Mit dem Wok Senioren gerockt

GVmanager_01_02_2014

Foto: Nestlé Professional Aktionswochen Mit dem Wok Senioren gerockt Senioren von heute sind viel offener für die internationale Küche als GV-Verantwortliche oft glauben. So hat die Hamburger Zentralküche VHW – Wohnen im Alter Cook GmbH den Anteil internationaler Gerichte in ihren acht Seniorenresidenzen aufgrund der Nachfrage auf 30 % gesteigert. Heute hat Thomas Oldach keinen Zwei-fel mehr daran, dass internationale Gerichte zu seinen durchschnittlich 1.200 täglichen Gästen passen. Als Küchen-leiter der Zentralküche ist er für das Wohl der Bewohner der acht Senioreneinrichtungen der Vereinigten Hamburger Wohnungsbau-genossenschaft (VHW) verantwortlich. Ob aus Urlaubsländern wie Italien, Frankreich oder der asiatischen Welt, Internationales steht auf der Hitliste der Senioren weit oben. Sie schät-zen den exotischen Geschmack, die Optik, den hohen Gemüseanteil und die Frische. Herausgefunden hat er das bei dem Experiment „Internationale Gerichte für Senioren“, wobei ihn das Team der küchenfachlichen Berater von Nestlé Professional tatkräftig unterstützte. Von der Aktion zum Klassiker Anfangs noch vorsichtig im Rahmen von Ak-tionstagen angeboten, hat Thomas Oldach heute einige der internationalen Gerichte als Klassiker auf seinen Wochenplänen etablie-ren können. „Die Mahlzeiten gehören für un-sere Bewohner häufig zu den Highlights des Tages. Sie freuen sich auf das Essen selbst, darauf, anderen zu begegnen und auch das Thema Fürsorge spielt hier eine große Rolle“, veranschaulicht er den Stellenwert. Beson-ders viel Freude haben die Bewohner an Gerichten aus dem Wok oder italienischen Spezialitäten. „Das ist eine willkommene Abwechslung. Gerade auch, weil wir mit diesen Speisen andere Geschmacksnerven als bei den typisch deutschen Gerichten ansprechen“, begründet der Küchenleiter. „Wir mussten trotz der Begeisterung aber feststellen, dass wir die Bewohner mit einer Aktionswoche überfordern.“ Viel besser komme es an, wenn die Küche ein- oder zweimal im Monat z. B. ein fernöstliches Ge-richt anbietet. „Das richtige Maß mussten wir also erst lernen“, sagt Thomas Oldach. Am Standort Seniorenresidenz Alsterpark ansässig, versorgt er mit seinem 26-köpfigen Team, darunter vier gelernten Köchen, bis zu 2.000 Bewohner in der Tagesverpflegung. Dabei arbeitet die zentrale Produktions- küche im Cook & Chill-Verfahren. Am glei-chen Standort erfolgen auch Planung, Ein-kauf und Rezeptentwicklung. Die Regene-ration der in Großgebinden angelieferten Speisen sowie die Zubereitung von Kurz-gebratenem und den Wok-Gerichten erfolgt durch das Team in den Betrieben vor Ort. Ein bis zwei Aktionstage pro Monat gehören in den VHW-Betrieben zum Programm. Dann wird vor den Gästen gekocht und das Res-taurant dekoriert. Rezepte und Dekorations-mittel stammen in der Regel von Nestlé Professional. Nicht nur die Bewohner schätzen diese Aktionen, auch An-gehörige, die zu Besuch kommen oder Anwohner, die sich einen Eindruck von ihrem möglichen späteren Wohnsitz verschaffen, ge-hören dazu. Damit werden die Aktio-nen bei der Gewinnung neuer Bewohner zu einem wichtigen Marketinginstrument. Praktische Handbücher Kompetente Unterstützung durch die küchenfachlichen Berater von Nestlé Professional erhielt Thomas Oldach zudem bei der Umstel-lung der Cook & Chill-Kü-che, die seit 2004 sukzessiv erfolgte. Damals mussten sämtliche Rezepturen auf die neue Zubereitungs-art umgestellt und fest-geschrieben werden, was viele Fragen aufwarf. „Wir schätzen Nestlé Professional als Partner und sind überzeugt vom breiten Serviceangebot. Gute, zeitgemäße Produkte sind Standard – das Team der küchenfachlichen Berater bietet zusätzlich Verläss-lichkeit und Kompetenz“, erzählt Thomas Oldach. So haben die Berater mit dem Küchenteam je ein Handbuch für Wokge-richte und Internationales so-wie Desserts inklusive Garniturvorschlägen für die Köche in den Betrieben erarbeitet. „Da steckt viel Wissen, Erfahrung und Herz-blut drin, aber wir profitieren davon jeden Tag“, sagt er. Die Handbücher stellen eine unverzichtbare Orientierung bei der Gestal-tung und Umsetzung des zwölfwöchigen Speiseplans sowie bei der Durchführung von Aktionen dar. Gleichzeitig freut sich der Küchenleiter, wenn er dem Nestlé Professio-nal- Team selbst ein kompetenter Partner sein kann, z. B. wenn bei der Produktentwicklung oder -optimierung sein Fachurteil gefragt ist und sein Feedback unmittelbar berücksich-tigt wird. VHW – Wohnen im Alter Cook GmbH Träger: Vereinigung Hamburger Wohnungsbaugenossenschaft eG Zentralküche: Seniorenresidenz Alsterpark, Hamburg Essensteilnehmer: Ø 1.200/Tag Produktionssystem: Cook & Chill Küchenteam Zentralküche: 4 Köche, 22 Küchenhilfen (z.T. Teilzeit) Aktionsportfolio: ca. 20 Aktionen/Jahr 1-2/2014 GVmanager 25


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