Page 14

GVmanager_01_02_2014

Fotos: Kirchner Manager im Gespräch Hinzu kommt ein überschau-bares Volumen an eingespar-ten Sachkosten, da wir weniger Porzellanbruch und -schwund verzeichnen. Dem gegenüber stehen aber doch höhere Personalkosten? Krause: Auch wenn wir den Per-sonaleinsatz bereits nach zwei Wochen TK-Testbetrieb weiter optimieren konnten, lässt sich nicht leugnen, dass die Perso-nalkosten langfristig steigen. Bis hin zur letzten Ausbaustufe des dezentralen Systems liegen wir bei fast 5 Mio. E. Allerdings ist hier auch eine gewisse Um-schichtung des Personals ge-genzurechnen, so brauchen wir mehr Personal im Service und weniger in der Küche sowie weniger Pflegehilfskräfte. Des-halb werden wir diese Teams, wo möglich, umschichten und umstrukturieren – ein Thema, vor dem ich viel Respekt habe. Was bedeutet das unter dem Strich? Krause: Betrachtet man nur die harten Faktoren, laufen wir selbst bei einer komplet-ten Umstellung auf dezentrale Lösungen kostenneutral aus – vorausgesetzt wir können die Lohnkostenumstrukturierung aufrechterhalten. Noch nicht berücksichtigt in dieser Rech-nung sind die um 10 Mio. E ge-ringeren Investitionskosten ge-genüber einer komplett neuen Zentrallösung. Wie geht es nun weiter? Krause: Wir werden noch in diesem Jahr die dezentralen Sous Vide-Stationsküchen auf Tiefkühlkost umrüsten, Ende 2014 bekommt die Frauen- und Hautklinik sieben dezentrale Stationsküchen. 2016 planen wir die Umrüstung der Medizi-nischen Klinik, möglicherweise mit Stationsküchen, die dann je zwei Stationen versorgen statt nur einer. Das ergibt noch mehr Synergien bei der Personalopti-mierung und eine bessere Tren-nung des reinen und unreinen Bereichs. Zudem stehen weitere Sondermodelle an. Zwicker: Das Zentrum für Psy-chosoziale Medizin (ZPM) z. B. hat sich ein eige-nes therapeutisches Speisenversorgungs-konzept gewünscht, in das die Patienten eingebunden wer-den. Die hygienisch beste Lösung hierfür ist die Verteilung per Buffetwagen, wie er bereits auf den dezent-ralen Stationsküchen für Frühstück und Abendessen zum Einsatz kommt. Neu ist jedoch die Mittagsversorgung mit Tiefkühl-Komponenten im Großgebinde, die direkt im Buf-fetwagen regeneriert werden. Es wird dort also keine dezentrale Stationsküche geben? Zwicker: Nein, unsere „Küche“ ist der mobile Buffetwagen, da uns vor Ort die Räumlichkei-ten – selbst für eine Spülküche und Tiefkühler – fehlen. Daher werden wir mit Transferwagen arbeiten, die einmal pro Tag die Speisenkomponenten aus der verbleibenden zentralen Ein-heit zuliefern und einmal am Tag das Spülgeschirr abholen. Krause: Auch diese Lösung birgt sicher noch Potenziale. So ist der Lieferantenkreis für TK-Großgebinde und passende Re-generationstechnik noch recht klein. Derzeit verhandeln wir z. B. mit einem holländischen Food-Lieferanten, der uns neben der Speisenqualität mit seinem Mehrwegverpackungssystem überzeugte. Technisch koope-rieren wir mit unserem bewähr-ten Buffetwagenhersteller, mit dem wir sehr zufrieden sind. Potenziale sehe ich aber auch in der Zentralisierung dieser dezentralen Lösung hinsichtlich des Spülkreislaufs. Was war Ihre bisher größte Lernstrecke? Krause: Das Projekt hat meinen Horizont hinsichtlich der Pflege und ihrer Probleme enorm er-weitert. Vorher doch eher auf die Küche fokussiert, wurde mir bewusst, dass ein Drittel der Kosten der Speisenverteilung auf der Station entstehen. Das hat mir geholfen, offener in die Diskussion zu gehen, in wel-cher ich meinen gewachsenen Arbeitsplatz, den der Küche, in Frage stelle. Ich habe gelernt, an Alternativen zu glauben. Ich schätze es zudem sehr, hier die zeitlichen und finanziellen Ressourcen zu bekommen, mit neuen Konzepten zu experi-mentieren. Nur unter solchen Bedingungen können Innova-tionen entstehen, auch wenn deren Tragweite noch offen ist. Zwicker: Ich habe gelernt, dass es sich lohnt, Dinge offen und auch sehr pingelig zu testen. Im Markt versteckt sich zudem noch viel Potenzial, das man auch von den Herstellern ge-zielt einfordern muss. Abgesehen davon sehe ich eine immer größere Akzeptanz von Convenience-Produkten und eine Neubewertung des Fri-schefaktors. Früher galten ja nur selbst gekochte Speisen als „frisch“. In der nächsten Stufe folgten Sous Vide-Speisen, de-ren durch Schutzatmosphäre erzeugte Frische ich in Frage stelle. Durch Stippvisiten in Holland habe ich gelernt, dass Deutsch-land noch weit hinterherhinkt, z. B. was die Bewertung von Einweggeschirr oder die Arbeit von Facility Assistenten angeht. Frau Zwicker, Herr Krause, ganz herzlichen Dank für das ehrliche Gespräch! kir Projekt HeiSs – Heidelberger Speisenversorgungssystem 10/2011: Start am Universitätsklinikum Heidelberg 8/12 bis 3/13: Pilotphase Sous Vide-Menüs auf 3 dezentralen Stationsküchen, Regenerierung per Mikrowelle Fazit: Patientenzufriedenheit enorm gestiegen Schwachstellen: Wareneinsatz, Hygienesicherheit, Diätangebot, keine Komponentenwahl 1/13 bis jetzt: Folgeprojekt Tiefkühl-Komponenten in 1 dezentralen Stationsküche (60 % Diätanteil), Regenerierung per Kontaktwärmeofen Fazit: noch weiter gestiegene hohe Patientenzufriedenheit, geringerer Wareneinsatz, optimierter Personaleinsatz, bessere Hygienesicherheit (behördlich akzeptiert), individuelleres Speisenangebot, flexibles Diätangebot, Wirtschaftlichkeit optimiert Herausforderungen: Lohnkostenstruktur, Stationsküchengröße ab 2014: Folgeprojekt Tiefkühl-Komponenten im Großgebinde, Regenerierung im Buffetwagen bis 2020: Umstellung der kompletten Patientenversorgung des Universitätsklinikums auf dezentrale Lösungen geplant Herausforderungen: Personalrekrutierung bzw. -verschiebung und Zuordnung Die TK-Komponenten, die in nachgerüsteten Laborkühlschränken gelagert werden, lassen sich je nach Appetit und Vorlieben individueller zusammen-stellen und portionieren als die Sous Vide-Variante. 12 GVmanager 1-2/2014


GVmanager_01_02_2014
To see the actual publication please follow the link above