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GVmanager_01_02_2014

Regionale Küche Küchenrealität Regionalität Regionale Produkte werden in der Gemeinschaftsverpflegung verstärkt eingesetzt: ein realistisches Zukunftsszenario oder eher ein Medienhype? GVmanager diskutierte mit Küchenprofis über die Stellung der Regionalität in Großküchen. Regionalität als umfassendes Schlag-wort ist aus den Medien nicht mehr wegzudenken, damit Teil der öffentli-chen Diskussion und schlägt sich in Umfra-gen als Verbraucherwunsch vermehrt nie-der. Um der Frage nachzugehen, ob der Be-griff Gefahr läuft, zu einer Worthülse in der gastronomischen Praxis zu werden, lud der GVmanager gemeinsam mit Kartoffelexperte Burgi’s Ende 2013 Vertreter der Gastrono-mie sowie der Gemeinschaftsverpflegung ein. Ort der Fachgesprächsrunde war das Wirtshaus Der Pschorr im Münchner Zen-trum. Jürgen Lochbihler, Geschäftsführer von Der Pschorr und Wegbereiter gelebter Regionalität in der Gastronomie, setzt sei-nen Traum von einer regionalen Speise- und Getränkekarte seit Jahren konsequent um. Er geht sogar so weit, dass er nicht nur Gas-tronom mit Leib und Seele ist, sondern als Landwirt auf dem eigenen Gut die Rinder aufwachsen sieht, die später in München seinen Gästen serviert werden. Um sein langfristiges Ziel zu erreichen, sucht er sei-ne Lieferanten sorgfältig aus und fordert sie mit seinen Ideen. Vor fünf Jahren hat er die Umstellung auf Murnau-Werdenfelser-Rin-der aus dem eigenen Stall vollzogen. Seine Idee, Gästen einen „Bayern-Teller“ mit re-gionalen Produkten anzubieten, konnte er durch die Zusammenarbeit mit Kartoffelex-perte Burgi’s erfolgreich umsetzen. Das Fa-milienunternehmen aus der Oberpfalz stellt Kartoffelspezialitäten her – für die Gastro-nomie, ebenso wie für den Einzel-handel. Durch die langjährige Zusammenarbeit mit Ver-tragslandwirten aus der unmittelbaren Region, das Siegel „Geprüf-te Qualität – Bayern“ und die schonende Verarbeitung garan-tiert das Unternehmen eine gute Qualität der regionalen Produkte. „Die Chemie zwischen dem Lieferanten und uns muss natürlich, neben der Produktqualität der Waren, „Ein zwar regionales, dafür aber qualitativ schlech-tes Produkt zu verarbei-ten, ist nicht sinnvoll.“ Gregor Fricke, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie Studenten-werk München 28 GVmanager 1-2/2014


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