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GVmanager_01_02_2014

erfolgt über einen Vertikalförderer und horizontal verlaufende Förderbänder in die Spülküche. Nach der Reinigung in den halbautomatischen Spülanlagen gelangt das Geschirr mittels Tellerwagen zurück ins Erdgeschoss. Eine weitere technische Besonderheit: Moderne Lüftungstechnik wie DDC-Anlagen (Direct Digital Control) garantieren, dass in der Betriebszeit die An-lagen optimal gesteuert werden. Das führt zu einer Energieeinsparung und zu einer Verbesserung der Wirtschaftlichkeit. Frischkost ist die Grundlage der Verpfle-gungsphilosophie, die sich in Speisenplanung und Produktionssystem widerspie-gelt. So ist der Fertigungsanteil sehr hoch ausgelegt. „Wir haben ganze 28 m² Fläche für die Salat- und Gemüsevorbereitung eingeplant. Allerdings wurde auf den Ein-bau eines Stärkeabscheiders zum Kartoffel-schälen verzichtet“, nennt Jörg Seewöster zwei Beispiele. Die Küchenbrigade unter der Leitung von Grit Müller agiert hier mit 65 Mitarbeitern, darunter fünf Köche, und produziert chargenweise zwischen 11.30 und 14 Uhr. Ergänzend versorgt eine Cafe-teria von 7.30 bis 18 Uhr die Klientel. Ein Speisenanzeigesystem wurde instal-liert, damit die Gäste, darunter zu 75 % Studierende und Hochschulbedienstete der Humboldt-Universität, den Überblick über das vielfältige Speisenangebot behalten. Sie können jeweils aus bis zu fünf Haupt-gerichten wählen und diese selbst portionieren. „Grundsätzlich sind die Speiseausgaben sowohl zur Bedienung als auch zur Selbstbedienung flexibel nutzbar. Da-mit der Gast selbstbestimmter als früher wählen kann, wurde vermehrt freie Kompo-nentenwahl umgesetzt, z. B. bei der Pasta“, erläutert Jörg Seewöster. Vegetarische und vegane Speisen gehören dabei genauso zum Mensa-Alltag, wie ein Aktionsstand für Frontcooking, an dem vor den Augen der Gäste Speisen à la minute zubereitet werden. Hier gibt es etwas teurere Gerichte wie Steak oder besonderen Fisch zu Prei-sen von 4 bis 6 €. Generell gibt es aber drei Preisstufen: Studenten zahlen pro Essen zwischen 1,50 und 3 €, Mitarbeiter 2 bis 4 € und Gäste 4 bis 6 €. Der Durchschnittsbon liegt bei 2,70 €. Die Bezahlung erfolgt bar-geldlos an sechs Kassen mit der MensaCard. Speisen können Studenten, Uni-Mitarbeiter und Gäste im lichtdurchfluteten Speisesaal mit hohen Rundbogenfenstern und im Souterrain darunter. LED-Lichttechnik und neue Möbel setzen frische Akzente. Weitere Sitzplätze garantieren die Räume des „Cum Laude“, der ehemaligen Profes-sorenmensa. Zudem gibt es einen Außen-bereich mit bis zu 100 Plätzen, sodass insge-samt 3.000 Gäste erwartet werden können. Damit ist die Mensa perfekt gerüstet für das nächste Jahrhundert. dmp Kochen auf Grundwasserhöhe Die Sanierung erwies sich als äußerst schwierig, denn es galt, die Auflagen des Denkmalschutzes zu beachten. Und die trieben die Baukosten in die Höhe. So lag das Projekt lange immer wieder „auf Wiedervorlage“. Die Sanierung des Keller-bereichs hatte die meisten Schwierigkeiten bereitet, da man auf dieser Höhe, wie über-all in Berlin, bereits das Grundwasser er-reicht. Folglich musste das neue „ Zuhause“ der Großküche erst trocken gelegt und dau-erhaft abgedichtet werden. Auf 730 m2 Nutz-fläche wurden hier Küche, Spülküche, La-ger und Sozialräume sowie ein zusätzlicher Gastraum untergebracht. Mit der Großkü-chenplanung war das Ingenieurbüro See-wöster beauftragt worden. Die Vollküche mit sehr hoher Fertigungstiefe ist mit mo-derner Gerätetechnik ausgestattet, sodass das Küchenpersonal täglich mit frischen Zutaten rund 3.000 warme und kalte Spei-sen zubereiten kann. Die Speisenausgabe und Cafeteria mit weiteren 285 m2 befinden sich im Erdgeschoss. Entsprechend müssen alle Speisen, welche im Untergeschoss pro-duziert werden, über Speisenaufzüge nach oben transportiert werden. „Eine kleine technische Meisterleistung, die hier reali-siert wurde“, kommentiert Jörg Seewöster vom gleichnamigen Großküchenplanungs-büro. „Wir durften bestehende Strukturen nicht verändern, was immer auf Millime-terarbeit hinauslief“, veranschaulicht er. Das betraf z. B. auch die Tablett-Rückfüh-rung in die Spülküche, die ebenfalls über zwei Etagen läuft. Der Geschirrrücklauf Auf einen Blick Mensa Süd, Humboldt-Universität zu Berlin Bauherr: Senat für Stadtentwicklung und Umweltschutz zu Berlin Nutzer: Studentenwerk Berlin Bauzeit: 2008 bis 11/2013 Küchenfachplaner: Ingenieurbüro Seewöster Investitionsvolumen: 18 Mio. € (davon 1,7 Mio. € für Küchentechnik) Ausgewählte Ausstatter: Kombidämpfer: Rational Thermik: Elro, MKN Fritteuse: Küppersbusch Spültechnik: Meiko Reinigungsmittel: Johnson Diversey Geschirr: Bauscher Edelstahlmöbel: HKU Großküchentechnik Kassensoftware/-hersteller: ASM Tische/Stühle: Brunner Salatwaschmaschine: AlexanderSolia Lüftungshersteller: LKS Besuchen Sie uns auf der Messe: INTERGASTRA Stuttgart Halle 1, Stand 1B50 INTERNORGA Hamburg Halle A4, Stand 103 SHOWTIME BLANCO COOK – die neue Generation. Frontcooking für anspruchsvolles Publikum. Mit extra leistungsstarker Filter- technik ION TEC und Platz für bis zu vier Kochgeräte. Und für die Gäste wird das Kocherlebnis zum reinsten Vergnügen. 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