Technik - Planung der Speiseausgabe: Schick mit schöner Rendite

GVmanager_01_02_2014

Fotos: Womit beginnen, wenn es um die Pla-nung einer Speiseausgabe geht? Wie viele Gäste pro Stunde ein Essen im Betriebsrestaurant erhalten, stellt z. B. eine wichtige Kennziffer dar. Erfah-rungswerten zufolge liegen bei Free Flow etwa die Durchflussraten für SB-Großgastronomien je nach Kassierart zwischen 350 und 700 Gästen je Stunde. Doch die nackte Kennziffer, der schnelle Durchlauf, kann für Gäste zum Killerkriterium avancieren. Wer mittags erst Minuten in der Schlange aus-harrt, möglicherweise noch in der falschen, dann in den viel zu engen Gängen mit an-deren zusammenstößt und kurz vor Pausenende mit verschüttet-lauwarmem Essen auf dem Tablett doch noch einen Platz ergattert, kommt vielleicht nicht wieder. „Eine gute Orientierung zum Angebot, kur-ze Wege und ausreichend Bewegungsspiel-raum – das zählt zu den Basics einer gelun-genen Speiseausgabe“, berichtet Norbert Bauer von Hupfer. Der Branchenexperte konzipiert seit über 30 Jahren Speiseausga-ben und kennt alle Tücken aus dem Effeff. Damit am Ende alles perfekt läuft, auch der schnelle Durchfluss, rät er, anfangs gemein-sam in eine ausführliche Funktionsanalyse einzusteigen. „Oft möchten Kunden mit Schick mit schöner Rendite Ein gewisser Wohlfühlfaktor gepaart mit hoher Funktionalität, das zeichnet moderne Speiseausgaben aus. Beides zusammen ist die halbe Miete für wirtschaftliche Angebote. Wir haben nachgefragt: Was ist dabei Pflicht und was die Kür? Worauf ist bei der Planung einer Speiseausgabe zu ➘ achten? Eine Checkliste findet sich unter www.gastroinfoportal.de/ speiseausgabe Ausgabebereich


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