den Gästen den Grund, können sie die Entscheidung aber nachvollziehen. Im letzten Jahr haben Sie ein zusätzliches Küchenteam mit in Ihr Team aufgenommen. Welche Herausforderung gab es da? Die größte Herausforderung war die Logistik, denn zeitgleich zur Integration des zehnköpfigen Pflegeheim-Küchenteams haben wir vier neue externe Kunden gewonnen, die alle unterschiedlich be-liefert werden: das Pflegeheim auf unserem Gelände erhält seine Einen Einblick in die Küche des Klinikums Ingolstadt gefällig? Hier finden Sie die Links zu den von Walter Zieglmeier erwähnten Imagefilmen: www.gastroinfoportal.de/klinikIN ➘ 1-2/2014 GVmanager 57


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